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多味烤鱼加工技术

放大字体  缩小字体 发布日期:2016-12-28  来源:食品研发与生产  作者:食品小研  浏览次数:753
核心提示: 多味烤鱼是以小杂鱼为主要原料,经调味、烘干后的熟食品,其味道鲜美,营养丰富。通过加工可使低档小杂鱼便于贮运,增值数倍,是很有发展前途的鱼类熟食品加工业。
 多味烤鱼是以小杂鱼为主要原料,经调味、烘干后的熟食品,其味道鲜美,营养丰富。通过加工可使低档小杂鱼便于贮运,增值数倍,是很有发展前途的鱼类熟食品加工业。

一、工艺过程

原材料一盐渍一蒸煮一干燥一调味—烘烤—包装一成品。

二、制作方法

1、原料处理

原料鱼可采用冰鲜或冷冻的鱼货,也可用盐渍保藏的咸卤鱼。冻鱼须先行解冻,咸卤鱼须先用清洁流水(水温不超过20℃)漂洗脱盐。原料鱼除鳞、除头、剖腹除内脏和用水洗净等工序应流水作业,以免积压而影响质量。

新鲜原料鱼的盐渍,一般采用波美度10-15度的盐水,盐渍10~20分钟。

2、蒸煮干燥

经盐渍的小条鱼(或鱼块),沥干水后装在蒸煮烘架上,用直接蒸汽蒸熟,在70-80℃的烘房烘至六七成干,全过程78小时。

3、调味

取干燥的鱼块放在预先配制好的调味液中浸泡30分钟。鱼块应全部浸没,并随时搅动。

调味液配方有五香、辣味等,可按各地口味选定。五香配方是:八角(适量)洗净敲碎,加水12千克,煮熬至6千克(需1~1.5小时)。在滤液中加白糖2.5千克、酱油3千克、精盐1.5千克煮沸。加入黄酒1.5千克。过滤后的残渣,加入少许辛香料,可作第二次调料使用。

4、烘烤

将浸渍调味液的鱼块(或鱼条),沥干后平摊在铁丝横架上,第二次进入烘房中烘烤4d时,待九成干后即为成品。

5、包装

成品自烘房中取出冷却至室温,即可食用或包装贮运。

包装方法:用聚乙烯薄膜袋定量(50克、100克、250克)包装,用电热严密封口,装箱成件,置于阴凉干燥处保藏。

生产麻辣烤鱼。可在调味液中增加0.15千克的红辣椒粉煮熬,并在浸渍鱼块上撒些辣椒粉末即可。

 
编辑:food1357

 
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关键词: 烤鱼
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