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Sous Vide真空低温慢煮技术

放大字体  缩小字体 发布日期:2017-04-05  来源:食品论坛  浏览次数:313
核心提示:Sous Vide是一种烹饪技术, 源自法语的“真空”,其被定义为“把食材或者食材和配料放入抽真空的耐热性袋中,精确控制时间和温度的一种烹饪方法”。 20世纪70年代,一些世界顶级餐厅的厨师就已经开始采用真空低温慢煮,但直到21世纪初,真空低温慢煮技术才慢慢变得流行,并在最近的十几年中在餐馆和家庭中成为一种新的消费时尚。
 
    Sous Vide是一种烹饪技术, 源自法语的“真空”,其被定义为“把食材或者食材和配料放入抽真空的耐热性袋中,精确控制时间和温度的一种烹饪方法”。 20世纪70年代,一些世界顶级餐厅的厨师就已经开始采用真空低温慢煮,但直到21世纪初,真空低温慢煮技术才慢慢变得流行,并在最近的十几年中在餐馆和家庭中成为一种新的消费时尚。

    自20世纪90年代以来,食品科学家也一直在积极的研究Sous Vide真空低温慢煮技术,其关注点主要在于利用真空低温慢煮延长加工食品的保质期。这些努力也在理论和实践上获得了成功,也没有爆发式的食品学术文献和食品质量事故来反对和质疑真空低温慢煮技术。

    真空低温慢煮技术包括六个基本要素:食材和配料、包装材料、真空包装、循环水煮与水冷、时间控制以及温度控制。和传统的厨房烹饪方法相比,其不同之处主要体现在两个方面:食材用耐热性包装袋真空包装,精确控制烹饪时间和温度。下文将对真空低温慢煮技术进行简单的介绍。

一、食材和配料

    10万年来,肉类一直是人类饮食的重要组成部分,人类饲养肉食用牲畜或家禽的历史也已经有9000年了,但是在过去的几十年里,我们所吃的肉类发生了巨大的变化:我们吃的肉类如今更多地来自年幼和瘦肉型的动物,肉制品可能被冷冻后运输了半个地球才来到我们的餐桌上,传统的烹饪方法并不是总是适合当今的嫩肉和瘦肉型肉类,很多时候会得到干燥乏味的烹饪结果。真空低温慢煮技术却能让厨师得到鲜嫩、多汁、美味的最佳烹饪效果,无论是任何类型的食材。
在烹饪蛋类时,温度的控制总是非常重要,但是在传统烹饪方式中却很难得到较好的结果。低温慢煮可以通过精确的温度控制,让所有的蛋类食材都保持均一的口感和最终结果。在如下温度时,加热一个带壳鸡蛋到温度均衡(约30–60分钟)会得到不同的效果:61.5℃时,蛋白变性,蛋清形成一个松散的凝胶状,蛋黄仍然是可流动状态,非常适合做调味酱类;63℃时,蛋黄开始变性并变成类似蜂蜜的可流动粘稠状,即烹饪中俗称的“溏心”蛋,粘稠的蛋黄会带来丰富的感官享受;70 ℃时,蛋白质变性使蛋清形成坚实的蛋白凝胶,蛋黄也在这个温度凝固。

                                                                                         
(不同加热温度下鸡蛋的状态)

    鱼类及海鲜类在煮熟后会改变其质地,赋予其风味并破坏食源性致病菌。当烹饪温度在46–49℃时,鱼肉中的胶原蛋白将会转化为凝胶使鱼肉变得多汁。还有研究发现真空低温慢煮烹饪出来的鱼肉比传统方法烹饪出来的鱼肉会保留更多ω-3脂肪酸和其他营养成分。
(不同加热温度下三文鱼的状态)

    真空低温慢煮烹饪的蔬菜能够完整的保留大部分细胞壁,溶解其硬质的凝胶成分,从而使蔬菜口感更嫩。此外,Sous vide烹饪后的豆类,能够保留其大部分水溶性维生素和矿物质。

    在配料方面,由于使用了真空包装,配料的香味物质没有任何的损失和流失,因此在用量上比传统烹饪方法中更节省。同时为避免酒精在蒸发会使真空包装袋在加热的过程中浮出水面,需要提前加热配料以去除酒精。

二、包装材料

    包装材料一方面在加工过程中隔绝了低温慢煮过程中水分与食材之间的物质交换,减少了食材和配料中风味物质的损失;另一方面则在储藏过程中减少了外界环境对于食材风味的影响,例如杂味、氧化味等。使用符合食品安全的包装材料是必须的,同时还应该注意包装材料是否满足长时间的加热以及是否足够耐穿刺以容纳一些带骨肉类或带壳海鲜类食材。

三、真空包装

    真空包装的主要好处是能够使水浴的热量高效地传递到食材或配料上,而不是通过加热袋内的空气实现热量传递。真空能够消除食材周围的氧气,降低了在加工中和储藏过程中被氧化的可能性,减少了异味和变色,并能够防止食品在运输过程中受到外界污染。

四、循环水煮与水冷

    循环式水浴无论加热或冷却都非常均匀并且内部的温度波动通常小于0.1 ℃(在厨房用设备中)。烹煮时将真空包装的食材包完全浸入水中,并避免食材包叠放和过度紧挨,在使用较高温度进行加热时,食材包可能会膨胀浮出水面(因为食材包内的水分蒸发),所以要用网架或其他东西将食材包压在水面以下。

