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苏式月饼常见质量问题分析及防治

放大字体  缩小字体 发布日期:2009-07-30
核心提示:一、 饼面焦黑,饼腰部呈青灰色,是月饼外焦里不熟的表现。 原因:1、炉温过高;2、饼间距过??防治方法:1、适当降低炉温;2、饼排列间距要均匀,间距不小于1.5厘米。 二、 饼馅外露 原因:1、掀饼时封底没摆正,掀在左上;2、皮料太短;3、炉温过低,烘烤时间过长。

    一、 饼面焦黑,饼腰部呈青灰色,是月饼外焦里不熟的表现。

    原因:1、炉温过高;2、饼间距过小。

    防治方法:1、适当降低炉温;2、饼排列间距要均匀,间距不小于1.5厘米。

    二、 饼馅外露

    原因:1、掀饼时封底没摆正,掀在左上;2、皮料太短;3、炉温过低,烘烤时间过长。

    防治方法:1、掀饼时封口居中;2、制皮时加水量要适当,不能过量;3、适当提高炉温。

    三、 漏酥

    原因:1、制酥皮时,压皮用力不均,皮破造成漏酥;2、包馅时,将酥皮掀破。

    防治方法:1、包酥与压皮用力要均匀;2、包馅时,酥皮刀痕要掀向里面。

    四、 饱糖

    原因:1、油酥太烂;2、底部收口没捏紧。

    防治方法:1、油酥中面粉和油的比例要适当,1千克粉,0.5千克油,夏天可减少油;2、包馅收口要捏紧。

    五、 变形

    原因:1、皮子过烂;2、置盘时手捏饼过紧。

    防治防法:1、掌握皮料用水,和面时,加水量视天气和视面粉干湿情况而定;2、取饼置盘动作要轻巧。

    六、 皮馅不均

    原因:1、包馅时,掀皮不均。

    防治方法:包馅时用手掌部掀酥皮,用力均匀,同时加强基本功训练,熟能生巧。

    七、 皮层有僵块

    原因:采用大包酥,包酥不匀。

    防治方法:包酥压皮,要压得均匀。

    八、 饼底有黑块成黑点

    原因:烤盘未擦净

    防治方法:放置生坯前,烤盘一定要擦干净。

    制作月饼,最关键的是糖浆。一般一星期前就炒好糖浆,最好是提前半个月。糖浆一般100斤糖兑60斤水,煮开后用慢火熬,熬3~4个小时。用勺子舀糖浆,那糖浆滴下去到最后变成一条丝,有弹性能弹回去,这样的糖浆做出的饼,花纹就清晰,饼也不易变形。

 
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关键词: 月饼 质量问题 防治
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