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白云凤爪的生产工艺

放大字体  缩小字体 发布日期:2007-02-06
白云风爪是广东地区的开胃风味小吃,以物美价廉的冰冻鸡脚为原料。成品色白晶莹,口感爽脆,味道醋甜,且加工过程中并不破坏鸡脚皮层的胶原蛋白。常吃可起美容作用,故特别适于妇女食用。因其风味独特,营养丰富,而且食用方便,不仅仅广东人喜欢吃,而且越来越受到北方人的青睐! 看来,很有必要把白云风爪的科学配方及加工工艺介绍给大家,使中国奇葩纷放的食苑里又绽开一朵小花。
1  原辅材料(公斤)
    鸡脚100,葱5~6,糖4~5,味精2~2.5,双氧水3~3.5,香油1;冰乙酸(1)1000毫升(浸泡),(2)2500~2700毫升(淹渍)。
2  主要设备
    解冻车(不锈钢  自制)
    蒸汽式煮缸(不锈钢  自制)
    不锈钢大水缸(200cm×300cm)
    剪刀、菜刀、搅拌浆等(均为不锈钢)
3  工艺流程
    融雪→斩指→水煮(80~90℃,40min)→冲水降温(20℃)→漂白酥化(加H_2O_2、冰乙酸,2~3h)→流水冲漂(12h)→腌泡入味(3~4h)→入库保鲜(0~4℃,24h)→包装→产品
4  操作要点
4.1  选料
4.1.1  鸡脚选择:一般为进口健康鸡脚,个大,约 40克/个,无沾外皮(黄皮)、黑斑为优。
4.1.2  白糖、精盐选择:选用洁白符合国家标准的绵白糖(或砂糖)和碘盐。
4.1.3  味精选择:符合国家标准。
4.1.4  香油选择:选择优质纯度高的小磨香油。
4.1.5  H_20_2选择:浓度50%。   
4.1.6  冰乙酸选择:100%纯度。
4.2  融雪:自然解冻或流水解冻。自然解冻要用清水冲洗干净。
4.3  斩指:仅剪去趾甲。
4.4  水煮:80~90℃,40分钟(水温以冒汽而不沸腾为80~90℃左右);绝大部分鸡脚沉入水中时,表示已煮透,五指弯曲收缩,表面有油腻感,组织绵软不烂为好, 捞起。
4.5  冲水降温:用自来水漂洗、冷却。
4.6  漂白酥化:加水量约1:1;再加入H_20_2,冰乙酸浸泡2~3h。鸡爪漂白酥化后颜色基本很洁白。
4.7  流水冲漂:不间断长流水冲泡12h后,洗净余液。
4.8  腌渍入味:加入约为原料重一半的水,加入盐、糖、味精、冰乙酸浸泡3~4h入味。
5  讨论
5.1  水煮工艺为关键,太熟会影响产品爽脆度,不熟又影响产品质量,所以一定要控制好时间和温度。
5.2  白云风爪顾名思义色泽须白,因此漂白这一步就显得尤为重要,一定要掌握好H_20_2的用量及漂白时间。
6  产品质量
    规格:形状完整,饱满美观,表面洁净,无杂质;
    色泽;洁白,半透明;
    口感:爽脆可口,无异味。
 
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