盛于料盘中的物料，先在速冻库中冻结，再送入干燥仓，仓内形成低气压条件后，物料中的冰晶便可升华，升华脱出的水汽，不断被水汽冷阱捕获。为加快升华速度，需要控制加热系统向物料供给升华热，这里的升华热是通过加热板以辐射的方式传给物料。

  五、冻干食品生产线

  一条冻干食品生产线，可视生产规模大小，由一套或数套冻干机组成。每套冻干机都有各自的水汽冷阱、真空系统、加热系统和监控系统。一般1个速冻库每次可冻结1个干燥仓的物料，为便于生产调度，每个干燥仓配1个速冻库较为恰当。冻干食品的生产流程基本有4步：前处理，速冻，升华脱水和后处理，生产线的全部设备和安装设备的车间要根据生产流程合理布局，这个布局是否合理，对是否便于生产调度和是否有利于生产出合格产品，关系极为密切。运料天轨循环于精处理车间、冻干车间和后处理车间。物料经粗处理和精处理后，计量装盘并放入物料架，物料架沿天轨推进速冻库，冻结后沿天轨推进干燥仓，脱水后再沿天轨推到后处理车间，卸料后的空架推回到前处理车间，进入下一个循环。干品在后处理车间进行筛选，挑选、包装，然后送入干品库。

  六、生产流程

  前处理工作分粗处理和精处理，对不同的物料，前处理的具体内容是不尽相同的，所用的设备也不完全一样。一般来说，如果做蔬菜，粗处理主要是对原料进行挑选、摘枯、去皮、洗泥等；而精处理主要是进一步清洗、切割、杀菌、防氧化，漂烫、甩干、装盘等。所需基本设备主要是台案、水槽、切菜机、甩干机等。

  速冻的操作比较简单，即在速冻库温度达到-30℃左右情况下，将满载料盘的料架，推进速冻库即可。要根据物料的品种、形状和重量、来适当掌握冻结时间。在干燥仓内进行升华脱水是最关键的一步，对不同的物料有不同的工艺要求。后处理的内容主要是筛选、挑选、包装。筛选是把干品中的太大和太小者筛出，挑选是从干品中挑出少量品质不合格者及碎小杂物。包装可用大袋或小袋，可充气或抽空，这取决于干品收购者的要求。所需基本设备主要有挑选台、筛选机、金属探测器和包装机等。

  1．冻结阶段

  物料在速冻库中冻结，一般温度到共晶点以下10℃左右或更低。各种物料的共晶点的温度是不相同的，多数蔬菜和水果的共晶点约在-2℃，一般冻到-12℃左右即可。为合理掌握冻结温度，应该对物料共晶点进行认真测量，在合适的冻结温度下，一定要把物料冻透，如果因未冻透而在物料内部仍存有少量液体，则在真空条件下这些液体便会蒸发，从而引起物料变形。冻结的速度也要合理掌握，一般经1--2小时或更长些时间达到冻结温度，再保温1--2小时使之冻透。

  2．升华阶段

  干燥仓内恰当的低气压(真空度)是实现升华的必要条件。要形成这个条件，水汽冷阱的温度应比物料温度低约10℃，并且使仓内气压处于物料冰晶饱和蒸汽压与冷阱霜层表面饱和蒸汽压之间。只有这样，从物料升华出的水汽才能不断脱走而且不断被冷阱捕获。如果仓内气压过高(真空度过低)，高于物料饱和蒸汽压，则升华无法进行。如果仓内气压过低(真空度过高)，低于冷阱霜层饱和蒸汽压，则冷阱不再捕获蒸汽。升华进入中后期，蒸汽量逐渐减少，仓内真空度升高，冷阱热负荷变小，制冷量供给可以适当减少。

  3．解析阶段

  在升华阶段结束后，物料中的机械结合水已不存在，但物化结合水还未脱出。物化结合水尚处于液态，可能为微生物繁殖和产生化学反应提供条件。为改善干品贮存的稳定性和延长保存期，必须尽量把物化结合水排出。排出的方法是进一步提高物料温度，进入解析阶段使这部分水分子获得足够能量从吸附中解析出来。