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五香腊鹅的加工技术

放大字体  缩小字体 发布日期:2007-02-12
    [原料]  盐加少许茴香炒后备用。另每100公斤水加盐 60公斤左右,放锅内煮沸成饱和溶液,再放入花椒200克、八角300克、鲜姜500克、桂皮400克、小茴香250克、辣椒100克,经煎熬即成老卤。
    [制法]  将去内脏的鹅胴体浸入水中泡4~5小时后沥干压扁。
    腌制。按每公斤体重将16克炒盐放进体腔内充分转动,使盐在体腔内均匀布满,8克炒盐擦大腿、口腔及体表。擦盐后将鹅体逐一叠放缸内,腌12小时取出提腿倒出腔内盐血水,再放入缸内腌8小时以后取出,再倒出卤水,然后逐只由刀口处灌入配制的老卤,再叠放一缸内,用物体压鹅体淹压老卤中24~36/小时。
    晾挂。取出鹅逐一放在通风良好处晾挂或烘干七成左右即为成品。其色泽浅黄、香腊味浓。
    煮熟时每鹅加葱2根、姜3片、八角l粒。
    [特点]  香腊味浓,油香四溢,咸中带辣。
 
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