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饼干糕点加工过程中27个常见问题的答疑解惑

放大字体  缩小字体 发布日期:2021-05-24  来源:食品研发与生产  浏览次数:437
核心提示:饼干糕点加工过程中27个常见问题的答疑解惑
第1个问题:饼干粘底
 
产生的原因可能有:(1)饼于过于疏松,内部结合力差,此时应减少膨胀剂用量;(2)饼干在烤炉后区降温时间太长.饼干坯变硬,此时应注意烤炉后区与中区温差不应太大,后区降温时间不能太长。
 
第2个问题:饼干凹底
 
产生的原因可能有:(1) 饼干胀发程度不够此时可增加膨松剂尤其是小苏打用量 (2)饼干上针孔太少,应在饼干模具上有较多的针;(3)面团弹性太大,此时可适当增加面团改良剂用量或增加调粉时间,并添加适量淀粉(面粉的5%一10%)来稀释面筋量。
 
第3个问题:饼干收缩变形
 
产生的原因可能有:(1)在面带压延和运送过程中面带绷得太紧,此时,应调整面带,在经第二和第三对轧辊时要有一定下垂度,帆布带在运送面带时应保持面带呈松弛状态;(2)面团弹性过大,可适当增加面团改良剂用量或增加调粉时间,并添加适量淀粉(面粉的5%一10%)来稀释面筋量。(3) 面带始终沿同一方向压延,引起面带张力不匀,此时应将面带在辊轧折叠时不断转换90°方向。

第4个问题:饼干起泡
 
产生的原因可能有:(1)烤炉前区温度太高,尤其面火温度太高,此时应控制烤炉温度不可一开始就很高,面火温度应逐渐增高;(2)面团弹性太大,烘烤时面筋挡住气体通道不易散出,使表面起泡,此时应降低面团弹性,并用有较多针的模具;(3)膨松剂结块未被打开.此时应注意对结块的膨松剂粉碎后再用;(4)辊轧时面带上撒面粉太多,应尽量避免撒粉或少撒粉。
 
 
第5个问题:饼干不上色
 
产生的原因可能是配方中含糖量太少,此时需增加转化糖或饴糖用量。
 
第6个问题:饼干冷却后仍发软、不松脆
 
产生的原因可能有:(1)饼干厚而炉温太高,烘烤时间短,造成皮焦里生,内部残留水分太多,此时应控制饼干厚度,适当调低炉温,增加烘烤时间,使成品饼千含水量
 
第7个问题:饼干易碎
 
产生的原因可能有:(1)饼干胀发过度.过于疏松,此时应减少膨松剂量用量;(2)配料中淀粉和饼干屑用量太多,此时应适当减少其用量。
 
第8个问题:饼干产生裂缝
 
产生的原因可能有:(1)饼干出炉后由于冷却过快.强烈的热交换和水分挥发,使饼于内部产生附加应力而发生裂缝,一般情况下,冬天温度低,且干燥,饼干易发生裂缝,尤其是含糖量低的饼干更为多见此时应避免冷却过快,必要时在冷却输送带上加罩,有条件可采用调温调湿设备;(2)与面筋形成量、加水量、配方中某些原辅料的比例、烘烤温度、饼干造形,花纹走向、粗细、曲线的交叉和图案的布局等有关。这是针对发生裂缝的具体原因.采取改进配方,选择炉温、设计饼干模具等措施。

第9个问题:饼干不光泽、表面粗糙
 
产生的原因可能有:(1)饼于喷油量太小,或喷油温度太低以致产生油雾困难,喷不匀,油不易进入饼干表面,影响饼干光泽。此时可增大喷油量.油温控制在85℃一90℃,并在油中加人适量增光剂和辣椒红;(2)配方中没有淀粉或淀粉量太少,此时可加人适量淀粉,必要时在炉内前部附设蒸汽设备,加大炉内湿度使饼干坯表面能吸收更多的水分来促进淀粉糊化.以增加表面光泽;(3)调粉时间不足或过头,应注意掌握好调粉时间;(4)面带表面撒粉太多,应尽量不撒或少撒面粉。
 
第10个问题:饼干口感粗糙
 
产生的原因可能有:(1)调粉时间不足或过头,此时应正确及时判断调粉成熟度;(2) 配方中膨松剂用量太少或太多,应调整适量加人膨松剂;(3)配方中油、糖用量偏少,应适当增加油、糖用量并加人适量磷脂。
 
第11个问题:
 
机器是三辊扎的,辊压后无法把面团进行很好的辊压,面团无法很好的延压。饼胚辊切后无收缩,但烘烤后饼干就会收缩变型.同一个配方在四辊扎的机器没出现这样的问题。在搅拌的时候面团的温度无法达到30度以上。
 
请问在这样的机器条件和温度下有什么好方法可以令饼干不再变形?
 
