玉米笋汁加工技术
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玉米笋汁是利用生产玉米笋的废次原料生产的饮料。
1．配方举例(以100千克产品计)
玉米笋原汁30千克，蜂蜜0.5千克，白砂糖8千克，柠檬酸150克，黄原胶200克。
2．操作要点
(1)玉米笋次品原料验收
虽然是残次品，但对虫蛀、木质化等有严重问题的笋以及玉米须、苞叶等杂质也应剔除，而且原料存放的时间不应超过24小时。
(2)清洗
用清水冲洗污物以及苞叶等杂物。
(3)预煮
夹层锅内放入100千克清水，加入150克柠檬酸，配成0.15％的溶液。待水沸腾后，把100千克玉米笋分两批投入夹层锅内进行预煮，预煮的时间为5分钟。
(4)冷却、漂洗
预煮后的玉米笋立即放进流动的清水中充分冷却。
(5)破碎
用破碎机充分破碎。
(6)榨汁
用榨汁机或人工榨汁，榨汁率要求在60％以上，然后用80目的滤网过滤。
(7)澄清
采用加蜂蜜冷冻澄清法。每100千克笋汁加1千克蜂蜜，-4℃冷冻放置4小时，解冻后自然放置澄清。
(8)调配、过滤、灌装、密封
将黄原胶用热水调成稀糊，倒入配好的白砂糖液中，搅拌均匀后，加入玉米笋汁、柠檬酸(预先用少量热水溶化)，定容至100千克。搅拌均匀并加热至85℃以上，用棉饼过滤后即可灌装。灌装时的温度不应低于80℃，灌装后立即封盖。包装可用马口铁三片罐或玻璃瓶。为了调节风味，也可加入少许香精。
(9)杀菌
杀菌公式为：10'～30'～10'／100℃，即10分钟将温度升至100℃，恒温30分钟，10分钟将温度降至40℃。注意用玻璃瓶包装不要因降温过快而使瓶子爆裂。
(10)保温检验
冷却后擦去包装罐上的水，立即送入保温库，35～37℃保温5昼夜，经检验合格后即可包装入库。
3．质量标准
(1)感官指标
色泽：具有玉米笋应有的乳黄色或稍有棕色，透明：香气和滋味：具有玉米笋特有的清香，协调柔和，清甜爽口，无异味；浊度和杂质：允许有稍微浑浊，无杂质。
(2)理化指标
总糖≥8克／100毫升，可溶性固形物≥10克／100毫升，铅(以Pb计)≤1.0毫克／千克；铜(以Cu计)≤5.0毫克／千克；砷(以As计)≤0.5毫克／千克。
(3)卫生指标
细菌总数≤100个／毫升；大肠杆菌群≤6个／100毫升；致病菌不得检出。
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| Tag: 玉米笋汁，饮料，玉米食品，玉米加工，加工技术 |
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