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蜂蜜饮料的增香法

放大字体  缩小字体 发布日期:2007-02-25  浏览次数:1058

    近年来,含蜂蜜的饮料、食品增多,使用蜂蜜的目的除增加营养成分外,更主要的是使饮料或食品具有蜂蜜的香味。
    蜂蜜以蜜蜂采集的花蜜为原料,因蜜源不同,其色、香、味各异。一般情况下,以花名冠名的蜂蜜品质较稳定,价格也较高,使用这类蜂蜜存在制品价格高的问题。而另一方面,混合蜜、杂蜜价格较低,品质不稳定,有的还含杂质,不进行脱色脱臭处理通常不能用于饮料和食品的加工。当使用脱色脱臭蜂蜜时,制品不可能有足够的蜂蜜香味。所以,在加工具有蜂蜜香味的饮料时,除选用香味浓的蜂蜜外,只能用人造蜂蜜香精作增香剂。
    为解决上述问题,本发明提供了一种蜂蜜饮料的增香方法。
    蜂蜜的主要成分是果糖,还含水、蛋白质及其他成分,加热时易发生褐变反应,有损蜂蜜香味。
    发明者在研究过程中,发现在碱性盐存在的条件下加热蜂蜜水溶液,不但不发生褐变反应,反而可增强蜂蜜的香味,完成了此项发明。
    在碱性盐存在的条件下加热含蜂蜜的饮料,可达到增强蜂蜜饮料香味的目的。操作时,先将蜂蜜溶于饮料溶液还是先添加碱性盐,对结果无影响。具体地说,将蜂蜜溶于茶饮料、乳饮料、咖啡等低酸性饮料,果汁饮料、发酵乳饮料、碳酸饮料等饮料溶液后添加碱性盐,或在添加碱性盐的饮料溶液中溶入蜂蜜,加热后均能增强蜂蜜的香味。
    在本发明中,对使用的蜂蜜无特殊限制,混合蜜、杂蜜或优质蜜均可。而且,对饮料中的蜂蜜浓度也无特殊限制,但考虑到饮料的口感,一般控制在3%~20%范围内。
    使用的碱性盐包括钠、钾等碱金属盐或钙、镁等碱土金属盐,只要能溶于水即可,但最好使用碳酸氢钠和碳酸钾。
    碱性盐在饮料中的浓度应控制在0.01~2g/L,最好为0.05~0.5g/L。当碱性盐浓度低于0.01g/L时,不会产生增强蜂蜜香味的效果。因添加碱性盐,饮料溶液的pH值达到约5以上时,增香效果显著,而且随着pH值升高,增香更明显。但溶液的pH值越高,加热时产生褐变反应越严重,所以,碱性盐浓度最高不得超过2g/L。
    加热温度和加热时间至关重要,因为加热温度越高加热时间越长,增香效果越明显,但褐变反应也越严重。所以,应从增香效果和经济效益考虑,将该加热工序并入饮料加热杀菌工序,在100℃下加热10min、110℃下加热5min、120℃下加热1min、130℃下加热6s、140℃下加热1s的各点连线上确定加热条件。
    实例1
    在300L红茶浸出液(1°Bx)与60kg蜂蜜的饮料溶液中,添加碳酸氢钠200g,再加处理水(脱离子及活性炭处理)1000L。在品温110℃下加热杀菌10min,得样品A。
    对照例1
    (1)除不添加碳酸氢钠、不进行加热杀菌外,其他同实例1,得样品B。
    (2)将样品B在110℃下加热杀菌10min,得样品C。
    (3)除不加热杀菌外,其他同实例1,得样品D。
    将4种样品的蜂蜜增香效果进行对比,除样品A增香效果好之外,其他3种样品无变化。
    实例2
    取热浸出咖啡液(4°Bx)300L,添加蜂蜜100kg、碳酸氢钠500g,再加处理水1000L。在品温120℃下加热杀菌10min,得样品E。
    对照例2
    (1)除未添加碳酸氢钠、未加热杀菌外,其他同实例2,得样品F。
    (2)将样品F在120℃下加热杀菌10min,得样品G。
    (3)将样品F在120℃下加热杀菌20min,得样品H。
    (4)除未加热杀菌外,其他同实例2,得样品K。
    (5)将样品K在120℃下加热杀菌3min,得样品I。
    (6)将样品K在120℃下加热杀菌20min,得样品J。
    将7种样品的蜂蜜增香效果进行对比,发现J非常好,E好,I稍好,其他无变化。
    实例3
    取脱色脱臭蜂蜜50kg,添加到1000L处理水中,调制成蜂蜜水溶液。在蜂蜜溶液中分别添加不同量的碳酸钾,并分别在120℃下加热杀菌10min,得样品L、M、N、O、P、Q。各样品的对比结果如表1所示。

    表1
┌─────┬───────────┬────┬──────┐
│    样  品│    碳酸钾浓度/(g/L)│    pH  │    增香效果│
├─────┼───────────┼────┼──────┤
│    L     │    0                 │    4.0│    无变化  │
│    M     │    0.05             │    4.8│    略好    │
│    N     │    0.1              │    5.0│    稍好    │
│    O     │    0.2              │    5.3│    好      │
│    P     │    0.5              │    5.7│    非常好  │
│    Q     │    1                 │    6.1│    非常好  │
└─────┴───────────┴────┴──────┘

    本发明方法不仅解决了蜂蜜饮料的增香问题,降低了制品的成本,而且扩大了蜂蜜的用途。

 
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