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魔芋挂面

放大字体  缩小字体 发布日期:2009-02-09
核心提示:魔芋挂面的加工工艺流程是: 面粉、水、添加剂和面熟化压延辊轧干魔芋溶液燥切断计量包装 1.配置魔芋精粉溶液及和面 以面粉量为准,取3%-5%c的魔芋粉,26%-30%的水,置搅拌器中搅拌匀分钟,静置糊化2小时;再将该溶液代替水,加入和面机中,与面粉一起搅拌10-12分钟,

    魔芋挂面的加工工艺流程是:

    面粉、水、添加剂 →和面→熟化→压延→辊轧→干魔芋溶液燥→切断→计量包装

    1.配置魔芋精粉溶液及和面

    以面粉量为准,取3%-5%c的魔芋粉,26%-30%的水,置搅拌器中搅拌匀分钟,静置糊化2小时;再将该溶液代替水,加入和面机中,与面粉一起搅拌10-12分钟,待其呈豆腐渣状的疏松颗粒,大小、干、湿颜色均匀,手握成团轻揉搓后能呈松散小颗粒状时,静置熟化10分钟;使其消除内斗应力,进一步形成面筋)茧的网络组织。应注意的是,和面时应全部用精粉溶液代替水,不可同时加水和溶液和面。魔芋精粉的比例要控制垃面粉总量的3%~3%范围内;低于3%时效果不明显,超过8%时搅拌困难。

    2.压片与切条

    将面压成厚薄均匀、平整光滑、无破边、无洞孔、无气泡的面片,切成条,然后烘干,再切成一定长度的挂面。

    应注意的是干燥条件对挂面质量的影响二魔芋精粉的持水性较强,干燥过程中水分扩散速度较慢,采用通用的三段式热风干燥技术,产品表面粗糙,且易断条。王辰〈2000〉研究了魔芋挂面在低温高湿条件下的干燥技术,通过对产品质量进行分析确定采用高温高湿干燥、低温低湿保潮、交替进行的干燥方法。这方法可获得品质较好的魔芋面条产品,有利于降低产品的蒸煮吸水率和于物质的失落率,产品弯曲变形小,弹性好,韧性强,煮时不浑汤;干燥条件为:预热温度30℃,相对湿度70%,时间80分钟。

    3.计量和包装

    计量包装称重要准确,净重偏差控制在土1%。

    4.面头处理

    干面头宜用湿法处理:将面头放入浸水池或容器内,泡至面头过心,再掺入和面机中与小麦面一起和面。
 
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关键词: 魔芋 挂面
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