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冷冻蟹斗的加工

放大字体  缩小字体 发布日期:2007-03-14
    一、工艺流程
    蟹壳——挑选——加热杀菌——充填——涂浆液——上面包粉——装盘——冷冻
                                ↑
                 原辅料—煮制馅—
    ——包装——贴签——装箱——储藏
    二、主要操作方法
    1.蟹壳。采用经洗净、干燥、色红的大约为10厘米左右长、外形稍圆、弓形较深的蟹壳,不宜用梭子蟹壳。壳上可打上6~8个小孔,目的是为了排气,以防止食用时加热而膨胀。蟹壳必须置冷库中放置,以防变色等。
    2.挑选。挑出破裂、外形不完整、污染和变色的蟹壳。
    3.加热杀菌。用蒸汽杀菌,温度95℃以上,20分钟加热杀菌。
    4.煮制馅。这是本产品的关键工序,直接影响到产品的口味。用拌和机进行,蒸汽加热,压力2.8千克/厘米~3左右,加热时间约35~40分钟,应根据馅的稠度来决定,太稀或太稠都不好。
    配方:小麦粉:20千克,白胡椒:0.1千克,精制配合油脂:3.0千克,通心面:2.3千克,食盐:0.1千克,青豆:8.0千克,脱脂粉乳:13.9千克,熟蟹肉:10.0千克,蟹精:0.8千克,味精:0.2千克,配合调味料:2.5千克,干洋葱片:1.0千克,模拟蟹肉丝:10.0千克,水:94千克。
    将干洋葱片和通心面分别用3倍量的水浸泡至软,先将油脂溶解后,依次加入洋葱、脱脂粉乳、白胡椒、味精、食盐、配合调味料和水,溶解均匀后,再加入青豆、熟蟹肉、通心面和蟹精,达到适当的稠度后,即可转入下道工序。
    5.充填。采用自动充填机进行。在充填机的料斗中放人馅,蟹壳放入输送带上,充填机用空气喷压,空气压力约4~6千克/厘米~2,充填速度22~23个/分钟,充填量一般在100克/个左右。
    6.涂浆液。一般浆液的涂量控制在5~10克/个,涂在馅的表面,要完全包住馅,且壳外不应沾上浆液。浆液配方:水:30千克,植物油:0.4千克,小麦粉:10千克,油炸粉料:10千克。
    7.上面包粉。用手工操作,采用白色和黄色两种颜色的面包粉对半混合后使用。加入面包粉后整个蟹斗的重量控制在 120~130克/个。
    8.冷冻。在-10℃的通风式冷库内放置一昼夜。
    9.包装、贴签、装箱。用自动包装机热合封口,并在160~170℃进行热缩,使塑料薄膜紧包蟹斗,然后在塑膜上贴上标签,进行金属检测后,可按30个/箱进行装箱。
    10.储藏。于-18℃以下储藏和运输。
 
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