    在更大规模的食品加工行业中,Sous vide真空低温慢煮技术的应用是水煮-冷却:经过水煮加热并保持在一定的温度进行巴氏杀菌后,真空密封袋中的食物被循环冷水快速地冷却,随后进行冷藏或冷冻的储藏和配送,经过巴氏杀菌的真空食材包在低于3.3℃下可以存放3-4周。在大规模的工业生产中运用循环的水浴要比静态水及空气热传导效率更高,烹饪和冷却食物更加地快速,相比较蒸汽加热而言水浴加热也不会造成蒸汽对食品表面的过度加热及冷凝热水能量损失。

 
(工业化Sous Vide应用关注产能、效率、能耗和食品安全)
五、时间控制

    真空低温慢煮技术设定的加热温度低于传统的烹饪方法,因此将不会带来食材温度的快速变化,这导致加热时间要比传统的烹饪方法更长。但无论是厨师或者食品科学家都可以根据食材的种类、形状、厚度以及加热温度从而推算出食材整体的加热时间。良好的真空低温慢煮设备可以在无人值守的情况下完成整个烹饪过程,且将其保持在此温度下直至被取出。

    在大规模的食品工业生产中,加热时间意味着加工效率,因此减少食材包的厚度成为通常的做法,这将大大的提升每批次的生产量,并显著的减少加工的时间。

六、温度控制

    在烹调食材特别是禽类或鱼类等嫩肉时,温度的变化和控制是最重要的,因为温度的变化会带来嫩度的变化。当肉的温度在50 ℃到65 ℃时,肉的嫩度会增加,加热至65 ℃以上时随着蛋白质的变性,肉的硬度会迅速上升,变得难以咀嚼。使用真空低温慢煮技术通过控制温度会得到一个最佳口感的嫩度,而且这种嫩度会被一直保持,而不是像在传统烹饪方法中那样转瞬即逝。

    对于牛排类食材的温度控制上,通常情况下一分熟、五分熟和全熟代表着牛排的温度达到了49-53℃、57-62℃、69℃以上。由于传统烹饪牛排的方法更多的是依靠经验和直觉而不是依靠温度计和秒表,这将导致消费者很难得到稳定的菜品质量。真空低温慢煮技术通过将水浴温度控制在特定温度上来实现对整批牛排产品成熟度的控制,精确的温度控制提供了更好的重复性以及更好的质量控制水平,这对于传统烹饪方法而言是不可能的。

(Sous Vide通过水浴温度控制产品的成熟度)

    在食品安全上,传统的烹饪方法使禽肉的冷点温度达到72℃或以上来实现烹饪安全,但其实也可以在较低的温度下实现食品安全,只是需要更长的烹饪时间。巴氏杀菌就是加热时间和加热温度的组合,真空低温慢煮技术应用巴氏杀菌使食品风味最大化,同时使食源性致病菌风险最小化。精确的温度控制和较长的时间同样能够让你在相对传统烹饪法较低的温度下能够对禽肉或其他肉类进行巴氏杀菌,而不再需要全熟来确保食品安全。事实上,烹饪的鸡肉和火鸡胸肉在60℃温度下烹饪一个较长的时间也可以达到74℃温度时的食品安全效果。

    致病菌的灭活和抑制生长取决于很多方面的因素,在食品工业中为了延长加工食品的保质期,在配料中添加酸、盐或香料都能减少活性致病菌的数量,通过使用抑菌性食品添加剂如双乙酸钠或乳酸链球菌素等可以降低抑制致病菌孢子的生长,其他工业技术如超高压杀菌技术等也开始有所应用。

     
(Sous Vide产品需要结合栅栏技术来保证安全性)

    经过真空低温慢煮技术处理的食材在装盘和上餐前需要再加热,最佳的上餐温度为50–55 ℃,加热温度等于或者小于食物在真空低温慢煮时的温度。大部分食材在装盘时可以能够保持食材本来的外观,例如鱼类、贝类、蛋和去皮禽肉。传统的牛排和带骨猪排通常不会进行水煮而是通过直接炙烤或煎制来获得独特风味,但是经过真空低温慢煮的牛排或猪肉也可以通过短时间的炙烤和煎制来获得同样的风味,既减少了厨房劳动的强度和能源,又提高了出餐速度。
(经过Sous Vide加工的牛排经过短时间的煎制即可出餐,且没有熟度阶梯)

总结:

    Sous Vide真空低温慢煮技术是最大化体现食材自身风味、最小化减少食材加工的烹饪方式,符合当下流行的消费观念和未来的发展前景。越来越多的消费者热衷于在家中烹饪Sous Vide美食并积极在社交媒体上分享;越来越多的中高档餐厅开始提供制作精良的低温慢煮的美食;基于真空低温慢煮技术进行美食配送服务的中央厨房和时尚餐饮品牌开始出现;越来越多的食品加工企业也逐渐开始关注真空低温慢煮技术,并在蛋制品、牛排、海鲜、传统菜肴等产品上展开了研究。在不久的将来,Sous Vide真空低温慢煮技术将会受到越来越多关注,无论是在家庭消费还是餐饮消费中,无论是投资者还是作为普通消费者的我们自己。

编辑:foodnews

 
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