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蛋制品的加工

放大字体  缩小字体 发布日期:2013-03-15  浏览次数:1867
核心提示:鲜蛋经过加工后可以制成不同风味的蛋制品,如变蛋、咸蛋等。下面就教你几种蛋制品的加工方法。
鲜蛋经过加工后可以制成不同风味的蛋制品,如变蛋、咸蛋等。下面就教你几种蛋制品的加工方法。

  变蛋。配方:生石灰10千克、纯碱3.5千克、食盐2千克、茶叶末0.2千克、干柏叶0.3千克,加锯末或木柴灰若干。加工方法:1.料泥配制。将茶叶和干柏叶放入锅中,加水适量煮开,倒入盛配料的容器(缸或瓷盆)中,再放适量水,把生石灰加入容器中,等生石灰吸水溶解后,放入纯碱、食盐,用木棒搅拌,使混合均匀,呈泥浆状。2.包蛋。将鲜蛋放入盛料的容器中,使蛋全身沾上料浆。接着用铁丝编的小漏勺捞出,放入盛木灰或锯末的筐中滚灰,使蛋体布满锯末或木柴灰。3.入缸密封。将滚好料的蛋放入缸或瓦罐口,不使其漏气,上盖棉褥或二至三层麻袋保温,切忌搬动装蛋的容器,经25~30天(夏天半个月)便制成变蛋,即可出缸食用。

  五香皮蛋。配方:沸水15千克、纯碱1.9千克、生石灰6千克、食盐1.5千克、草木灰7千克、密陀僧50克、红茶末500克、大茴香250克、小茴香150克、丁香100克,陈皮、桂皮500克。加工方法:1.料泥调配。将大茴香、小茴香、丁香、陈皮和桂皮等香料碾成粉,放入水中煮沸;然后将纯碱生石灰、食盐、密陀僧、茶叶末放入缸内,再将煮沸的五香水冲入,用长木柄铁锹搅拌多次,直到辅料完全溶解。捞出渣滓,补进石灰,再次搅拌;搅拌均匀后,将筛过的草木灰倒入,用铁锹再次搅拌直到料泥成浓糊状,冷却后即可。2.包蛋。将鲜蛋放入调好的料液中浸泡。五香皮蛋的成熟期一般为45天,60天即可完全成熟。五香蛋无碱味,一般可保存4个月以上。

  咸蛋。咸蛋的加工方法一般有两种,即盐水浸泡和涂咸泥法。1.盐水浸泡法。以0.5千克盐1千克水的比例盛入容器内,加热溶解,配成咸卤。将完好的鲜蛋洗净晾干,放入容器中,上面再加重物压住,将冷却的咸卤倒入,使全部蛋浸没,30天后取出即为成品。2.涂咸泥法。取干黏黄泥0.5千克、盐0.4千克,用冷开水调成咸泥浆。将完好的鲜蛋滚上咸泥,放入坛中,密封贮存。夏天20天,春秋1个月。冬天50天左右即可食用。

编辑:foodqa

 
关键词: 蛋制品 加工
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