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两种风味乳鸽软罐头的研制

放大字体  缩小字体 发布日期:2007-02-06
鸽肉细嫩,滋味鲜美,营养全面是食品加工的优质材料,是现代都市人理想的优质营养保健食品。现再将盐水乳鸽、卤制乳鸽软罐头的生产工艺进行介绍。
1  材料与方法
1.1  材料
    乳鸽  美国白羽王,25—30d龄,体重500g以上。
    辅料  胡椒、大料、桂皮、姜、葱、蒜、花椒、茸果、甘草、陈皮、精盐、砂糖、味精、料酒等,均来源于海口农贸市场,不得采用生霉、腐烂、杂质多的辅料。
    蒸煮袋材质PET 12um/A19um/ONl5um/epp60um。规格220×150mm。应耐受121℃—135℃高温,蒸煮不变形。热封部分无剥离现象、需在一端封口处内0.5cm处切一“>”型缺口,以便开袋。
1.2  工艺流程  
1.2.1  盐水乳鸽软罐头的生产工艺流程
    原料乳鸽的预处理→净膛乳鸽→洗净→切嘴尖、脚爪→整形、预煮→上色油炸→卤制→装袋→加汁→真空封口→杀菌冷却→保温检验→包装→成品。
1. 2.2  卤制乳鸽软罐头的生产工艺流程
    原料乳鸽的预处理→净膛乳鸽→洗净、切嘴尖、脚爪→整形预煮→上色油炸→卤制→装袋加汁→真空封口→杀菌冷却→保温检验→成品。
1.3  工艺要求
1.3.1  盐水乳鸽软罐头  
1.3.1.1  原料处理  乳鸽经宰前宰后检疫合格后,放血去毛、去除内脏、洗涤干净,去掉脚爪、嘴尖。
1.3.1.2  整型、预煮  把乳鸽头埋人翅膀下,翅尖交叉抱胸、脚插入腹腔,使乳鸽形成紧密团状。乳鸽、心、胃、肝分别沸水下锅,预煮5—1Omin,捞出沥干水分。   
1.3.1.3  上色、油炸  预煮后的乳鸽表面涂一层上色液,放入160C—170℃的植物油中油炸,至表面呈金黄色为止,捞出沥干油备用。
1.3.1.4  装袋加汁
    汁液配方  大葱段4.5kg、姜5kg、大料1.5kg、桂皮1.8kg;花椒0.9kg、味精1.1ks、精盐7.5kg。
    汁液配制  配料洗净,用布袋装好扎口,放入锅中注入适量水,煮沸,保持微沸35min。加入盐,味精溶解完全后,用100目滤布过滤即得汁液。
    装袋量:300g  乳鸽≥220g;肝、胃 30—40g;汁液  30—40g。
1.3.1.5  真空封口  热封口温度200℃—220℃。真空度0.09—0.1MPa,真空热封时间15—25s。
1.3.1.6  杀菌冷却  杀菌式15—40s,反压冷却/121℃,冷却至38℃—42℃。
1.3.1. 7  保温检验  用布擦净蒸煮袋表面,放入37℃保温库保温7d。检查蒸煮袋是否涨袋、破裂、渗漏、并检测理化卫生指标,合格后进行包装。
1. 3.2  卤制乳鸽软罐头 
1.3.2.1  原料处理  同1.3.1.1。
1.3.2.2  整形、预煮  同1.3.1.2   
1.3.2.3  上色油炸:同1.3.1.3。
1.3.2.4  卤制:
    配方:精盐9.5kg、白糖7kg、酱油14kg、大料2.7kg、姜2kg、大葱段2kg、陈皮2kg、甘草2kg、花椒2.6kg、桂皮2kg、味精1.5kg、蒜头3kg、料酒1kg。
    配料称取后,放入布袋中扎好口,放入锅中,加适量水煮沸,微沸保存15min,放入乳鸽、心、胃、肝卤制15分钟、捞出沥干,取部分汁过滤备用。
1.3.2.5  装袋、加汁
    净重300g  乳鸽≥220g;心、胃、肝:30—40g;卤汁  30—40g。
2  产品质量指标
2.1  盐水乳鸽软罐头
2.1.1  感官指标
    色泽  鸽肉表面呈金黄金。
    滋味和气味  具有盐水乳鸽应有的滋味和气味。
    组织形态:整只,允许加鸽肝、鸽肌胃、鸽心。
2.1.2  物理化学指标
    项目    指标
    净含量g  ≥300±3%
    固形物%  ≥85%
    氯化纳%  0.6—1.8
    铜mg/kg  ≤5.0
    铅mg/kg  ≤1.0
    砷mg/kg  ≤0.5
    汞mg/kg.≤0.1   
    锡mg/kg  ≤200
2.1.3  微生物指标
    符合罐头食品商业无菌要求。
2.2  卤制乳鸽软罐头
2.2.1  感官指标
    色泽:鸽肉表面呈金黄色。
    滋味和气味:具有卤制乳鸽应有的滋味和气味。
    组织形态:整只,允许加鸽肝,鸽心,鸽肌胃。
2.2.2  理化指标和微生物指标与盐水乳鸽罐头相同。
 
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