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海绵蛋糕的生产与品质控制

放大字体  缩小字体 发布日期:2017-06-22  来源:长保课堂  作者:冯云  浏览次数:349
核心提示: 海绵蛋糕是人类最早懂得将蛋、糖和面粉混合在一起,以高速制成的蛋糕
 
一、海绵蛋糕的特点与要求

    海绵蛋糕是人类最早懂得将蛋、糖和面粉混合在一起,以高速制成的蛋糕。

    因鸡蛋具有融合空气和膨大的双重作用,所以利用拌发的鸡蛋,再加上糖和面粉调成的面糊无论是蒸还是烤,都可以做出膨大松软的蛋糕。后来由于烤炉形式的发展和口味的不同,配方中蛋和糖的比例也随之增减。按此制成的面包膨大松软,形似海绵,故被称作海绵蛋糕,国内又称为清蛋糕。例如瑞士卷、三角蛋糕等。基本海绵蛋糕仅含面粉、蛋、糖、盐四种原料,其中除糖一项是属于柔性原料,其他面粉、蛋和盐都是韧性面料,所制出来的蛋糕虽松软,但韧性甚大,无法达到蛋糕的标准,必须添加油和发粉等柔性原料,以调节蛋糕过大的韧性。

二、原料选择

    1、面粉——制作海绵蛋糕的面粉应选用低筋面粉,蛋白质在7%左右,面粉PH值约在5.2左右,在我国一般的低筋面粉,蛋白质虽能合乎做海绵蛋糕的要求,但酸度却无法降为5.2(氯气漂白除外),因此有时做出的蛋糕内部组织粗糙,且韧性过大。为了弥补面粉缺点可在配方中酌量以10-20%的玉米淀粉取代同量的面粉,如此做出来的蛋糕不但组织细腻,且松软无韧性。配方中掺加玉米淀粉加入面糊搅拌时,必须先与面粉一齐过筛,使玉米淀粉与面粉均匀混合,否则会因比重不同,导致玉米淀粉沉淀于蛋糕底部,破坏蛋糕的组织。

    2、蛋——选用新鲜鸡蛋做海绵蛋糕是最重要的条件。如采用全蛋(包括蛋白、蛋黄)搅拌时,蛋应先加温,以帮助加速起泡。蛋的温度一般为43℃,蛋的温度对烘焙后蛋糕的体积、组织都很重要,但只有海绵蛋糕在搅拌前需要加温,制作其他类的蛋糕不但不可加温,而且必须保持在22℃左右,以达到最佳的膨大效果。

    3、糖——任何双糖类的糖,如粗砂糖和糖粉,都可结合水与蛋一起搅拌制作成海绵蛋糕,其中以细砂糖较为理想。在做果酱卷时,为了增加蛋糕的柔软性,并使在卷起蛋糕时表面不破裂,可在配方中添加20-25%的糖浆代替等量的砂糖。玉米糖浆、葡萄糖浆、麦芽、蜂蜜各具风味,任选一样都可替代糖浆使用。在选用蜂蜜时,应考虑到是否会引起蛋糕表皮颜色过深,可调节烤炉温度变化和配方中糖量进行调整。

    4、盐——海绵蛋糕属于高糖量的蛋糕,为降低蛋糕的甜度,增加蛋糕的香味,配方中必须添加2-3%的盐。无盐的蛋糕无法显出蛋糕的好坏,蛋糕的味道都是一样的,故添加盐为制作蛋糕所必须的一种原料。

    5、油脂——因为制作海绵蛋糕所使用的几种基本原料都是属韧性,必须配以适当数量的柔性原料来制作蛋糕。烘焙原料中最具有柔软作用的是油脂。但海绵蛋糕的特性是以蛋为主要膨胀原料,蛋在搅拌过程中不可含有油的成分,否则蛋就无法搅拌起泡,即使已经打发起泡的蛋,若加入油,仍会破坏气泡,所以为使蛋糕可口,在配方内添加的油脂应为流质的油,而且必须在面粉与打发的蛋拌匀后才可加入。如要添加固体的奶油,也必须在加入前溶化,以便与其他原料拌合均匀而不至于失去过多经蛋打发的气泡,影响蛋糕的膨大。

