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甜炼乳加工技术

放大字体  缩小字体 发布日期:2007-02-06  浏览次数:2042
    工艺流程  原料乳→标准化→预热杀菌→加糖→浓缩→冷却→加入稳定剂→装缸→高温杀菌→震摇→保温检查→成品
    制作方法 
    1.选料:选用新鲜含脂或脱脂乳。
    2.乳的标准化:为了使产品的成分一致,所用的乳原料要标准化。如果要提高脂肪含量;在乳中应加乳油。如果要减低含脂率,则在乳中加入脱脂乳。但其酸度不应超过18°T为合格。
    3.预热消毒:预热温度约在95℃保持15分钟,并观察其蛋白质的耐热性,但酸度不高于18°T为宜。
    4.加糖:甜炼乳的原料在预热后注入糖浆,其量为乳总数的16%~18%。
    5.浓缩有真空法和平锅法两种:  (1)真空浓缩法:该法的特点是将乳处在空气稀薄的空间,从100.6℃高温沸点降到48.8~54.4℃范围内,最高不得超过60℃。真空度维持在620毫米汞柱以上,乳就开始沸腾,使乳喷洒为气体,将水气迅速散发。乳在真空低温下沸腾,可保持其固有的物理化学特性,而且营养不致破坏,保证了炼乳的品质。真空锅的体积很大,直径90~120厘米,系用不锈钢或铜质金属铸成。锅由锅底、锅体和锅盖三个主要部分构成,主体安放在平地上。锅底的夹层通入蒸汽使乳温上升,在锅内沸腾。锅体坐落在锅底上,内设一具排列蒸汽管的热箱,于炼制时,管内通入蒸汽,乳即沸腾。锅盖部设置温度表、水银柱、窥视镜、空气活塞和乳门等。盖顶为半圆形和冷凝器连接。冷水从冷凝器喷下,乳蒸汽冷缩器的一端装有真空泵。当乳在48.8~54.4℃之间沸腾,真空泵能使锅内保持一定的低气压。真空压力应指在620~650毫米汞柱之间。当开始浓缩时,先将锅内的空气达到一定稀薄的程度,随后通过真空效力将预热乳吸入锅内,遮盖热气箱的上面。此时锅底夹层通入蒸汽,而锅中热气箱早巳通入蒸汽,乳就开始沸腾,并开放冷凝器淋下冷水,以冷缩蒸发的气体。浓缩时,锅内蒸汽压力以0.00068千克/厘米~2为最安全。锅内乳温最高不超过60℃。乳在锅内加热,体积逐渐膨胀,比重轻,乳向上浮到表面时,水气蒸发,体积缩小而浓厚、比重增大、逐又下降,而达到浓缩的程度。
    (2)平锅浓缩法:该法操作轻便,设备简单,乳在夹层平锅内加热,徐缓蒸发乳中水分而达到一定浓缩度即成炼乳。在一干净的房内,砌筑长方形的锅灶一座,一般灶的离地高度约35~40厘米,灶长和宽依平锅容积量而定。灶前的灶门应设在隔墙之一端,以免生火时煤屑和尘土落入锅内,灶上放置用白铁制成的长方形平锅,锅长180厘米、宽90厘米,内平锅浸在外平锅中,当蒸发时,平锅所产生的蒸汽可加热内锅待热的乳原料。在锅的边缘开一活塞,将温度表插入到外锅中,以便随时检查锅内水温。另外在侧旁开一调节阀,以备外锅水温过高气压大时,启开阀门放出蒸汽降低气压。当开始浓缩时,行将乳预热到60℃,加入16%的蔗糖糖浆,进行搅拌,使浆全部溶解而无结晶存在,保持10~15分钟,随后用双层消毒纱布将预热乳滤入内平锅,此时夹层的锅温已升到65℃,在63~65℃保持40~50分钟进行浓缩,每分钟搅拌40~60次,促使水分大量蒸发,然后降低温度在62~60℃范围内,继续搅拌,直至浓缩完成为止。
    6.冷却:如蒸发乳是淡炼乳,即从锅内放出,用纱布滤入冷却器中,冷却到8~10℃,如系甜炼乳迅速冷却到30~32℃,加入乳糖粉为炼乳量的0.025%,加入后徐徐搅拌40~60分钟,再继续冷却到17~18℃,继续搅拌,促使其中结晶变为极细小的粒子。 
    7.加入稳定剂:检查后如果乳样品的酸度太高,超过40°T,表示耐热性差,于高温杀菌时易发生沉淀。应加入碱性盐类如重碳酸钠或小苏打中和。为了防止微生物的破坏作用,以免引起炼乳中蛋白质的分解而形成凝块,在装缸杀菌前,可加入0.02%~0.05%微量磷酸氢二钠稳定剂,以保持炼乳的耐久性。
    8.装缸:装缸时淡炼乳的温度以1O℃为宜,而甜炼乳为17~18℃之间,但必须在搅拌后1~2小时内进行。封缸时,最好在真空封缸机中进行。
    9.高温杀菌:高温杀菌的温度在110~117℃,以15分钟为最妥。杀菌时的升温时间在15~20分钟之间。
    10.震摇:杀菌后将乳缸放置在震摇器中震摇,促使乳内凝聚的干酪酸素软块粉碎,以防止缸底沉淀蔗糖,震摇时间为10分钟,转速为每分钟200转。
    11.保温检查:震摇后将乳缸放入37℃的保温箱内保温8~10天,检查乳缸的杀菌效果,如果杀菌不彻底,由于微生物的氧化作用而产生气体,缸内压力增加,乳缸膨胀变形,说明制品不良,应立即检出。
    质量标准 
    1.理化指标:水分不多于26.5%,脂肪不少于8.5%,非脂乳固体不少于22%,蔗糖40%~44%,酸度不高于48°T,铅不许超过0.5ppm,锡不许超过1Oppm,铜不许超过4ppm,杂质度不许超过0.5×10~(-6),乳糖结晶颗粒,特级不大于15微米;一级不大于20微米;二级不大于30微米。
    2.微生物指标:杂菌数,特级为15 000~50000个/克;一级为50 000~100 000个/克;二级为 100 000~225 000个/克。大肠菌,特级1克内无;一级0.2克内无;二级0.1克内无。致病菌,各级产品均不允许。
 
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