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苹果甜果汁

放大字体  缩小字体 发布日期:2005-03-30

工艺流程 原料选择→原料处理→预煮→打浆→配料→均质→加热→装罐→密封→杀菌、冷却

制作方法

1.原料选择:应选新鲜良好、汁多纤维少、充分成熟的果实,剔除伤烂等不合格果。

2.原料处理:洗果、去皮、去子等步骤与糖水苹果生产工艺相同。修除斑点、病虫害、伤烂果,立即浸于1~2%盐水中,然后用清水漂洗1~2次。

3.预煮:果块100公斤,加浓度为15%的糖液105公斤,在铝锅中加热预煮10~12分钟至软,总量约为190公斤。

4.打浆:果块连同汁液分别用筛板孔径为0.8和0.4毫米的打浆机各打浆一次。

5.配料:果汁100公斤加柠檬酸40克混合搅拌,用70%糖液配至果汁糖度为14.5%。原果汁含量不低于45%。

6.均质:以100~120公斤/厘米2的压力进行均质。若有条件,在均质前宜先以600毫米汞柱以上真空脱气。

7.加热:果汁加热至85~90℃后,迅速装罐。

8.装罐:玻璃罐和罐盖宜先消毒、装罐时汁温不低于75℃。

9.密封:用封机密封。

10.杀菌、冷却:趁热投入100℃沸水中煮3~10分钟,然后分段冷却。

质量标准

1.果汁呈淡黄色。

2.具有苹果甜果汁罐头应有的风味,无异味。

3.汁液混浊均匀,浓淡适中,长期静置后允许有少许沉淀及轻度分离。

4。原果汁含量不低于45%,可溶性因形物含量为14~18%(按折光计),总酸度0.2~0.7%(以苹果酸计)。

注意事项

1.在品种搭配上,也可采用“国光"占65%,“红玉"占35%的搭配方式。

2.凡预煮软化工艺,均宜先将糖水加热至80℃,再倒入果块,然后迅速升温以防变色。

3.在生产过程中,严禁与铁、铜等金属接触。

4.需要进行冷榨的,可在破碎榨汁时,及时添加抗坏血酸或进行瞬间加热处理,以抑制酶的活性。
 

 
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