食品伙伴网服务号

含双尾菌发酵乳制品加工技术

放大字体  缩小字体 发布日期:2007-02-06
 
原料配方 
1.双尾菌菌母:脱脂乳粉250克干酵母10克  精制纤维20克  二裂杆菌菌母若干
   
2.含双尾菌酸奶:鲜奶18.68千克  脱脂乳粉0.2千克  干酵母0.02千克  精制苹果渣0.1千克  嗜热链球菌菌母0.4千克  保加利亚乳杆菌菌母0.2千克  双尾菌菌母2千克
   
3.含双尾菌酸奶饮料:脱脂奶粉3.3千克  嗜热杆菌菌母0.4千克  羧甲基纤维素0.3千克  蔗糖4千克  香料0.1千克  发酵乳20千克  双尾菌菌母3千克
   
制作方法: 
1.制双尾菌菌母:在1720毫升水中添加250克脱脂奶粉和10克干酵母,使之溶解。
 
然后添加20克精制纤维,使之均匀分散。将得到的溶液加热到70℃后,在14.7兆帕<50千克/厘米~2)压力下均质化,接着用95℃的温度加热杀菌5分钟,然后冷却到37℃,在得到的溶液中接种5%二裂杆菌菌母,将混合物培养16小时后,冷却至5℃,得到含双尾菌的发酵乳制品2000克。测定双尾菌的菌数为38×10~8/毫升,在5℃温度下保存10日后,测定的菌数为32×10~8/毫升(存活率85%)。该制品可作为菌母用于发酵乳制品制造。
   
2.制含双尾菌酸奶:在18.68千克鲜乳中添加0.2千克脱脂粉乳、0.02千克干酵母及0.1千克精制苹果渣,将得到的溶液加热到70℃,在14.7兆帕(150千克/厘米~2)压力下均质化,然后用95℃的温度加热杀菌5分钟,冷却至40℃。在该溶液中添加0.4千克预先调制好的嗜热链球菌菌母,同时接种0.2千克保加利亚乳杆菌菌母与2千克双尾菌菌母。将得到的混合液搅拌,使之均匀混合,然后充填到容积150毫升的玻璃瓶中,每瓶装130毫升。将玻璃瓶用铝箔盖密封,在40℃温度中培养4小时后,冷却到5℃,得到140瓶含双尾菌的酸奶。刚制成的制品含双尾菌80×10~6/毫升;在5℃温度下保存10日后的制品中含双尾菌58×10~6/毫升(存活率约72%),制品风味良好。   
   
3.制含双尾菌酸奶饮料:将3.3千克脱脂奶粉溶解于16.3升水中,得到的溶液用90℃加热杀菌30分钟,冷却至42℃后,接种0.4千克嗜热杆菌菌母,搅拌使之均匀混合。将得到的混合液在42℃中培养16小时,得到20千克发酵乳。
   
另在12.6升水中添加0.3千克羧甲基纤维素及4千克蔗糖,使之分散溶解。将得到的混合液搅拌,同时用80℃的温度杀菌15分钟,添加香料0.1千克。得到的混合液冷却至40℃,添加预先调制的上述发酵乳20千克及双尾菌菌母3千克。将混合液用14.7兆帕 (150千克/厘米~2)压力均质化,冷却至5℃,充填到客积180毫升的玻璃杯中,每瓶装180毫升。将玻璃瓶用纸栓密封,得到180瓶含双尾菌的酸奶饮料。刚刚造好的制品中含双尾菌56×10~6/毫升,在5℃温度下保存10日后的制品中含双尾茵40×10~6/毫升(存活率71%),制品风味良好。
 
分享:
[ 网刊订阅 ]  [ 生产技术搜索 ]  [ ]  [ 告诉好友 ]  [ 打印本文 ]  [ 关闭窗口 ] [ 返回顶部 ]
 

 
 
推荐生产技术
点击排行
 
 
Processed in 1.208 second(s), 147 queries, Memory 1.27 M