可以考虑以下四个应对措施:(1)机头增加保温措施(2)加水量要控制好,可用用温水搅面(3)配方要合理,面粉、糖、油比例合理。(4)打粉搅拌的时间要合适,否则易起筋。其中饼干的收缩变形主要原因是因为面没有打好。

第12个问题:怎么才能做出曲奇饼烤出清晰漂亮的花纹?
 
 
在说出答案之前,我必须先说一说关于饼干面团延展性的一些知识。
 
饼干面团的延展性,决定了饼干在烤焙过程中的伸展程度。延展性越好的饼干面团,在烤焙的时候越容易舒展膨胀开来,延展性越差的饼干面团,在烤焙的时候越容易保持其原来的形状。
 
知道这个道理以后,我们要做的就很简单了:降低曲奇面团的延展性,就能保证曲奇的花纹烤焙的时候不消失。
 
好的,一起来看看影响饼干延展性的因素有哪些吧:
 
第一,黄油的打发。黄油打发程度越高,面团的延展性越好(你没有看错。所以,彻底的打发黄油,只能让曲奇面团往花纹消失更快的方向发展——有同学提问了,我拼命的打发黄油后花纹确实没那么容易消失了呀?这个问题接下来我会说明)。
 
第二,面粉的筋度。面粉筋度越高,面团的延展性越差。所以,用高筋面粉做出来的曲奇更容易保持花纹的清晰。(但用高粉并不是我们追求的目标。我的曲奇是用低粉做的,是不是花纹一样很清晰?想知道答案么?)
 
第三,面团的含水量。含水量越高,延展性越好。所以,审视你的曲奇面团,是很干还是很湿?太湿的面团花纹会消失,太干的面团挤出花纹会很费劲,两者都是不可取的。
 
第四,烘焙的温度。温度越高,延展性越差。所以,曲奇一般在190度-200度烤焙最佳,温度不可太低。
 
看到这,你一定已经糊涂了——除了黄油的打发,其它几点,在我拿到一个配方的时候,其实是已经确定了的。同样的配方,面粉种类、含水量、烘焙温度都是一样的,但是,为什么同样的方子,有的人就能烤出漂亮的曲奇,而我的曲奇,花纹却永远不清晰?
 
那么,接下来就是最关键也最容易忽视的一个问题——你的糖粉合格吗?
 
永远不要忽视糖在曲奇中的作用!
 
糖在曲奇中扮演着重要的角色:它的属性很特殊,颗粒越粗的糖,越能增加面团的延展性,但与之相反,颗粒越细的糖,越能降低面团的延展性。当其它的所有条件都已经确定了的时候,糖的使用,直接决定了面团的延展性是好还是差。
 
你一定已经注意到了。在曲奇的配方中,细砂糖和糖粉是同时存在的,这是为了平衡曲奇的延展性。只用糖粉的曲奇,延展性过低,饼干会不够酥松;但不用糖粉的曲奇,延展性过高,花纹不易定型。
 
这个时候,如果你没有重视这一点小小的糖粉,而使用了细砂糖来代替,或者使用质量不过关颗粒不够细的糖粉(我知道有很多同学利用家庭的研磨机自己把砂糖打成糖粉),那么,完全没有必要怀疑了——你的曲奇花纹消失,正是你这一点点的不小心造成的。
 
这也解释了,为什么长时间打发黄油以后,曲奇的花纹会变得清晰一些——因为长时间的打发使得细砂糖溶解了,起到了糖粉的作用,所以面团的延展性得到了一定程度的降低。但要注意,这种方法虽然能保证花纹不消失,但注定无法获得花纹非常清晰的曲奇,因为别忘了,黄油的过度打发,也会增加面团延展性的,这样得到的面团,延展性注定不会太低。
 
第13个问题:我做的饼干为什么油的像面饼,干得像烤馒头?
 
