葡萄干奶油的制法
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本制法包括两道工序：
第一道工序是用明胶涂盖葡萄干。
涂盖时应选用凝胶强度在250以上的明胶。取1kg明胶在静置的冷水中浸渍1h后，再放到9L70℃的温水中浸渍；待明胶颗粒变成乳浊液后，轻轻搅拌，使温度升至90℃，取其中一部分冷却至65℃。
将葡萄干放在氟树脂的吊篮中，用冷水冲洗表面泥土，再放在90℃的明胶溶液中搅动浸泡数秒，然后，将浸泡后的葡萄干放室内，用干燥空气循环干燥（防止葡萄干颗粒粘结），使葡萄干表面均匀涂盖一层明胶。经过上述处理，10％的明胶溶液附着在葡萄干的表面，形成明胶薄膜。这时，被涂盖的明胶量约为葡萄干量的1％。
第二道工序是将奶油与葡萄干混合。
奶油的制造方法从大的方面可分为搅乳法和连续法。在将葡萄干添加到奶油中时，为了防止葡萄干破损，多采用搅乳法。具体作法是，用搅乳器将奶油加工成奶油颗粒，再将奶油颗粒水洗后搅拌，加热后再次搅拌。
在加工葡萄干奶油时，为了防止葡萄干表面涂盖的明胶在搅拌过程中剥落，需要加温。使奶油处于半流动状态，再添加葡萄干进行搅拌。另外，在碘价低的冬季，应在24℃左右的条件下操作；在碘价高的夏季，应在22℃左右的条件下操作。搅乳器应使用带滚珠轴承的搅乳器，将其摩擦阻力控制在最小限度内。
加工后的葡萄干奶油，其流动性比普通奶油高。
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| Tag: 葡萄 奶油 搅拌 颗粒 明胶 表面 加工 防止 工序 左右 |
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