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冰冻对虾的加工工艺

放大字体  缩小字体 发布日期:2005-10-12
   在没有冷冻机械设备和冷冻设备还很少的时候,捕捞上来的对虾,除了鲜食外,大部分都加工成生干品和熟干品,随着时代的发展,过去那种落后的加工方法已被历史淘汰,现在基本上全部采用冷冻加工方法。现将冷冻对虾的加工工艺介绍如下:
  1、工前的准备工作。
  i.根据对虾加工量配备适当的加工人员,并按规定对其进行体质检查和技术培训学好加工规格、标准及有关注意事项。
  ii.对加工所需设备、器材进行清理、整修、洗刷和消毒。
  iii.对更衣设施、淋浴间、厕所、消毒设施进行检查,使其符合要求。配备齐全的工作服、帽、套袖、胶鞋、围裙等衣服。
  iv.对加工用水进行卫生检验,保证水源充足,并符合卫生要求。
  v.对速冻间冷却排箱进行必要的冲霜,对冷藏间进行卫生清理,对制冷机械和设备进行调试,以保证生产的顺利进行。
  vi.对加工间和包装间进行卫生清理。车间内防蝇、防虫、通风、照明等设施要配备齐全,用水管道要畅通。
  vii.准备好充足而合格的包装物料及各类标签。
  2.工艺流程
  i.带头对虾的工艺流程:原料虾保鲜→原料虾冲洗→分类挑选→分等级规格→洗涤→控水→称重→摆盘→冻前检验→入库速冻→制作冻被(分两次灌水)→脱盘→镀冰衣→包装前测温→包装→检验→冷藏。
  ii.去头对虾的工艺流程:
  原料虾保鲜→原料虾冲洗→分类挑选→掐头→洗虾(加冰)→分选(加冰)→洗涤→控水→称重→摆盘→灌水(冰水)→翻盘控水→冻前半成品检验→入库速冻→制作冰被(分两次灌水)→脱盘(淋水法)→镀冰衣→包装前测温→包装→检验→冷藏。
  iii.虾仁虾球的工艺流程:
  原料虾保鲜→原料虾冲洗→分类挑选→剥皮→去肠腺→洗涤→控水→称量→摆盘→灌水(冰水)→翻盘控水→冻前半成品检验→入库速冻→制作冰被(分两次灌水)→脱盘(淋水法)→镀冰衣→包装前测温→包装→检验→冷藏。
  3.原料虾的验收及保管:每批对虾进厂后,应及时检查质量、卫生、冰融、装箱情况,符合要求的原料虾,应按顺序及时投料加工,做到当天虾,当日加工,先好后次不积压。对不能及时投料加工的原料虾,应积极采取保鲜措施,如及时进入0-4℃的保鲜库,或以虾冰1:3的配比,加直径不超过3厘米的碎冰。冰块要洁净,摊散均匀。虾体应防蝇蛆、光照、雨淋、风干及其它污染。
  4.原料虾的冲洗:原料虾用符合卫生标准的清水冲洗,以除去原料虾中的碎冰、泥沙、海草等污物。
  5.分类挑选:洗涤后的对虾,应按先挑选带头虾,后加工去头虾,然后加工虾仁、虾球的顺序进行生产、分选时,原料虾不应积压过多。气温高时,要加冰保鲜。选好的虾体置于洁净的容器内。
  6.加工处理:根据对虾分类,分别进行加工处理。
  i.带头虾加工:将按规格选出的带头对虾原料仔细洗净,要保证末遍水的清洁,避免混浊,防止“红底虾”和“混底虾”的出现。要轻淘轻洗,不得损伤虾体。洗后的虾放入漏水的容器中,控水5分钟,以待称重。
  ii.去头虾加工:
  1)掐头:洗涤干净的原料虾,去头时,分别用两手的拇指和食指捏住虾的头胸部和腹部,向相反的方向扯离。用力要适应,严防虾头带出腮肉,更不要带掉腹部的第一节虾壳。
  2)洗涤:以洗至鳃肉呈白色为佳,不得附有任何杂质。洗涤时采用圆形小罗马尼亚筐,以使左右旋转,得以充分洗涤, 水洗槽采用“常流水三连桶”排列,水中要加机制冰,降温至0-5℃。
  3)挑选分级:按去头虾规格标准进行挑选分级,不得混等串级,工作台上不应过多积压,气温高时应加冰降温。
  4)分级后的虾,再度清洗一次,放入洁净的筛盘内控水5分钟,以待称重。
  iii.虾仁加工:
  1)凡不能达到出口去头虾标准的原料虾:均可作冻虾仁原料。加工虾仁首先剥掉外壳,除去肠腺或每454克(一磅)称71只以上的未去肠腺的虾。去肠腺时,左手持虾仁使其背部向上,右手持尖刀,沿背部中线浅割一道小口,然后用刀尖将露出的肠腺挑除。
  2)将去掉肠腺的虾仁在冰水中洗净,再按虾仁规格要求分级。
  3)分级后的虾仁再经清洗一次,放入筛盘内控水10分钟后称重。
  iv.虾球加工:凡新鲜度达到要求,而虾体残缺不全的均可作冻虾球原料。加工时首先去掉虾壳和肠腺,去掉泥沙和品质不良的肉,形状不限,但不得少于两节腹部,在冰水中清洗干净,放入筛盘内控水10分钟,即可称重。
  7.称重:待控水后,按不同品种和规格进行称重。
  称重要求:(1)要指定专人过称,并负责重量及衡器的鉴重。速冻前的半成品要进行抽验。(2)称重必须准确,让水量可由各地根据生产加工情况自定。原则上,解冻后必须符合规定的净重。(3)称重后的虾应立即盛于洁净的铁盘内,并附上等级规格标签两枚。
  8.摆盘
  (1)摆盘方式:
  1)带头对虾:直身顺摆,层层排列,头向外,尾交叉,下层背斜向下,上层背斜向上。要求表面平整美观,不过密或过稀。
  2)去头对虾:横摆,每454克称30只以内的分层摆,虾颈向外,尾交叉,下层背斜向下,上层背斜向上,31-40只的只摆上、下层,上下两层各摆三排。下层摆法:先靠盘的一边同时摆两排,尾相交叉,第三排的尾搭在中间一排的颈部。上层摆法:先靠盘的一边摆一排,颈部向外,然后同时摆第二排和第三排,尾相交叉,第二排的颈部压在第一排的尾部上;41只以上的不排列,只要摊平即可。
  3)虾仁:横摆,虾体平铺略带弯形,每454克称30只以内的分层摆;31-40只的只摆上下两层;41只以上的不排列,只要装得平坦即可。
  4)虾球:不分只数,不排列,按要求装小盘或小盒,使其平整。
  (2)摆盘要求:
  1)所用铁盘在使用前要冲洗干净,并置于3%的高锰酸钾溶液内浸泡3-5分钟,或在5-10%的有效氯(漂白粉)溶液中浸泡消毒。取出后再用清水冲净控水即可使用。  
  2)摆盘前,将称过重的虾放入小盘内,加入冰水,边摆盘边洗涤,以进一步除去杂质,所以,此种摆盘法有人称为水摆。   
  3)摆盘时,虾盘底、上两面各附只数标签一枚(虾球也附标签)标签的正面分别向外,以便成品之后识别等级规格。   
  4)摆盘过程中,如果发现质量不合乎要求的虾要更换,所更换的虾必须与换出的虾重量相当。
  5)每摆好一盘虾,顺手拿一空盘放在上面,稍用力一压,使其平整和紧密。  
  6)摆好盘的虾灌满清水(水温控制在5℃以下)。灌水时,用一只手压在虾的上方,水先倒在手上,再流入盘内,以免直接加水将虾和标签冲起,然后,每四盘一组(虾仁虾球每3盘一组),盘盘叠放,上面压一空盘,并立即翻盘控水5分钟(虾仁和虾球控水10分钟),灌水的目的是为了进一步洗涤,避免将来的成品出现红底虾和混底虾。  
  7)虾盘在上架入速冻间前,要逐盘用不锈钢插板沿铁盘长边的内壁两侧划缝,使其整形,并有利于在上冰被时水的渗透。划线后,上架时要平端轻放,以免缝隙弥合。   
  8)冻前半成品检验:由检验人员按规定的5%检样比例抽查检验。检验项目有:品质、重量、规格、卫生、排列方式和外观等。凡发现不符合上述各项要求的,应及时纠正,不合格的半成品要立即返工整理。检验结果应作好详细记录备查。   
  9.冷冻
  i.经过检验上架的半成品,应立即送入速冻间,在半成品进入前,速冻间的温度必须降到-15℃以下,入冻时要有专职检验人员,进行逐盘检查,不平整的要予以整理,以免影响造型。速冻的工作温度要求在-25℃以下。   
  ii.如果超过1小时,尚未入速冻间者,必须进行复验,有特殊情况不能及时入冻的半成品,可置于-8℃以下的预冷间进行保鲜,但一般不得超过2小时。   
  iii.已进入速冻间的虾,要适时适量地加灌清洁的淡水制作冰被,采取两次灌水法为佳,冰被的厚度以刚盖过虾体为宜。第一次加水是在虾体温度达到-6-8℃时进行,加水量以接近淹油上层虾体为度,这次加水主要是制作底冰被及边沿冰被。第一次加水的时间,掌握住虾的体温是重要关键,温度过高时加水,易使虾体浮起,造成底冰被过厚,并且会延长冻结时间,影响虾的质量,降低鲜度;温度过低时,加水,当水接触到虾体,来不及渗透就结冰,易造成底冰被和边沿冰被出现蜂窝眼。第二次加水是在出速冻间前的2-3小时进行,加水量要掌握全部淹没虾体为度,这次加水的目的主要是为了充分盖住虾体和顶冰被的平整。第二次加水的时间性也很重要。加水过早,往往会造成顶冰被的凸起不平,加水时间过晚,会使冰的冻结不充分,影响质量和外观,总之,冰被的制作,要求平整光滑,造型美观,透明度良好。   
  iv.对虾的冷冻时间越短越好,一般要求在12小时以下。当虾块的中心温度达到-18℃时,即可出速冻间脱盘。  
  10.脱盘、镀冰衣  
  i.经过冻结后出速冻间的虾块,应及时脱盘,脱盘方法以淋水脱法为宜,不应采取过水脱法,操作时间不宜过长,水温不要过高(一般不超过20℃为好),以防冰被融化,磕盘时要轻磕轻放,避免损伤冰被和铁盘。
  ii.冻块冰被不良的,要重新上水冻结或修正,畸形块、含有外来杂质、卫生不良的应剔出,严重的红底虾、混底虾及碎块虾,应交加工车间重新加工。   
  iii.包装前的冻块,必须加镀冰衣,加镀冰衣要在低温库内操作一般是随同脱盘工作同时进行。加镀冰衣的方法,以过水法为最佳,水温应是0-4℃,浸水时间为3-5秒钟。镀冰衣后的冻块,中心温度回升不得超过3度。用水要清洁卫生,以提高冰衣的透明度。   
  11.包装
  i.包装物料:凡出口产品,应采用出口经营单位设计、加工的包装物料,按标准规定进行包装。内销产品可据客户意见,采用适当的包装物料。
  ii.凡直接与虾体接触的包装纸、标签等,均不得含有荧光物质(对人体有害)。 
 
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