一个门外汉告诉你一点经验:蛋,起松;糖,起脆;盐,起筋;油,起酥。记住这个口诀吧,你就能找到原因
 
第14个问题:请教涂抹在饼干上的果酱怎么做?
 
我了解到的是这种产品用的其实不是果酱,是用水果粉调出来的。高档一点的如出口产品,多数用卡拉胶做出来的。真正果酱很粘稠,也干不了,这个你可以去具体了解。

第15个问题:请教桃酥饼干怎么做?
 
 
选料
 
A:低筋面粉130g,糖粉70g,小苏打粉1/4匙,泡打粉1/4匙,盐1/4匙,白油75g,全蛋30g。
 
B:装饰材料:全蛋,核桃。
 
制法
 
1、一半的低筋面粉(65g),以上、下火各180℃烘烤约15分钟,放凉备用。
 
2、糖粉、低筋面粉(包括做法1烤过的低筋面粉)、小苏打粉及泡打粉一起过筛。
 
3、分别加入盐及白油,用双手搓揉成均匀的松散状,最后加入全蛋继续用手抓成均匀的面团。
 
4、将面团包入保鲜膜内,室温松弛约30分钟左右。
 
5、取面团约25g(我取约15g),用手揉成圆球,轻压表面成凹状,刷上全蛋液,放上1/2粒的核桃。
 
6、180/160℃烘烤约25分钟,熄火焖约10分钟。
 
桃酥其实很多是厂家烤完饼干剩的碎渣,丢掉很可惜,所以利用起来做出来的,这种低成本的生意已被广泛应用。当然这种桃酥不加碳氨,如果加多了碎渣,桃酥开的裂纹不会很漂亮,而且影响产品质量。还要要记住粉压碎后直接加入上面配方中
 
第16个问题:哪位大师教教我蛋黄派好吗?
 
材料
 
面糊:全蛋180克,白玉兰糕粉150克,蛋糕油6克,糖粉120克,色拉油15克,泡打粉6克。
 
馅料:鸡蛋1个,澄粉17克,吉士粉10ML,牛奶44ml,糖50克-68克,6黄油17克 。
 
做法
 
制作面糊:
 
1、白玉兰糕粉,泡打粉,保鲜剂充分混匀。
 
2、全蛋,糖粉,蛋糕油,用搅打器慢速搅打至白糖溶化,再快速搅打2分钟,至蛋膏呈软峰状并硬性发泡,且蛋液呈乳白色时,然后慢速边搅打加入上述粉,再快速打2分钟。
 
3、再慢打两圈,并加入色拉油,停止搅拌。
 
4、用白玉兰糕粉和色拉油的混合物涂刷蛋黄派托。
 
馅料制作:
 
1、先将黄油打散。
 
2、分三次放入糖,分别搅拌均匀。
 
3、再分3次放入鸡蛋,也要搅拌均匀,最后倒入牛奶后再放入澄粉、吉士粉。
 
4、将调好的面糊隔水蒸,每隔10分钟搅拌一下,旁边有结块的感觉,一定要搅拌均匀。
 
5、边蒸边搅拌。
 
6、30分钟左右便好。
 
装馅烘烤:
 
1、将主料面糊装入裱花袋,先挤一小部分面糊在蛋黄派托中,再挤一些卡馅料,再挤一部分面糊盖在卡馅料上,于蛋黄派托的八分满。
 
2、然后放入炉温为上火190℃、下火170℃的烤箱内,烘烤10分钟,烤熟取出。
 
特点:外形美观、香甜爽口、口味可根据自己喜欢设计、营养丰富。

第17个问题:光酥饼如何做法有谁知道?
 
光酥饼 (俗称白糖饼)
 
配方:精面500克、白糖250克、臭粉20克 、小苏打5克、泡打粉15克、发泡剂5克、水150毫升。
 
制法:面粉和泡打粉混合过筛开窝,白糖加水煮溶冷却。小苏打、臭粉和发泡剂放进窝里,倒进糖液擦匀至起泡,调成面团,研成薄片(用压面机滚压成薄片更佳),摆平于案上,用圆筒模盖出饼坯,放进烤托,表面上撒上干白糖,及时入炉烤熟即成。
 
注意事项:白糖饼要求非常膨松洁白,因此最怕油,甚至连擦烤托的油也不宜多。另外关键的是烤饼技术,炉温要求在150℃至160℃之间,烤饼时中途不能打开炉门。用水量要准确,调面时不能中途加水或加粉,否则面团容易起筋,面团一起筋就会完全失败,导致烤出来的饼硬结不膨胀,而且表面起泡。白糖饼是干饼类的代表,所得干饼均可参照白糖饼的配方制作。
 
第18个问题:我做的老婆饼不是很好,哪位可以交流一下?
 