    6、奶水——海绵蛋糕内可添加奶水来调节面糊的浓度,奶水可减低蛋糕的韧性及增加蛋糕内部水分。为节省成本,可以用脱脂奶粉及水配成奶水使用,其比例为一份奶粉对七份水。也可照配方中所示,奶水量由一半的淡奶加一半的水,即可达到鲜奶的作用,无必要全部用淡奶以增加成本支出。

    7、柠檬汁与其他酸性果汁——为了调节海绵蛋糕的面糊浓度,除了习惯上使用奶水外,有时也添加新鲜柠檬汁或其他酸性果汁,以改变海绵蛋糕的风味。柠檬汁的用量视顾客的口味一般用5-10%。柠檬汁可在搅拌蛋(搅拌的第一步)和糖,开始起泡时加入,柠檬的酸性可促使蛋的快速起泡,缩短搅拌时间。若在操作时忽略了盛蛋的容器或搅拌缸的油迹,在蛋搅拌中一直无法打起泡时,可以加5-10%的柠檬汁来弥补失败。新鲜柠檬的表皮层是最佳的天然香料,可将洗净的柠檬挤汁,用刨子刮下表皮层,放入罐子或塑料袋内封口置于冰箱中长期保存。使用时,从冰箱中取出适量加在面糊中搅拌,烤熟的蛋糕即具有良好的柠檬香味。

    橙汁也可取代柠檬汁用于海绵蛋糕的面糊中,但橙汁所含的果糖较多,酸味较柠檬淡,在使用时用量应增加到20-25%,并减少糖的用量,同时烤炉温度亦稍微降低,以防表皮颜色过深。

    8、发粉——在海绵蛋糕中因蛋的作用量较少,所以蛋糕的膨胀性较差,为能获得理想的蛋糕体积,可在配方中添加1-2%的发粉,并同时应增加奶水的用量,来调节蛋糕的内部组织,否则烘烤后的蛋糕会过干而组织粗糙。

    9、可可粉——制作巧克力海绵蛋糕时可以10-15%的可可粉取代面粉,可可粉可改变蛋糕的颜色,增强蛋糕的香味。但可可粉品质、等级差距很大,且含油脂量也不相同,一般高脂含油量为22-24%,中脂为14-18%,低脂在9-12%。因可可粉偏向于酸性,往往做好的蛋糕成品无法达到巧克力应有的桃心木般的褐红色,所以需要酌量添加巧克力色素以加深其颜色。可可粉拆封后遇空气容易结块,故在使用前必须与面粉一齐筛匀,在蛋和糖搅拌起泡后加入,用慢速拌匀。

三、海绵蛋糕的配方平衡

    海绵蛋糕有很多不同类的成品,如庆典的大蛋糕,门市零售经奶油装饰后的各式小蛋糕,果酱蛋糕及日本式的蜂蜜或麦芽糖蛋糕等等。各种蛋糕应具有不同的组织和风味,其组织的松紧粗细也不一样。调整蛋糕组织的松软和粗细程度,不外乎是蛋的使用比例增高或减少。一般来说,蛋的用量愈多,蛋糕愈松软,相反蛋的用量愈少,组织愈粗糙。另在配方平衡中糖的用量亦可根据面粉的用量,在100%-160%之间酌量调整,以满足不同口味习惯,传统海绵蛋糕配方平衡如下:面粉100%,糖166%,盐3%,蛋166%(如掺以30%蛋黄,则成品组织较好)

