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冰淇淋的制造

放大字体  缩小字体 发布日期:2005-09-19
冰淇淋是以牛奶或乳制品、蔗糖为主要原料,并加入蛋或蛋制品、乳化剂、稳定剂、香料等原料,经混合、杀菌、均质、成熟、凝冻、成型、硬化等加工过程制成的松软可口的冷冻食品。
 冰淇淋的营养价值很高,脂肪含量在6%~12%(有的品种可达16%以上),蛋白质含量为3%~4%,蔗糖含量为14%~18%(水果冰淇淋的含糖量高达27%),且含有维生素A、B、D等,其发热值可达8焦耳/克。因此,冰淇淋是一类营养丰富的消暑冷饮食品。
 冰淇淋的品种繁多,按组成分类有:高级奶油冰淇淋,脂肪含量在14%~16%,总干物质含量在38%~42%;奶油冰淇淋,脂肪在10%~12%,总干物质在34%~38%;牛奶冰淇淋,脂肪在5%~8%,总干物质在32%~34%。以上每一种冰淇淋中又可分为奶油的、香草的、各种水果的、鸡蛋的以及夹心的等。按所用原料和辅料,又可分为香料、水果、果仁、浓羹、布丁、酸味以及外涂巧克力冰淇淋等。此外,也可按形状分类,如蛋卷、砖状冰淇淋等。
 (一)制造冰淇淋原料的选用 冰淇淋的成分可通过下列各种原料进行调配,并且掌握好各种原料的成分和性能,按照产品的质量标准,计算好原料的数量和比例,进行合理地使用。
 1.冰淇淋的成分来源
 (1)脂肪可由稀奶油、奶油、人造奶油、精炼植物油等调制。
 (2)非脂固体可由原料乳、脱脂乳、炼乳、乳粉等调制。
 (3)糖可使用蔗糖、果葡糖浆、葡萄糖等。
 (4)乳化剂和稳定剂可使用鸡蛋、蛋黄粉、明胶、琼脂、海藻酸钠、羧甲基纤维素等。
 (5)香料有香兰素、可可粉、果仁、各种水果香料。
 2.各种原料成分在乳中的性能
 (1)乳和乳制品 乳和乳制品是制造冰淇淋的主要原料,它向冰淇淋提供了脂肪和非脂固形物,赋予冰淇淋良好的风味、柔软细致的口感和丰富的营养价值。冰淇淋中的脂肪数量和质量与成品的品质有很大的关系。如果脂肪含量少,冰淇淋的口感不肥。冰淇淋混合料中的乳脂肪要进行均质处理,这样可以提高乳化效果,增加料液的粘度,也有利于凝冻搅拌时增加膨胀率。因此,冰淇淋用的脂肪最好用新鲜的、不加盐的稀奶油或奶油,其酸度不超过17度(°T),脂肪含量在30%以上。此外,也可以应用部分氢化油。
 冰淇淋中的非脂乳固体可以用原料乳和炼乳进行调配。炼乳具有特殊的香味,可增进制品的风味,一般常与原料乳混和使用。乳粉也可以用于非脂乳固体的调配,但是如果全部用乳粉,则会影响冰淇淋制品的组织状态和膨胀率。一定要控制质量差的,如酸度过高的乳粉的使用,否则混合配料在加热杀菌过程中会产生凝聚,冰淇淋制品会产生酸味。另外,非脂乳固体也不可过高或太低,一般含量在8%~10%为宜。含量过高时,会影响乳脂肪的风味而产生轻微的咸味,长时间贮藏后会出现砂砾状的组织结构的缺陷;含量过少时,产品的组织松懈,易收缩,形态缺乏稳定性。所以,要合理地控制混合配料中非脂乳固体的含量。
 (2)甜味剂 冰淇淋制品中的甜味剂不仅给制品以甜味,而且使冰淇淋制品的组织细腻,降低凝冻时的冰点。甜味剂可以用蔗糖、淀粉糖浆、葡萄糖等。蔗糖的用量一般为12%~16%,若低于12%则制品的甜味不足;糖的含量过高,凝冻时膨胀率低,且产品缺乏清凉感。