 
材料:(15个)
 
内馅:
 
水 65克、砂糖 60-65克、猪油 18克、菜油 1 tablespoon、糕粉 80克 (如果没有糕粉,可以用事先炒熟的糯米粉来代替)、白芝麻 2 teaspoon、冬瓜糖 50克、椰丝 8克
 
油皮:
 
低筋面粉 100克、高筋面粉 25克、砂糖 1 tablespoon、猪油 25克、水 63克
 
油酥:、低筋面粉 110克、猪油 55克
 
准备:
 
1)白芝麻先炒香
 
2)冬瓜糖泡热水,软身后切细或磨碎
 
内馅做法:
 
水+砂糖,煮至砂糖溶化,然后加入猪油和菜油等至溶化。熄火待至3分钟后,加入糕粉搅匀,再加入椰丝、已磨碎的冬瓜糖和炒香的芝麻揉匀即可。把内馅分成各14克后搓圆。
 
油皮做法:
 
把高、低筋面粉混合好,再加入砂糖、水和猪油,揉匀即可。醒面10分钟,把油皮面团分割成小面团各14克后搓圆。
 
油酥做法:
 
低筋面粉+猪油,揉匀即可。把油酥面团分割成各10克后搓圆。
 
组合:
 
1)把油皮压扁,把油酥放在油皮上,包起来(记得压紧封口)
 
2)翻个面,擀成长方形后就卷起来
 
3)把已卷起来的小面团再擀扁成长方形,然后再卷一次
 
4)把面团竖起来放,有手压扁,然后再擀成薄薄的圆形(中间要厚一些)
 
5)把一份内馅放入面团里,包起来,封紧封口
 
6)翻个面后擀扁,约0.8-1cm厚即可。用叉子在面上戳一些小孔,涂上蛋黄液后撒白芝麻 (分量外)即可
 
7)烤25分钟,190度(c),记得先预热好烤箱!!!
 
第19个问题:常见的月饼问题疑难解答(资料整理)
 
(一)糖浆返砂
 
1、柠檬酸加得少(通常加0、05-0、1%):2 、煮制时间太短(通常2~4小时);3 、未完全冷却而过多的搅拌;4 、用生铁、铝锅等活跃金属煮制;5 、冷热糖浆混合
 
(二)月饼皮爆裂:1、馅料太软或糖份过高;2、面火太低烘烤太长;3、馅料搓揉太多;4、馅料糕粉比例高
 
(三)月饼不回油:1 、糖浆转化度不够;2 、馅料掺粉多;3、 糖浆太稀或太浓;4、面粉筋度太高;5 、糖浆、油和枧水比例不当
 
(四)月饼泻脚:1 、饼皮太厚或太软;2 、炉温太低;3 、馅料水份太高;4、 糖浆太浓或太多;5、 面粉筋度过高;6、 成型后放置过长
 
(五)月饼花纹不清:1、 糖浆太浓、太多;2 、饼皮油太多;3、 枧水太多;4、 面粉筋度太高或太低;5 、手粉太多、刷蛋水太多
 
(六)月饼泻身:1 、馅料水份太多;2、 炉温太低
 
(七)月饼离皮:1 、馅料中油比例过高;2 、糖浆太稀;3 、馅料水份不够、太硬;4 、馅料淀粉太多;5 、炉温过高;6、 皮馅软硬不一致
 
(八)月饼颜色过深:1、表皮刷蛋液不均匀或过多;2、月饼面团中加入枧水过量;3、糖浆转化率过高;4、烘烤温度过高。
 
第20个问题:粽榈油用什么方法软化?
 
在我们工厂化油方法是用一电磁炉上放盛水的不锈钢盆加热,再将放粽榈油牛油容器隔水融化
 
第21个问题:怎样做好蛋卷?
 
