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膨化玉米粉酸奶加工技术

放大字体  缩小字体 发布日期:2007-02-25
    (一)概述
    玉米是一种含多种营养成分的高产经济作物,含有大量的氨基酸、脂肪和粗纤维。玉米胚中蛋白质占15%~18%,可与新鲜鸡蛋相媲美。胚芽中不饱和脂肪酸占50%以上。玉米中还含有谷胱甘肽和大量的硒、镁,对抑制癌细胞的形成和发展具有积极作用,堪称抗癌佳品。中医学及传统中草药学认为:玉米还具有消渴、利尿、解毒之功效,经常食用,对人体十分有益。经挤压、膨化、粉碎后的玉米粉除具以上特点外,由于采取了高温高压短时(HTST)的加工方法,营养成分几乎未被破坏,原料经糊化处理后,更易消化吸收,挤压后的淀粉和蛋白质均易受酶作用而发生水解,产品口感细腻,风味好。以膨化后的玉米粉为原料,配以脱脂乳,用乳酸菌进行发酵制成膨化玉米粉乳酸发酵制品,含大量对人体有益的活性乳酸菌,乳酸菌在肠胃消化系统及抑制有害菌群繁殖等方面有很好效用。
    (二)原料
    玉米、鲜奶、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌,稳定剂、砂糖、甜味剂、饮用水。
    (三)主要设备
    去皮机、粉碎机、磨粉机、拌粉机、双螺杆挤压膨化机、恒温培养箱、超净工作台。
    (四)工艺流程
    玉米→挑选去杂→去皮→粗磨→细磨→拌粉调配→挤压膨化→粉碎→膨化玉米粉→加水调配(稳定剂、糖、牛奶)→杀菌→均质→冷却→接种发酵→成品
    (五)操作要点
    ①去皮:挑选去杂的玉米,粗磨后,用去皮机风力去皮。
    ②磨粉调配:经万能粉碎机、磨粉机处理后使产品粒度达60目,调整水分在14%左右。
    ③挤压膨化:调整螺杆转速为100转/分钟,膨化机三段加热温度为80℃、140℃、160℃进行挤压膨化。
    ④粉碎:膨化后玉米用粉碎机粉碎,使粒度达40目。
    ⑤母发酵剂制备:将筛选、分离的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌分别进行接种培养,使其发酵力强,活力旺盛,然后将两种菌进行混合培养,制成母发酵剂。  
    ⑥膨化玉米粉液制备:将玉米粉与水按一定比例调合,加入糖、牛奶、稳定剂,搅拌均匀后于90℃、15分钟水浴杀菌后高压均质,压力20~25兆帕,温度70℃制成膨化玉米粉乳液。
    ⑦接种发酵:将已制备好的母发酵剂以5%比例接种于冷却后的膨化玉米粉乳液中,置于发酵培养箱,发酵温度40℃,时间6小时,发酵完毕后取出置于5℃环境下,放置24小时,有利于风味物质的增加。
    (六)质量标准
    1.感官指标
    色泽:乳黄色或淡黄色。
    组织形态:均匀凝乳状,无杂质,不分层。
    滋味及气味:酸甜适口,口感细腻,有乳香和玉米清香。
    2.理化指标
    可溶性固形物≥8%;pH:3.8~4.2;总酸≥0.22%。
    3.微生物指标
    细菌总数≤100个/毫升;大肠菌群≤6个/100毫升;致病菌不得检出;乳酸菌数10~7~10~8个/毫升。
 
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