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畜骨的加工技术

放大字体  缩小字体 发布日期:2008-02-26
核心提示:一、畜骨贮存。新鲜骨中含有大量水分,并带有残肉、脂肪和结缔组织等,很容易引起腐败,骨腐败和分解的速度与堆放方法以及温度、湿度、污染程度等有密切关系。新鲜骨应尽快地送去加工处理,如果没有条件及时加工则应堆放在低温、空气流通和干燥的场所,并每隔3-5天要翻


    一、畜骨贮存。新鲜骨中含有大量水分,并带有残肉、脂肪和结缔组织等,很容易引起腐败,骨腐败和分解的速度与堆放方法以及温度、湿度、污染程度等有密切关系。新鲜骨应尽快地送去加工处理,如果没有条件及时加工则应堆放在低温、空气流通和干燥的场所,并每隔3-5天要翻动1次。堆骨的垛底应垫以洁净的垫席,并绝对防止蚊蝇侵袭。干燥的骨可置于温度较高的场所保存,但也要通风和避免日光照射。寒冷的冬春季节可露天保存,但要遮盖好,严防泥沙沾污。 

    二、加工骨油。骨油可采取3种方法提取:

    1、水煮法:首先,洗骨和浸骨。将新鲜的畜骨用清水洗净,并浸出血液,洗涤水温为15℃-20℃,可用滚筒洗涤机洗涤,也可在池中用流水洗涤30分钟。其次,粉碎。粉碎的目的是为了最大限度地提取油脂和缩短熬炼时间,骨块粉碎越小,出油率越高。第三,水煮(熬炼)。将粉碎后的骨块倒入水中加热,水量以浸没骨头为度,煮沸后使温度保持在70℃-80℃,加热3-4小时后,大部分油脂已分离,浮在上层。将浮在上层的油脂撇出,移入其他容器中,静置冷却并除去水分即为骨油,这种方法能提取骨中油量的50%-60%。用此法提取骨油加热时间不宜过长,以免骨胶溶出。

    2、蒸汽法:将洗净粉碎后的骨头放入密封的罐中,通过蒸汽加热,使温度达到105℃-110℃,加热30-60分钟后,骨中大部分油脂和胶原均已溶入蒸汽冷凝水中,此时可将油和胶液汇集在一起,加热静置后,使油分离,如趁热用牛乳分离机分离油脂,则效果好且速度快,不致使胶液损失。  

    3、抽提法:将干燥后的碎骨,置于密封罐中,加入溶剂(如轻质汽油、乙醚等)后加热,使油脂溶解在溶剂中,然后使溶剂挥发再回到碎骨中。如此循环提取,分离出油脂。 

    三、加工骨粉。骨粉可分为粗制骨粉、蒸制骨粉和胶制骨粉。

    1、粗制骨粉的加工:将骨碎成小块,置于锅内煮沸3-8小时,除去骨上的脂肪,加工粗制骨粉时,要与前述水煮抽油法相结合,除了可加工骨粉外,还可提出部分骨油和骨胶;蒸煮过的碎骨,沥尽水分并经晾干后,放入干燥室或干燥炉中,以100℃-140℃的温度烘干10-12小时,最后用粉碎机将干燥后的骨头磨成粉状即为成品。 

    2、蒸制骨粉的加工:蒸制骨粉是以前述蒸汽法提取骨油后的残渣为原料,经干燥粉碎后即为蒸制骨粉。由于利用蒸汽法提取大部分油脂,而且有一部分蛋白质分解成为胶质液,所以蒸制骨粉的蛋白质含量比粗制骨粉少,但色泽洁白易于消化,没有特殊异味。 

    四、骨胶的加工。骨胶的加工分为以下几步:

    1、骨的粉碎与洗涤。把新鲜的畜骨适当粉碎,然后用水洗涤,为了使洗涤比较彻底,可用稀亚硫酸溶液处理,不仅可提高漂白脱色的效果,还有防腐作用。

    2、骨的脱脂。胶液中脂肪的含量直接影响成品质量,应尽可能除尽。如果水煮时间过长,则影响胶液的得收率,故最好用轻质汽油等以油提法除去骨中的全部油脂。

    3、煮沸。将脱脂后的畜骨放入锅中加水煮沸,使胶液溶出。煮胶时,每煮数小时后取出胶液,再加水煮沸,再取出胶液。如此5-6次后即可将胶液全部取出。

    4、浓缩。将全部胶液集中在一起,加热蒸发,除去水分,提高胶液浓度,使其冷却后形成皮冻状。浓缩时如用真空罐则可提高成品的质量和色泽。

    5、切片、干燥。浓缩后的胶液,流入容器中,使其冷却形成冻胶,然后把冻胶切成薄片进行干燥,干燥后即为成品。

    五、骨液的利用。骨骼中含有丰富的营养物质,经高温处理后,90%以上的成分会释放出来(同时有少量物质被破坏)。蒸煮后骨液利用价值很大,有的单位将骨液进行简单的胨解处理,浓缩,干燥后制成蛋白胨,作为发酵工业的一种重要原料。蒸煮液经酸处理后,可制成氨基酸含量很高的高级液体食用酱油。蒸煮液加入蛋白胨水解液,然后在一定的温度下过滤除渣,真空干燥,粉碎后加入葡萄糖及维生素A、维生素D等,可制成强化口服蛋白。


 
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关键词: 畜骨 加工
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