 (3)蛋与蛋制品 蛋与蛋制品中由于含有具有乳化和稳定剂作用的卵磷脂,因此冰淇淋中使用蛋或蛋黄粉制品能改善其组织状态和风味,使冰淇淋组织有细腻的组织构造和稳定的形态,并且能提高产品的营养价值。适量的蛋品用量(蛋为4%,蛋黄粉0.5%~2.5%)可使冰淇淋有牛奶蛋糕的香味,若过量则会有蛋腥味。
 (4)稳定剂 也称改良剂,使用稳定剂的目的在于利用稳定剂所具有的强吸水性,提高冰淇淋的黏度和膨胀率,防止冰晶的形成,减少粗糙感,使冰淇淋组织细腻、滑润、不易融化,同时提高冰淇淋的保形能力和硬度。稳定剂通常是黏结料和填充料的总称,它的主要功能是保证冰淇淋的形体和组织,而不是取代非脂乳的固体物。常用的稳定剂有两种类型,一种是果胶、明胶、酪蛋白酸钠的蛋白质类;另一种是海藻酸钠、琼脂、羧甲基纤维素等碳水化和物类。在这些稳定剂中,明胶是较好的稳定剂,它在温水中膨胀时吸收的水分是本身的14倍,但是在70℃以上的热水中则失去膨胀的能力。而琼脂的凝胶能力和吸水性较强,所吸收的水分是自身的17倍。但在酸性溶液中凝胶形成能力会降低。因此,在混合配料时要注意稳定剂的使用量和使用条件。稳定剂的用量为0.2%~0.4%。
 (5)香料和色素 香料和色素的种类很多,有天然浸出物和化学合成制品。香料使用较多的是香兰素、草莓、巧克力、咖啡、各种果汁等。添加色素可使冰淇淋的外观鲜艳,增进食欲。但是色素的使用必须和冰淇淋的名称、香味相吻合。如柠檬冰淇淋应加柠檬黄色。
 (二)冰淇淋的制造工艺 冰淇淋的制造过程可分为前、后两个工序,在前一部分主要是配料、均质、杀菌、冷却与成熟。后一部分主要是冰冻凝结、成型和硬化。其加工工艺流程如下:
 原料混合→过滤→均质→杀菌→冷却→添加香料→成熟→凝冻→充填→硬化→包装→贮藏
 1.混合基料的调制 将各种原料按配方计算后,根据加工工艺要求按顺序将其混合。首先将黏度低的原料加入具有杀菌、搅拌、冷却功能的配料缸里,如牛乳、脱脂乳、炼乳等。再将砂糖、乳粉、乳化剂等固体原料在另一容器里加水搅拌。使其完全溶解,过滤后倒入混料缸里与牛奶等混合。此时的配料温度为50℃左右。另外,砂糖等也可以制成65%~70%的糖浆备用。奶油或氢化油可先加热,融化后使用。明胶等稳定剂应先用水制成10%的溶液再加入到50℃左右的混合料液中。
 待各种配料加好后,充分搅拌均匀。混合料的酸度应在0.18%~0.2%,不得超过0.25%,否则杀菌时会出现凝固。酸度过高时可用小苏打或碱中和,但中和过度会有涩味。香料在混合料杀菌、均质、冷却后或凝冻前加入为宜。
 2.杀菌 混合料的杀菌可采用75~78℃、15分钟的杀菌条件。在不影响冰淇淋质量的条件下,也可用75~76℃、20~30分钟的杀菌条件。杀菌要达到杀死病原菌、细菌、霉菌和酵母等作用,以保证混合料中的杂菌每毫升低于50个。
 3.均质 为了使冰淇淋制品组织细腻、润滑,形体稳定且持久,提高膨胀率,减少冰结晶等,将混合料液进行均质是十分必要的。均质时温度不可过低或过高。低温使料液的黏度增大,均质的效果不良,凝冻时需延长搅拌时间。如果在料温超过80℃的条件下均质,会促进脂肪聚集,并且还会使膨胀率降低。均质压力也有一定的范围,压力过低达不到均质效果;过高会增大料液的劲度,凝冻搅拌时空气不易混入。一般均质在杀菌后料温63~65℃的条件下,以150~180千克/立方厘米压力进行。
