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福建酶香鲞的加工方法

放大字体  缩小字体 发布日期:2014-04-30
核心提示:在沿海不少地区,民间都有加工咸鲞鱼的传统。在不同地区,加工咸鲞鱼的方法有所不同,比较有代表性的咸鲞鱼品种包括福建酶香鲞、山东咸干鲞、浙江三抱鲞。

在沿海不少地区,民间都有加工咸鲞鱼的传统。在不同地区,加工咸鲞鱼的方法有所不同,比较有代表性的咸鲞鱼品种包括福建酶香鲞、山东咸干鲞、浙江三抱鲞。
现介绍福建酶香鲞的加工方法,其工艺要点如下——
1.选择新鲜、无病害的鳓鱼为福建酶香鲞的加工原料。用双核臭氧水清洗鱼体,洗掉泥巴和草等杂物。
2.将鳓鱼的鳃盖掰开,用小竹棒或小木棒从鱼的鳃盖捅入鱼的腹腔,沿着小竹棒,往鳓鱼体内投入食盐。小竹棒不要捅破鱼的腹部的肉,以免影响鱼肉的发酵和成品的质量。
灌好食盐之后,将鱼体放入池子或桶中,以便进行下一步的腌制、发酵。
3.先在池子底部撒一层食盐,接着将已灌好食盐的鱼的背部朝上,平斜排入池中。在排叠时,鱼的头尾要间压,排列应十分紧密,以免成品的鳞片松驰。
各层鱼体之间应均匀撒一层隔体食盐,食盐用量从下而上逐渐增加。在最上面一层鱼的表面撒一层食盐,用途是封顶、预防鳓鱼的表面腐败变质。
在制作咸鲞鱼时,食盐的用量一般为鳓鱼重量的30-38%。不过,根据季节和鱼体大小的不同,用盐量也有所不同:1.气温高时,用盐量就多一些;气温低时,用盐量就少一些。2.鱼的体积较大时,用盐量就多些;当鱼的体积较小时,用盐量就少一些。3.只有根据具体情况,投加适量的食盐,才能制得质量良好的咸鲞鱼。如食盐用量过多,将抑制鱼体的发酵,产品将不能获得良好的风味;如食盐用量过少,咸鲞鱼产品则将容易腐败变质。
鳓鱼放入池中腌制,在24小时内的变化不大。24小时之后,由于发酵分解的作用,鳓鱼鱼体逐渐膨胀,经过2-3天,鱼体开始产生特有的酶香味。
4.鱼体放出酶香味后,表明肌肉已经发酵,此后不会再松软,此时可在鱼体上面施加压力,可用放石头的方法来加压。但压石不可太重,否则会导致鱼体互相粘着。压石重量的评判标准:鱼体被卤汤浸没为宜,石重一般为鱼重的8-10%。压石时间根据发酵程度及气温情况灵活确定,一般在两天后,鱼体中的盐分即可渗透均匀,咸鲞鱼即已腌好。
5.将腌好的咸鲞鱼从池子中捞出来,放入干净的竹筐或者塑料框中,逐层码放,每两层之间要放一定量的食盐,以防止鱼肉腐败。
当咸鲞鱼沥干盐水后,将其装入干净的复合食品包装袋中,立即封口。
6.按照相关食品安全标准,对咸鲞鱼进行检验,检验合格者即为成品、入库保存,可对外销售。

咸鲞鱼的贮存方法很重要。为了防止咸鲞鱼发生干化和氧化变质的问题,在储存过程中,可将整条咸鲞鱼或切成段的咸鲞鱼涂上白酒,放在坛内密封,以后随吃随取,但剩下的鱼仍要继续密封。咸鲞鱼的食用方法有多种,如鲞鱼蒸蛋、鲞鱼肉饼、虾籽鲞鱼、清蒸鲞鱼等。

编辑:foodqa

 
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关键词: 福建 酶香鲞 加工 方法
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