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玉米cha果仁饼干加工技术

放大字体  缩小字体 发布日期:2007-02-08
    1.配方举例
    玉米cha45千克,小麦面粉55千克,葵花子油10千克,白砂糖30千克,饴糖3千克,山珍果仁(核桃、松子、榛子等)5千克,小苏打0.5千克,大苏打0.3千克,食盐0.5千克。
    2.操作要点
    (1)玉米cha的制备
    选用糯玉米为原料,黄色或白色品种均可。清选出玉米中的发霉粒、瘪粒、石子、铁等杂质,经润水处理后,用破碎机破碎,去除皮、胚,然后破碎成粒度为3毫米左右的玉米cha。
    (2)浸泡
    玉米cha用清水淘洗两遍,然后用70~80℃的热水浸泡30~40分钟,使玉米cha的含水量达到35%~40%。
    (3)蒸煮
    浸泡后的玉米cha放入高压蒸煮锅内,加入清水进行蒸煮。蒸煮的压力为0.12~0.15兆帕,时间为1.5小时左右,使玉米cha充分糊化和明胶化。经蒸煮的玉米cha应无硬芯,用手很容易捻扁,此时的含水量为38%左右。
    (4)水洗
    将蒸煮好的玉米cha用清水洗涤,水温应控制在40℃以上,以防玉米cha中的淀粉老化回生。
    (5)辅料的制备
    白砂糖和食盐分别加水煮沸,溶化后过滤,然后冷却待用,加水量为白砂糖的30%~40%;小苏打和大苏打分别用少量冷水溶化过滤,注意切忌用热水溶化苏打,如溶于热水,会受热分解出一部分或大部分二氧化碳气体,降低其疏松效果。
    选用成熟度高的无虫害无霉变的松籽、核桃和榛子等山珍果仁原料,将果仁清理除杂后,分别送入烤箱烘烤,温度为170~190℃,烤至香气逸出,七成熟即可。
    (6)调制面团
    先将葵花子油、糖水、盐水、饴糖在和面机中搅拌均匀,然后加入玉米熟cha和小麦面粉进行面团的凋制。在面团调制过程中加入苏打水。
    面团的调制按照韧性饼干面团进行。面团的温度应控制在38~40℃。冬天要达到上述温度比较困难,可以将85~90℃的热糖水直接冲入面粉中,使部分面筋变性凝固,以此来降低湿面筋的形成量,降低弹性,同时使面团的温度保持在所需的温度范围内。此时仍需注意苏打加入的时间,待面团的温度降下来后再加苏打水。面团的调制约需40分钟。
    (7)静置
    面团调制好后,必需将面团静置20分钟,保持面团的性能稳定,然后才能进行成型操作。
    (8)成型
    采用人工成型的方法制出各种形状的饼干坯,饼干坯的厚度不宜小于熟化玉米糖的粒度,即应在4毫米以上。在饼干坯的表面均匀地嵌入山珍果仁熟料。
    (9)烘烤
    将饼干坯送入隧道炉内烘烤,入炉温度为150℃,出炉温度为230~250℃,烘烤时间为5~7分钟。在烘炉的入口处喷少许蒸汽。
    (10)冷却、包装
    饼干出炉后,在烤盘上自然降温冷却,待温度达50℃以下时,即可包装。
    3.质量标准
    (1)感官指标
    色泽:金黄色,表面的山珍果仁为浅棕色;气味与滋味:具有浓郁的山珍果仁、烤玉米香味和味道;形态:块形整齐,无缺角、断裂。
    (2)理化指标
    砷(以As计)≤0.5毫克/千克,铅(以Pb计)≤0.5千克/千克,黄曲霉毒素<5微克/千克。  
    (3)卫生指标
    细菌总数750个/克,大肠杆菌群30个/100克,致病菌不得检出。
 
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