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香酥片的加工技术

放大字体  缩小字体 发布日期:2007-02-25
    (一)主要设备
    加工香酥片的主要设备有搅拌机,蒸锅,舀糕器,压糕机,切片机,电炸锅或铁锅。
    (二)配方
    (1)香酥片的原辅料配方
    米粉    90kg    糖    3kg
    淀粉    10kg    水    50kg
    精盐    2kg
    海鲜味辅料:
    桂皮    300g    八角      250g
    甘草    250g    虾油精    1kg
    (2)调味料配方
    海鲜:
    味精    20%    花椒粉    2%
    盐      78%
    麻辣:
    辣椒粉  30%    味精      3%
    胡椒粉  4%     五香粉    13%
    精盐    50%
    孜然:
    盐      60%    花椒粉    9%
    孜然    28%    姜粉      3%
    (三)工艺流程
                         调味液水
                            ↓
    米粉 淀粉→配料→过筛→拌料→蒸料→舀糕→压糕→切条→冷置→切片→干燥→油炸→调味→冷却→包装
    (四)操作要点
    (1)将80目的籼米粉与淀粉混合搅拌后,过筛使其混合均匀,然后根据季节和米粉的含水量加入50%左右的水。应一边搅拌,一边慢慢地加入水,使其混合均匀,成松散的湿粉。
    (2)将湿粉放入蒸锅的笼屉上,水沸后,上锅蒸5~10min,料厚一般为10cm左右,如料较厚可适当延长蒸的时间,一般蒸好的米粉不粘屉布。
    (3)将蒸好的米粉放入锅槽中,搅拌后用木锤进行砸舀。要砸实,使米糕有一定的弹性,及时用液压机或压糕机将米糕压成2~5cm厚的方糕。然后用刀切成5cm宽的条,移入另一容器,盖上湿布,放置24h。
    (4)待糕块有弹性,较坚实后,将糕条切成1.5mm左右的薄片,进行干燥,可采用自然风干,也可人工干燥,50~70℃,3h。自然风干一般1~2d,待完全干透后再进行油炸。
    (5)油炸最好采用电炸锅,易控制温度,用一般的铁锅也可。通常用棕榈油,也可用花生油和菜籽油。当油加热到冒少量青烟 (即翻滚不猛烈)时,放入干燥后的薄片。加入量的多少以均匀的漂在油层表面为宜,一般炸lmin左右。当泡沫消失时,便可出锅。
    (6)调味  炸片离开油锅后应立即加调味粉,使调味料均匀地撤到薄片上,这一点很重要。因为在这个时候油脂是液态,能够形成最大的粘附作用。然后将成品冷却到室温时,再进行包装。
    (五)质量标准
    薄片色泽为黄白色,厚薄均匀,无碎片和碎屑。内部质地膨松、坚实,口感膨松酥脆。蛋白质7%,油脂16%,碳水化合物62%,水分5%。
    (六)注意事项
    (1)糕条不宜放置时间太长,否则不易切片,特别是手工切片,应在软硬适度时切片。糕条表面用湿布盖上为的是防止糕条表面硬化、干裂,影响切片。 
    (2)按配方将桂皮、甘草、八角粗粉碎后,煎煮后过滤,制成5倍的汤汁。加入虾油、盐等,用此溶液代替调粉水。若不足50kg应用清水补齐。
    (3)像花椒一类的调味料应先烘干、烘熟后,再粉碎。然后按比例混合、过筛,粉碎程度应为60目以上。
    (4)压糕时压力不要太大,不要使糕压得太死。否则切片后油炸时不膨化。
    (5)如果外界环境湿度较大,拌粉时米粉不易吸水,可先加入一半以上的水拌料,并放置一段时间,使淀粉颗粒充分吸水后,再继续加入其余的水。将米粉与水混合均匀。
    (6)如果拌粉后,有较多的湿疙瘩,需过筛后再蒸料。
 
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