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淡水鱼熏制方法

放大字体  缩小字体 发布日期:2007-02-08
   工艺流程:
    原料鱼→前处理→洗净→盐渍→沥水→风干→熏制→冷却→包装→成品
    1.加工工艺及制品规格
    原料:
    ①熏鱼的原料以鲤、青、草、鱿鱼为主,鳊、鲢鱼为副,个体在500克以上。
    ②选用一级鲜度的鱼为原料。
    ③按鱼的种类和大小分别进行剖割、腌渍和烟熏,使制品的质量规格划一。
    前处理:
    ①在剖割前,必须洗净鱼体上的粘液和污物。
    ②体重1000克以内的鲜鱼采用背开法,并挖出两鳃, 1000克以上的鱼采用开片法,先去掉头尾,然后背开剖成两片。
    ③剖割后的鱼,除去内脏、血污、刮尽腹膜。
    ④剖割去内脏后的鱼立即用清水洗刷干净,然后进行漂洗。
    ⑤漂洗的水最好的清洁的流水或井水,夏季炎热时可用 5%左右的稀盐水,以加快脱血速度和缩短漂洗时间。
    ⑥漂洗的时间应根据季节的气温高低而定,春、冬季为30分钟左右,夏、秋季为10分钟左右。 
    ⑦漂洗后的鱼应取出,滴去表面的水分,大形鱼如需切块时,每块的大小要求一致,其重量不应小于250克。
    腌渍;   
    ①背开鱼及鱼块均采用过滤后的饱和食盐水(25°Be’)腌渍法,这种腌渍法的优点是:盐分渗入鱼体均匀,并兼有漂洗作用,盐水的用量以浸洗鱼体为适度。
    ②不同大小的背开鱼和厚度相差较大的鱼块应分别腌渍,使鱼的咸度一致,并便于以下工序。
    ③腌渍时间可根据气温的高低而定,以不超过24小时为原则。
    ④腌鱼的盐水可以使用两次,第一次用过后,必须另加适量的食盐,使盐水浓度达到25°Be’,过滤后才能使用。
    脱盐:
    ①脱盐最好用井水,夏秋季气温高时可用5%左右的稀盐水。
    ②脱盐的时间可根据成品规格含盐量的要求加以掌握。
    ③脱盐后的鱼,滴水30分钟,并使鱼体内的盐分扩散均匀。
    风干:
    ①背开的鱼最好采用挂晒,鱼块可放在竹帘上晒,但竹帘要离地0.5米以上(使空气流通,避免尘土粘附鱼体),不应将鱼放在草地或着地的竹帘上晒。
    ②鱼的晒干程度以脱盐后的鱼晒干至75%左右为适宜,鱼在晒干过程中,应常翻面,不得在炎热的正午日晒。
    熏烟:
    ①应选用含树脂较少的阔叶树的木屑如柞木、杉木、杨木等锯屑为熏材,并使适当干燥后备用。
    ②背开鱼用挂熏法,鱼块可放在熏折(竹帘上熏,约达熏制时间一半时,将熏折上下倒换和翻转鱼面一次。
    ③冷熏温度为20—40℃,熏烟时间为24小时以上。
    包装:
    ①熏好的鱼充分冷却后才能包装,包装前必须按规定标准分级。
    ②熏鱼最好用木箱包装,内铺一层牛皮纸,熏鱼紧密排列,最好加盖密封,每件熏鱼净重为10公斤。
    ③包装容器上附以标签,并注明商品名称、等级、毛重、净重、包装日期、加工厂名称。
    2.熏鱼质量标准
    (1)等级:
    一级品:剖割正确,大小一致,无破伤,鳞完整,鱼腹与表面均洁净,颜色金黄,无盐霜,肉结实,有香味,鱼肉含水量不超过45%,含盐量不超过10%。
    二级品:剖割稍不正确,无破伤,鳞片部分脱落,表面稍有脂肪流出,但内外均洁净,颜色金黄,稍有盐霜,肉稍软,有香味,略有树脂气味,鱼肉含水量不超过45%,含盐量不超过10%
    三级品:体表稍有损伤,鳞片脱落较多,由于剖割不正确,部分肋骨露出,肉有裂纹,稍有黑膜,出油较多,熏烟色泽不匀,呈暗褐色,有盐霜,树脂气味较重,鱼肉含水量与含盐量不符合一、二级品标准。
    (2)提高烟熏鱼质量的探讨:
    ①熏鱼的颜色、味道很大程度上取决于:烟熏前鱼体表面的水分含量。当鱼体表面水分含量很高时,熏烟中焦油成分以及酸性成分就会吸附在鱼肉上,使制品的颜色变黑,味道变酸,严格影响制品的质量。如果鱼体干燥得太厉害,在烟熏过程中,鱼体颜色不能达到正常,熏烟中一些特有的香味也不容易进入鱼体,以致达不到熏制的目的,在烟熏之前要对鱼体进行风干处理,含水分在40%以内。
    ②冷熏的目的是以较长时间地保藏食品为主,因此制品的水分含量低一些为好,熏制品盐分含量较一般食品高,大致在4%左右。
    ③采用真空包装,制品在20℃以下35天以上的保险没有发生霉变,可见真空包装的防霉作用要比普通包装好。
    ④熏材的含水量以27—30%为好。
 
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