蛋卷的做法
 
材料:奶油200公克 , 糖粉140公克 , 香草粉(或香草精)1/4小匙 蛋2个 , 低筋面粉1杯(100公克)
 
 
做法:
 
1、先将奶油用低温加热到溶解
 
2、再加入筛过的糖粉及香草粉拌匀
 
3、蛋打散加入拌匀的奶油糖粉中再以打蛋器搅拌均匀
 
4、最后加入低筋面粉搅拌至没有粉粒状
 
5、用汤匙舀取少许面糊取好间隔(间隔要稍大些)
 
6、平均放置於烤盘上
 
7、再利用汤匙轻轻在面糊上抹开成圆薄片状
 
8、放入已预热的烤箱中以350F烤约5分钟
 
9、待饼乾上色后戴上棉质手套趁热将饼乾翻面(表面朝下)
 
10、将饼乾趁热卷起等到定型后再放开即成
 
注:1、如果把所有材料份量减半,大概可以做12个蛋卷。2、一定要注意看着,小心烤焦;3、卷的时候动作要快,否则一分钟之内就会变硬定型,就卷不起来了
 
第22个问题:饼干类产品出炉后如何能快速冷却?
 
问题补充:1、饼干类产品出炉后如何能快速冷却?2、需建一个检验饼干类产品的化验室需如何布局?检验项目有:水份、微生物、过氧化值,总面积约30平方米是否够用?
 
回答1:
 
1、饼干用传送带通过制冷的隧道可以达到快速冷却
 
2、如果仅检验水份、微生物、过氧化值这几个项目,30平方米的房子可能足够,但需要你仔细规划。
 
回答2:
 
1、我见过最简单的方法就是直接用风扇狂吹(没品检管的时候);
 
2、检验饼干类产品的化验室只需30多平方就够了,分成两部分,里面检验微生物,外面检验化理。
 
饼干产品必备的出厂检验设备:
 
(一)分析天平(0.1mg);(二)干燥箱;(三)灭菌锅;(四)无菌室或超净工作台;(五)微生物培养箱;(六)生物显微镜。
 
饼干快速冷却,容易出现断裂,还是按照湿温渐渐冷却,把冷却线加长,使饼干包装时的温度在40℃左右。
 
第23个问题:酥性饼干用什么疏松剂比较好?
 
碳酸氢钠,碳酸氢铵,单独或者混合都可以
 
第24个问题:看到有些饼干外表很油的一层光泽,是使用什么东东?
 
表面喷淋了油脂。一要低熔点,二要有良好的稳定性。达能,卡夫一般用24度软棕,因为成本低。
 
也有在喷的油脂是椰子油的 !!还可以放些辣椒红,可以增色,增光
 
第25个问题:饼干残次品如何变废为宝?
 
答案1:
 
告诉你一个招:1,开发一个产品,专门使用这些残次品,据说桃酥就是这样的产物  2, 在现有产品中增加夹心或夹馅类产品,使用这些残次品。
 
面包蛋糕碎屑还好,可以切成大小差不多的碎屑回炉烤脆,撒上风味料,做成休闲食品再卖。
 
饼干可以粉碎和巧克力浆混合,或者在加点坚果类的做成巧克力卖应该也不错。
 
答案2:
 
据我所知道的饼干残次品有三种处理方式:
 
1、将其粉碎磨细(有点加水磨成浆状,有的不磨直接加)在和面或调浆时加入,或者加在夹心的奶油中(制作奶油时加入)。
 
2、将其简单包装后通过小商贩在边远场镇市场廉价销售。
 
3、卖给饲料厂或养殖户。
 
采用前两种方式一定要注意严格控制产品卫生状况,避免由此引入杂质异物到产品中,危害消费者的身体健康
 
第26个问题:我们公司做的蒸薯坊有的时候烤平是怎么回事?
 
饼干表面不平跟下列因素有关:
 
1、配方中使用面粉的筋性,筋性高容易导致饼干表面不平,且凹底;
 
2、配方中膨松剂使用量可能偏高;
 
3、最重要的可能是和烤炉1、2区温度设定有关,通常是1区温度高导致;
 
第27个问题:烧饼,饼干上的芝麻容易掉,寻求解决办法!
 
1、若是烧饼或是手工饼干,软刷沾水刷起浆然后沾麻或拖麻均可,如是机器饼干,则须刷水
 
2、其中糖水没有改变饼干成分,饼干里面本身有大量的糖(甜饼干)
 
3、刷水可以试试不见得容易操作,喷水倒是容易些
 
来源:食品研发与生产 未经授权禁止转载。
 
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