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一种鱼糕的配方及制作工艺

放大字体  缩小字体 发布日期:2024-06-20  来源:食品伙伴网食品研发创新服务中心  作者:食品邦
核心提示:鱼糕是一种肉质鲜嫩、富有弹性、色泽洁白的烹饪美食,也可做成双色或三色鱼糕,食用时可切成各种形状,配上喜欢的蔬菜进行烹调,变成餐桌上的特色美食。
   鱼糕是一种肉质鲜嫩、富有弹性、色泽洁白的烹饪美食,也可做成双色或三色鱼糕,食用时可切成各种形状,配上喜欢的蔬菜进行烹调,变成餐桌上的特色美食。
 
  01、产品配方
 
  鱼糜100,水20,食盐2,磷酸盐0.3,蛋清1,肥脂1,变性淀粉5 ,谷氨酰胺转氨酶0.02。
 
  02、产品工艺

  1、原料预备
  将冷冻鱼糜进行解冻处理,微冻状态切块备用。
 
  2、擂溃
  将称好的鱼糜放入擂溃机中,用空擂的方法将鱼糜打散至鱼浆中没有小冰晶;然后加入食盐和磷酸盐进行盐擂,盐擂的过程要控制鱼浆的温度,盐擂至鱼糜中的盐溶蛋白溶出,形成一定的黏性为宜,再将其他的加入,拌擂均匀即可。
 
  3、成型
  将打好的鱼浆倒入成型机中成型。
 
  4、加热
  将成型的鱼糕放入蒸煮炉中,95-100℃蒸煮,至中心温度达到75℃以上即可,蒸煮的过程中可将鱼糕放入45℃作用的环境中,反应30-40min,产品的弹性会更好一些。
 
  5、冷却
  蒸煮好的鱼糕要立即放入冰水中进行冷却处理,再转入冷却室,自然冷却。
 
  6、包装储存
  将冷却好的鱼糕用自动包装机进行包装,放冷藏库进行冷藏。
 
       来源:食品伙伴网食品研发创新服务中心
编辑:fmt1592210117

 
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