豌豆豆奶的生产技术
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一、工艺流程。豌豆、大豆→预清理→浸泡→灭活脂肪氧化酶→脱皮→磨浆→浆渣分离→煮浆过滤→酶解→调配→均质→真空脱腥→杀菌→豆奶
二、操作要点
1、原料的筛选、清洗及浸泡。应选用籽粒饱满无虫害及霉变的豌豆和大豆，用自来水洗净后，大豆用0.5%的碳酸氢钠溶液浸泡10小时；豌豆颜色为浅绿色，所含叶绿素对光、热、酸等条件敏感，在贮存或加工过程中易变色，会影响产品质量，因此需要选用碳酸氢钠0.2%、乙酸锌0.15%、柠檬酸三钠0.1%的混合护色液在常温下浸泡15-18小时，待豆充分膨胀后捞起，浸泡液与豆之比为3:1。
2、灭活脂肪氧化酶。此过程是将引起豆腥味和涩味的脂肪氧化酶钝化，以减少产品的不良气味和口味。方法是：将浸泡后的豌豆和大豆放入煮沸的0.5%碳酸氢钠溶液中热烫6分钟，捞出后用自来水冲洗冷却并沥干水分。
3、脱皮。种皮中含有用成分少，质量差。另外种皮含糖类和皂苷成分特别高。能直接影响豆奶产品的质量。豆子经浸泡后经过机械磨擦及水漂洗脱皮。
4、磨浆。在豆奶生产中，磨浆工序总的要求是磨的要细，一般浆体的细度是90%以上的固形物可以通过150目滤网。为此，采用粗、细两次磨浆的方法，加入豆重10倍的水，经磨浆机粗磨后再经胶体磨细磨，这样有利于提高蛋白质的回收率。
5、浆渣分离。浆渣分离常采用离心分离，常用的分离设备有三足离心机和滗析式离心机。浆渣分离采用热浆分离，可降低浆体粘度，有助于分离及保证蛋白质的回收率。
6、酶解。因豌豆含有大量淀粉成分，易使豆奶产生分层沉淀，为减少淀粉对豆奶稳定性的影响，用豌豆加工豆奶可在豆浆中加入α-淀粉酶，使部分淀粉液化，迅速降解为糊精和低聚糖，增加产品的稳定性。浆液中加入0.5‰α-淀粉酶，酶解温度40℃，酶解时间30分钟。酶解后加热煮沸5分钟，用滤布过滤。
7、调配。在强力搅拌下，分别加入牛奶、糖、乳化剂等配料，配料先用水溶解，糖经过滤后加入。将上述所得的豆浆按10:3的比例加入新鲜的牛奶，然后再向其中加入4%的白砂糖，最后加入适量的稳定剂及2%的品质改良剂（磷酸钠）。
8、均质。为防止豆奶产品发生乳相分离，脂肪上浮，蛋白质沉淀的现象，改善豆奶口感，需要使蛋白质粒子与水分子充分水化，构成更加稳定体系。将调配好的浆液加热至80-90℃，在25兆帕压力下用均质机进行均质，至少均质两次。
9、真空脱腥。真空脱腥是将80℃左右的料液迅速导入真空室内，在26.6-39.9千帕的真空度下，使豆奶发生爆沸，豆奶中的异味物质就随水蒸汽迅速排出。
10、高温杀菌：豆奶富含蛋白质、脂肪，很容易变质，因此脱气后的豆奶需进行超高温瞬时灭菌，工艺条件为137℃4秒，并冷却至15-20℃，冷却后的豆奶进入无菌封罐机进行罐装。
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| Tag: 豌豆 豆奶 |
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