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乳酪型蜂蜜(蜂蜜奶酪)加工技术

放大字体  缩小字体 发布日期:2007-02-25  浏览次数:1862
    从巢脾上分离出来的蜂蜜在正常情况下,放置一段时间后,有一部分品种的蜂蜜,如洋槐蜜、枣花蜜、党参蜜等仍保持粘稠状液体,但多数蜂蜜呈结晶状,如荆条蜜、椴树蜜、野桂花蜜等。在市场上,它们各具不同的特点,为不同的消费者所喜爱。成熟的蜂蜜结晶后呈全结晶状态,耗损少,便于贮存和运输,在西方国家人们把它涂抹在面包片上食用,成为餐桌上不可缺少的甜食品。然而,自然结晶蜜,由于结晶条件无法控制,结晶蜜的软硬和结晶粒的粗细差异很大,商品性差。但是用人工控制一定的条件下可制作细腻的油脂状的结晶蜜,而且能长期保持奶油状态,提高其商品价值。在法国波尔多蜂蜜加工厂用向日葵蜜生产的金黄色油脂状结晶蜜,深受法国人喜欢,这种瓶装结晶蜜占领了整个法国蜂蜜市场的1/3以上。由于人工制作的结晶蜜好似奶酪,人们通常喜欢把它称为“蜂蜜奶酪”。
    1.配方(%)
    晶种    10~15
    蜂蜜    90~85
    2.操作步骤与方法   
    (1)蜂蜜的预热、低温融蜜、粗滤、沉淀浮渣和中滤参见蜂蜜保鲜技术的相对应部分。  
    (2)灭菌和融化结晶核
  用带有搅拌器的夹层锅水浴加热蜂蜜,不断搅拌,使蜜温保持在65℃左右,直至结晶完全融化为止,这时将蜂蜜通过冷却系统冷却到24℃,待接种。
    (3)晶种选择
    选择具有细腻结晶特性的蜂蜜品种作为晶种,如油菜蜜、野桂花蜜、野木具子蜜、向日葵蜜等,也可以用预先引入葡萄糖诱导结晶的蜂蜜作为晶种。
    (4)晶种的制备
    用胶体磨将作为晶种的结晶蜜研磨成细腻状。
    (5)接种
    按10%~15%比例的晶种加入到经过处理并冷却到24℃的蜂蜜中,充分搅拌,搅拌器应缓缓转动,并在表面下进行,尽量减少混入空气,然后放置1~2小时,让绝大多数的气泡上升到蜂蜜表面,并加以清除。
    (6)诱导结晶
    接种完毕,分装(瓶装)后放在13~14℃的控温室中,直到完全结晶为止(大约7天)。
    3.注意事项
    为了获得完全均匀的结晶蜂蜜和稳定的晶体网络,应该选择那些葡萄糖含量不超过35%,同时葡萄糖和水的含量比不高于2的蜂蜜,所以,蜂蜜原料的含量尽可能低,必要时将蜂蜜进行脱水 (参见蜂蜜保鲜技术部分)。把多余的水分除去。实验证明,含水量超过18%的蜂蜜,其奶油状晶体结构的相对稳定性不易保证。在平均贮存温度20~22℃下,蜂蜜含水量低于17%时,它的奶油状晶体结构可保持1年甚至更长时间;而含水量在17%~17.5%,可保持6个月到一年;含水量在17.5%~18%时,它的结构只能保持3~6个月的稳定期。如果有可能,贮存温度最好在4~5℃(即在冰箱中贮存)。此外,含水量的高低与蜂蜜结晶的软硬度关系很大,水分含量在17%左右,其结晶蜜的软硬度正合适,如果水分低于16%时,其结晶蜜硬。如果含水量高于18%时,结晶蜜太软,甚至会流动。所以,用于制作蜂蜜奶酪的原料蜜的水分控制是十分重要的。
 
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