    根据以上这基本配方,如欲做更松软的蛋糕可将蛋的用量提高至200%,配方中其他原料如面粉、糖、盐等仍可维持原状;如果蛋的用量少于标准量,则每减少1%的用量,盐应随之减少0.03%。此外,蛋的用量减少后,蛋糕的膨胀与水分随之减少,则需要另外增加发粉与奶水,其用量为,每减少1%蛋的用量,则增加1%的奶水,配方内的糖也必须随着蛋量减少。

    海绵蛋糕基本配方所使用原料因偏重于韧性,除了原有的原料外,在搅拌的最后添加40%的液体油或溶解的固体奶油来做海绵蛋糕,以减低蛋糕的韧性,提高蛋糕的品质。有时也可用20%的液体油和20%的奶水,同样可有柔软之效果。

    在面糊中加油时,须视配方内蛋的多少而定,蛋的用量低于140%-110%时,油脂最多只能用20%,否则无法乳化,会破坏蛋的气泡,使蛋糕制作失败。除了基本海绵蛋糕配方外,另外在配方中添加可可粉可做巧克力蛋糕,或添加各种水果做不同水果海绵蛋糕。添加方法和配方平衡的调整可参考前节中的介绍。

四、海绵蛋糕的搅拌

    第一步骤:是将配方中的蛋和糖用中速或快速拌起打泡。

    蛋的搅拌有两种方法,第一种方法是将配方中全部的蛋和糖加热至43℃。蛋和糖在加热过程中必须用打蛋器不断搅动,以使温度均匀,避免边缘部分受热而烫熟。盛装蛋的容器和搅拌缸内不能有任何油迹。开始时用钢丝拌打器中速搅拌二分钟,蛋和糖浆打均匀后再改用快速,将蛋糖搅拌至呈乳白色的厚糊状。用手指勾起时不会很块从手指流下时,则改用中速搅打数分钟,使所打入之空气均匀分布在每一部分。继而把面粉筛匀,如本配方内使用可可粉或发粉,必须先与面粉一起筛匀,再改用慢速慢慢地将其倒入已打发的蛋糖中搅拌均匀,最后再把流质的色拉油(或溶化的固体奶油)和奶水加入拌匀即可。

    油在加入面糊时,必须慢速和小心搅拌。搅拌不可过久,否则会破坏面糊中的气泡,影响蛋糕体积。油如与面糊搅拌不匀,在烘烤后会沉淀在蛋糕底部形成一块厚的油皮,故应加以注意。

    第二种搅拌方法是把蛋黄和蛋白分开,一面将蛋白放在干净的搅拌缸中,用中速打至湿性发泡后,加入蛋白用量三分之二的糖继续打至干性发泡。另一面将蛋黄部分与配方内剩余的糖和蛋黄一齐拌匀,最好先稍微加热,继而用钢丝拌打器用快速搅拌至乳黄色,再改用中速把色拉油或溶化的固体奶油分数次倒入。每次倒入时,必须使蛋黄完全乳化,才继续添加,否则搅拌速度太快,或添加太快,都会破坏蛋黄的乳化作用。蛋黄打好后先将三分之一的蛋白倒入打好的蛋黄内,轻轻地用手拌匀,继而把剩余的蛋白加入拌匀,最后把面粉筛匀加入拌匀,奶水或果汁最后加入拌匀即可,用此搅拌方法做蛋糕虽须两次搅拌,增加了工序,但制作失败概率较小,蛋糕体积较大,弹性佳。

五、烤焙

    海绵蛋糕因所做成品的式样不一,使用的烤盘大小形成也不一样,烤焙的温度和时间也不尽相同,一般根据烤盘的形式来分,有以下准则:

    1、小型椭圆形或橄形的烤盘,烘焙温度205℃(400F)上火大,下火小,烘焙时间约12-15分钟。

    2、实心直径12英寸以内,高2.5英寸之圆或方形烤盘,应用下火烤,上火炉温为205℃(400F),烘焙时间约25-35分钟,如直径面积增加或厚度增高,则仍使用下火大,上火小的火力,而炉温则减低为177℃(350F),烤焙时间约为35-45分钟。

