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清蒸类罐头的加工工艺

放大字体  缩小字体 发布日期:2020-08-10  来源:水产加工技术联盟  作者:退休工程师
核心提示:清蒸类罐头凡原料质量好,新鲜度高,风味鲜美的水产品都可以制成清蒸罐头。这类罐头的特点是成品保持原料固有的天然风味,或者天然风味损失极少。
  清蒸类罐头凡原料质量好,新鲜度高,风味鲜美的水产品都可以制成清蒸罐头。这类罐头的特点是成品保持原料固有的天然风味,或者天然风味损失极少。
 
  常用的清蒸水产罐头原料有带鱼、鲳鱼、鳗鱼、乌贼、海螺、贻贝、鲍鱼、蟹肉等。由于海珍品价格昂贵,其罐头产量和市场销售均受到限制。清蒸带鱼罐头的生产方法介绍如下:
 
  工艺流程
 
  原料验收→原料挑选→原料处理→洗净盐渍→装罐→加汤→排气→封口→杀菌→保温→包装
 
 
  工艺操作过程
 
  1、原料的验收,挑选和处理
 
  对进厂的带鱼原料要有专人对其数量、规格和质量进行验收。新鲜的带鱼鱼鳞不脱落或少量脱落,呈银灰白色,略有光泽,无黄斑,无异味,肌肉有坚实感。不合格的应剔出。冻带鱼应在原料处理前用水淋法或在流水中解冻,要注意防止在解冻过程中变质。带鱼的原料处理方法是用剪刀从肛门开始剖肚,摘除内脏,去头去尾,剪去鱼鳍洗净。特别要注意洗去黑色的腹膜和贴在脊骨上的淤血。将清洗干净的鱼切成长约7~8厘米长的鱼段沥干待用。
 
  2、盐渍
 
  把鱼段放在3~5波美度的盐水中盐渍15分钟,其间轻轻搅拌2次。鱼和盐水的比例为1:2左右。
 
  3、装罐
 
  将鱼段捞起,用清水冲洗一遍即可称量装罐。用500毫升玻璃瓶装罐时,装入生鱼段为400~450克。装罐时应沿玻璃瓶四周竖装,要求排列整齐。装罐后加入50~100克的汤汁。汤汁配方:食盐1500克、白糖500克、黄酒2500完、花椒适量、清水50公斤,增稠剂、琼脂适量。

  4、排气和封口
 
  将罐头送入排气箱中,时间20分钟,温度98±2℃,中心温度95℃以上。排气结束后立即封口。
 
  5、杀菌和冷却
 
  清蒸带鱼罐头由于带汤汁,易传热,杀菌高温达到118℃后,持续时间50分钟即可。
 
  6、保温和包装
 
  杀菌完毕的罐头逐个检查,擦净并立即送入37℃保温库保温五昼夜。包装时要注意挑选出低真空罐和汤汁浑浊罐。
 
  为了保证罐头的色、香、味,封口后的罐头应及时杀菌,积压时间一般不能超过2小时。
 
  来源: 退休工程师
编辑:fmt1592210117

 
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