 4.成熟 成熟的目的是使蛋白质、脂肪凝结物、稳定剂等物料充分地水和溶胀,提高黏度,使混合料的起泡性良好,有利于提高凝冻搅拌时膨胀率和缩短凝冻时间。成熟需要将物料放在4~5℃的条件下保存8~24小时。成熟时容器要加盖防尘,防止细菌和异味的进入。近年来,由于乳化剂、稳定剂性能的提高,成熟时间已大为缩短,一般仅用3~5小时即可完成成熟。
 5.凝冻 凝冻是将成熟后的混合基料通过冰淇淋机(图4-5)的强烈搅拌,混入空气和凝冻,使产品凝固成半固体状态,并获得组织细腻滑润、形体良好、膨胀率高的冰淇淋产品。因此,凝冻是冰淇淋生产的重要工序。生产中要注意两个环节:
 (1)空气的混入量 凝冻过程中一边压入一定的空气,一边强烈搅拌,使空气以及微小的气泡状态均匀地分布于全部混料中,不仅增加了冰淇淋的容积,而且可改善制品的组织状态。没有混入空气的冰淇淋,其制品坚硬而没有味道。空气混入过多,虽然会增大冰淇淋的容积,但制品的口感和组织状态会变得不好。像这种将混合基料凝冻、搅拌、混入空气而使冰淇淋的体积增加的现象称为增容。冰淇淋增容膨胀的大小用膨胀率来表示:
 膨胀率(%)=(冰淇淋的容积-混合料的容积)/混合料的容积×100
 奶油冰淇淋的适益膨胀率为90%~100%,果味冰淇淋为60%~70%,一般膨胀率以混合原料干物质的2-2.5倍为宜。膨胀率也受原料的含量影响。脂肪在10%以下时,制品随脂肪含量的增加而膨胀率增大。无脂固体物在8%~10%时冰淇淋的膨胀率较好。砂糖含量在13%~14%时较合适。明胶等稳定剂过多会使黏度增大而降低膨胀率。
 (2)凝冻温度 冰淇淋的组织状态和所含冰结晶的大小有关,只有迅速冻结,冰结晶才会变得细小。连续式冰淇淋机可使混合料中的水分形成5~10微米的结晶,使产品质地滑润,无颗粒感。这要求冰淇淋机的出口温度应以-6~-3℃为宜。细小冰结晶的形成还和搅拌强度、混合基料本身的温度与黏度有关。成熟后送入冰淇淋机的混合料温度应在2~3℃较好。
 如果在凝冻过程中出现凝冻时间过短的现象,这主要是由冰淇淋机的冷冻温度或混合基料的温度过低所至。这会造成冰淇淋中混入的空气量过少,气泡不均匀,产品组织坚硬、厚重,保形不好。反之,如果凝冻时间过长是由于冰淇淋机的冰冻温度和混合料的温度过高,以及非脂固体物含量过高引起的。其结果致使混入的气泡消失,乳脂肪凝结成小颗粒,产品的组织不良,口感差。
 6.硬化 凝冻后的冰淇淋经充填、包装后,必须进行一定时间的低温冷冻过程,以固定冰淇淋的组织状态,并使制品中的水分形成极细小冰结晶,保持产品具有一定的松软和硬度,这一过程称为冰淇淋的硬化。离开冰淇淋机的冰淇淋应迅速硬化,否则任何升温都会使小冰晶颗粒融化并结块,硬化后就会形成较大的冰晶颗粒,同时微小气室被破坏而引起收缩,成品组织粗糙,品质降低。硬化时间受容器的大小、膨胀率的高低、凝冻温度高低等影响。通常要求硬化的温度为-25~-18℃,时间需12~24小时。
 
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