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禽蛋系列产品加工技术

放大字体  缩小字体 发布日期:2007-11-23  浏览次数:1632
核心提示:一、烤蛋。 烤蛋是以禽蛋(主要是鸡蛋)为原料经高温烤制而成,产品的蛋味及口感良好,基本无硫化氢味,并可长期保存。 加工方法如下: 第一,取平均重量为60克的鸡蛋20个,将蛋壳表面擦拭干净,并排放在金属丝编制的盘中。 第二,将盘置于热风强制循环型干燥箱中,以

一、烤蛋。

  烤蛋是以禽蛋(主要是鸡蛋)为原料经高温烤制而成,产品的蛋味及口感良好,基本无硫化氢味,并可长期保存。

  加工方法如下:

  第一,取平均重量为60克的鸡蛋20个,将蛋壳表面擦拭干净,并排放在金属丝编制的盘中。

  第二,将盘置于热风强制循环型干燥箱中,以每分钟7℃的速度开始升温,当达到97℃时保持20分钟。

  第三,然后以每分钟7℃的速度继续升温,当达到145℃时保持15分钟。之后,立即从干燥箱中取出,在空气中冷却至室温即成。

  本法制作的烤蛋,每个减重1.5—2克。蛋壳无破损,易剥壳,口感和风味俱佳,蛋黄与蛋白的接触面无黑变。在30℃的条件下存放21天后,细菌数只有300个/克以下,可长期保存。

  二、熏蛋。

  熏蛋分为生熏和熟熏。熟熏的原料一般都经过蒸、煮、炸等处理。产品色泽光亮,有烟香味。

  1.配料标准:鲜鸭蛋25只或鲜鸡蛋30只、温红茶50克、红砂糖50克、葱200克、香油、椒盐少许。

  2.加工方法:

  (1)先将鲜蛋用水洗干净,放入冷水锅内(水淹没蛋即可),用小火慢慢烧开后,将锅端离火口,在热水中焖5分钟,使蛋白煮熟凝固,而蛋黄尚未凝结,再捞入冷水里浸泡冷却,然后轻敲蛋壳,敲裂后将蛋壳剥去(因蛋黄还未凝固要防止碰破)。

  (2)取大铁锅一只,锅内撒入湿茶叶和红砂糖,再在铁锅上放稀眼铁丝网一只,网上先铺一层香葱,将蛋排放在葱上,盖上锅盖,用小火烧热,待锅中砂糖、茶叶冒出浓烟时,将锅端离火位,再焖1-2分钟,即可出锅,涂上芝麻油,切成两半,在切开的一面撒上椒盐。也有的在15%-20%的食盐水中加0.5%-1%的香料煮制后再进行熏烟。

   三、臭蛋。

  臭蛋是我国传统土特产品,深受人们的喜爱。它是用新鲜鸡蛋为原料,再配以适当的辅料,经精心制作而成。产品的特点是:蛋壳完整,蛋清呈乳白色,蛋黄淡青色。它闻起来有淡淡的臭味,但入口后越嚼越香,余味悠长。不失为一种美味佳肴,是很好的佐餐佳品。

  1.配料标准:新鲜鸡蛋5千克、精盐1千克、大料、小茴香、花椒、桂皮、丁香等适量。

  2.加工方法:

  (1)先将鸡蛋洗净,剔出破蛋,裂纹蛋等次劣蛋,备用。

  (2)将洗净的鸡蛋排放入锅中,加适量水(以淹没最上层鸡蛋为准),再将食盐及调味香料加入,然后将水烧开,沸水煮7—8分钟,即将鸡蛋煮至七八成熟,即可装坛。

  (3)将煮好的鸡蛋用笊篱逐个捞出,放入一干净带盖的坛子中,然后将煮蛋的料水趁热倒入坛中,如水量不够,可添加开水补足,加盖密封。

  (4)将坛子置于30℃左右的环境中,经3-4周的成熟,即可开坛食用,即食即取,取后密封。

 

 
关键词: 禽蛋 产品 加工
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