    3、空心烤盘,需要下火大,上火小,炉温在177℃,烘焙30分钟时间。

    4、用平烤盘做果酱卷与奶油花式小蛋糕时,应采用上火大,下火小的火力,炉温177℃,烘焙20-35分钟。

    5、蜂蜜海绵蛋糕(通称长崎蛋糕)需要较长的烤焙时间。为避免蛋糕四周受热过快而焦糊,必须在平烤盘内围以木制框架。用上火烤,下火尽量减弱。蛋糕胀满,表面颜色产生后即将炉火调整至最小,直到完全熟透为止。烤炉的温度在开始前25分钟是以上火大,下火小的火力进行,炉温177℃,烤焙45分钟。测试蛋糕是否烤熟,可用手指在蛋糕表面轻轻按下,如手指感觉坚实而有弹性,即表示表面已经熟透,应马上从炉内取出;如手指按下有沙沙的声音且柔软向下陷时,则表示尚未熟透,仍需要继续烤焙。出炉的蛋糕应趁热马上翻过来,将表面向下,放在冷却架上冷却,否则蛋糕会收缩,不能成型。

六、海绵蛋糕制作应注意的事项

    1、面粉筋度的高低影响蛋糕组织的粗细,如想使蛋糕组织细腻可用10-20%的玉米淀粉代替低筋面粉的使用。掺加玉米淀粉时必须与其他面粉过筛两次以上,务必拌合均匀才能加入面糊内搅拌,否则因两者比重不一,使玉米淀粉沉淀在蛋糕的底部,形成硬块。

    2、配方中使用蛋黄时,蛋黄的比例不要超过50%

    3、色拉油必须在面粉拌入之后再加入轻轻拌匀,如使用固体奶油必须先溶化,并保持温度在40-50℃左右。如温度过冷,奶油会凝结,无法与面糊完全拌均匀,若油和面糊搅拌不均匀,烤出的蛋糕底部会形成一层坚韧硬皮。

    4、搅拌时所有盛蛋的容器或搅拌缸、拌打器等都必须清洁,不含油渍,以免影响蛋的起泡。

    5、搅拌前如将蛋加热,可缩短搅拌时间,并增加面糊的体积,使产品数量增加,且组织松软。

    6、搅拌机的速度同样影响打入蛋内空气的多少,建议在搅拌前阶段使用快速,在后阶段将完成时改用中速,如此蛋内保存气较多,而且分布均匀。

    7、配方内如添加5%的柠檬汁可帮助蛋的起泡作用。柠檬汁可在蛋的搅拌时同时加入,如柠檬汁超过5%,则超出部分应在搅拌蛋的后阶段加入。

    8、蛋的搅拌不可太过,以免影响烤好后蛋糕组织的干燥,但也不可打发不够。蛋的搅拌标准可以用手指把搅拌中已打发的蛋勾起,如蛋液在手指上形同尖锋状而不向下流,则表示搅拌太过;如蛋液在手指上能停留二秒左右,再缓慢地从手指流落则恰到好处。

    9、海绵蛋糕面糊理想的比重为0.46左右。

    10、盛装海绵蛋糕面糊的烤盘底部与四周均需要擦油,以使蛋糕出炉后易于取出,烤盘防粘油的调制为,100%高筋面粉的10%油拌匀即可。

    11、面糊装盘的数量最好不要超过烤盘边缘的三分之一(六分满)。

    12、蛋糕出炉后应马上翻转,使表面向下,以免遇冷而收缩。

    13、烤焙海绵蛋糕的温度应尽量使用高温,可保存较多水分,并保证组织细腻,炉温过低蛋糕组织粗糙,且干燥。

    14、烘烤中的蛋糕不可从炉中取出或受震动,如蛋糕需换边时,要特别小心。未熟的蛋糕由炉内取出受冷后,内部组织会凝结产生硬的面块。

编辑:foodnews

 
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