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宁波腊鸭加工技术

放大字体  缩小字体 发布日期:2007-03-19
    宁波腊鸭是浙江省传统特产之一,已有五六十年历史。
    原料配方  鸭坯100千克  食盐3~3.5千克  花椒100克  硝酸钠25克  香料粉30克
    制作方法  1.选料:选肥大的健康活鸭,集中饲养10天,催肥后,选取每只1.5千克以上的活鸭。通过宰割,除去内脏后,斩去足爪和翅膀尖,在颈部开口取出嗉子、喉管。
    2.配料:将辅料用8~10千克清水兑匀,倾入腌缸,以浸没鸭坯为度,浸渍3天左右,其间翻缸1~2次。此为湿腌法。也可采用辅料炒热,遍擦鸭体内外,再入缸腌制2~3天,其间翻缸一次。
    3.晾晒与烘烤:出缸后用清水洗净,压平挂晾风干。晴朗天气,一般晒4天,便可上竿,在室内晾4~5天便可上市出售。挂竿时不要靠紧在一起。若遇阴雨天也可烘干,温度以50~55℃,每次烤6~7小时,取出晾4~6小时,然后再重烤。烘烤的腊鸭,其香味远逊于晒出来的腊鸭。
    产品特点  腊香鲜美,鸭味浓厚,在冬天加工,颇受消费者欢迎。
 
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