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白羽乌鸡软罐头生产工艺

放大字体  缩小字体 发布日期:2007-02-05

 

白羽乌鸡是湖北省一个优良鸡种,原产于湖北省郧县,其味道鲜美、肉质细嫩,并且具有较高的营养价值和药用价值,是湖北的地方名产。根据《中华人民共和国药典》介绍,白羽乌鸡可治疗气血两虚、身体瘦弱,月经不调,崩漏带白等疾病。为了使国内外广大消费者随时随地品尝到白羽乌鸡的美味,在传统加工方法的基础上,研究将白羽乌鸡进行真空软包装加工,生产出味道鲜美,货架期长,食用方便的优质食品,为白羽乌鸡资源的开发利用,提高其商品价值开辟了一条新途径。

1 材料与方法

1.1  材料
   
白羽乌鸡、精盐、色拉油、生姜、香辛料及复合薄膜高温蒸煮袋等。

1.2  设备
   
真空充气包装机,高压杀菌锅,夹层锅,刀具等。

1.3  产品配方
   
白羽乌鸡500g、精盐30g、花椒5g、桂皮2g、味精5g、葱结25g、姜丝15g、陈皮5g、丁香3g、白胡椒粉2g。

1.4  工艺流程
   
原料→选料→宰杀→腌制→烫漂→卤制→油炸→装袋→真空封口→杀菌→冷却→检验→成品。

2  工艺技术要求

2.1  选料
   
选择每只重量在500g左右的新鲜优质白羽乌鸡作原料。

2.2  宰杀
   
将白羽乌鸡宰杀后在70~80℃热水中稍烫 (以能去毛为准),后进行去毛,并去掉鸡表面的杂物(注意不要弄破鸡皮),用清水清洗鸡表面后进行鸡内脏及杂物的清理。采用三刀法,一刀在鸡气管处,一刀在食囊处,一刀在鸡腹中,在挖取内脏时不要将胆囊弄破,以免带苦味。在清洗内脏时必须将背骨处的血、肺及残留内脏洗掉。

2.3  腌制
   
将原料晾干皮面水分后进行腌制。其目的一是赋予制品咸味,避免成品偏淡;二是“拔出”肌肉组织中的部分水分,增加胴体硬度;三是使皮肤收缩,提高韧性。方法为:将花椒盐敷擦于鸡体表面和体腔内壁,注意肌肉较厚处多擦盐,用盐量为鸡重的2.5%,在常温下腌制3~4h,腌制完毕后用清水洗净沥干。

2.4  烫漂
   
将白羽乌鸡放入沸水中烫漂3~5min取出,可除掉鸡肉表面的腥气,并使鸡肉表层的蛋白质迅速变性凝固板结,从而有效的防止鸡肉的水分、营养素和鲜香之味的逸出。

2.5  卤制
   
把按配方称取的各种香辛科破碎,用纱布包扎放在锅底。将原料放入后使卤汤浸没全部鸡身。用旺火烧至卤汤冒小气泡,水温达到95~98℃时 (不宜沸腾),改用文火闷煮,温度保持在70℃左右,约经3~4h即可熟透。卤制的时间和火候至关重要,掌握适当,可使原料在浸煮过程中充分吸收各种香辛科的精华,产生浓郁的香味,达到风味独特之目的。 2.6  油炸
   
油炸的关键在于掌握油温和火候,先将色拉油在锅中加热到180℃,再把鸡只放入翻炸2min左右迅速捞出,依次摆放在盘中凉透。油炸时动作要敏捷,防止弄破鸡皮,避免造成次品。

2.7  装袋
   
选择PET/AL/CPP复合薄膜高温蒸煮袋,每袋装入一只白羽乌鸡,注意封口处切忌被油污染,以免影响封口质量。

2.8  真空封口
   
真空度以0.093Mpa为宜,检查是否漏气。

2.9  杀菌
   
蒸煮袋封口后,应尽快杀菌,其间隔时间不得超过0.5h。杀菌公式为:15min~50min~20min/121℃,反压0.09Mpa冷却。杀菌过程中,必须以反压进行冷却,以保持杀菌过程中压力平衡,使蒸煮袋不致变形破裂。

2.10  冷却
   
杀菌后迅速冷却至37℃以下,小心取出。擦干袋外水分,点数入库,袋子必须平整码放,不得折损。

2.11  检验
   
在37℃保温一周后检查有无胖袋,检验合格后即为成品。

3  产品质量标准

3.1  感观指标
   
色泽:内容物具有正宗白羽乌鸡加工后的乌黑色。
   
滋味及气味:滋味清淡鲜香,肥美细嫩,具有白羽乌鸡特有滋味及香气,无异味。
   
组织形态:鸡体外形完整,组织紧密富有弹性,软硬适度,不松散,不允许杂质存在。

3.2  理化指标
   
净重:每袋净重500g,允许净重误差±3%,每批产品重量不低于标明重量。
   
固形物:含量≥90%以上。
   
氯化钠:含量0.5%~1.5%。
   
重金属含量:铜(以Cu计)≤5mg/kg,铅 (以Pb计)≤1mg/kg,汞(以Hg计)≤0.3mg/kg,锌(以Zn计)≤100mg/kg,砷(以Sn计)≤0.5mg/kg。  

3.3  微生物指标
   
应符合罐头食品商业无菌的要求,无致病菌及因微生物作用所引起的腐败现象。

 
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