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月饼糖浆返砂、皮馅分离、颜色等问题的解决

放大字体  缩小字体 发布日期:2017-04-05  来源:长保课堂  浏览次数:481
核心提示:为什么刚煮制的广式月饼糖浆还没到两天就出现了糖粒?为什么月饼烤熟后出现皮馅分离现象?如何才能保证广式月饼的颜色达到要求?咸蛋黄直接包入馅中,这样月饼不会发霉吗?
 
为什么刚煮制的广式月饼糖浆还没到两天就出现了糖粒?

    ——这是糖浆返砂的现象。
    1、没有添加柠檬酸,没经过良好的转化;
    2、固形物含量太高;
    3、温度太低。

为什么月饼烤熟后出现皮馅分离现象?

    1、关键是在于馅料,馅中有泻油现象,或馅的水分不足。
    2、皮与馅的软硬不一,最主要是皮太硬。

如何才能保证广式月饼的颜色达到要求?

    ——广式月饼的颜色,主要由两部分构成。
    其一是糖浆的颜色。就是说如果煮糖浆时把糖浆的颜色煮黑了,饼皮的颜色就很难达到要求。糖浆的颜色与糖浆的煮制时间,煮制时的火大小及使用的糖浆品质和煮糖浆的设备有关。
    其次,饼皮的颜色与调制饼皮时加入枧水的浓度和用量有关,当饼皮的酸碱度偏酸性时,饼皮着色困难;当枧水的用量增加,饼皮碱性增大,饼皮着色加快,枧水越多,饼皮颜色越深。减少枧水的用量,就可以使饼皮的颜色变浅。
    第三个方面是减少烘焙时间和相对降低炉温,也可减轻饼皮的颜色,但一定要保证月饼完全烤熟,否则月饼容易发霉。

咸蛋黄直接包入馅中,这样月饼不会发霉吗?

    首先肯定的是,生包蛋黄比烤过的蛋黄好处多,优点是:
    1、月饼切开后可以看到蛋黄与莲蓉馅连结紧密。
    2、蛋黄的油脂不会损失,切开月饼可以看到蛋黄油向外流。
    3、咸蛋黄的特殊风味可完全保留,不会由于先烘烤后包入而损失其风味。而所谓烤制过的咸蛋黄,也是半生不熟的蛋黄,熟透了的蛋黄是包不成的。
    所以要是由于烤的时间不足引发烤不熟的现象,生的蛋黄和半生不熟的蛋黄其结果是一样的。没有烤熟是由于炉温及烘烤时间不足引起的,与是否包生蛋黄没有关系。更何况,月饼发霉受到很多因素的影响。通常月饼发霉都是从蛋黄外出部位开始,但这不意味着是有蛋黄没有烤熟而引起,只是由于咸蛋黄吸潮性强,与空气接触马上吸潮,所以蛋黄周围先发霉而已。

生产的月饼表面光泽度不是很好,如何进行改进?

    月饼表面的光泽度与饼皮的配方搅拌工艺,打饼技术及烘烤过程有关,配方是指糖浆与油脂的用量比例是否协调,面粉的面筋及面筋质量是否优良。搅拌过度将影响表面光泽,打面时不能使用或尽可能少用干粉。最影响饼皮光泽度的是烘烤过程。月饼入炉前喷水是保证饼皮有光泽的第一道关,其次,蛋液的配方及刷蛋过程也相当重要,蛋液配方最好用两只蛋黄和一只全蛋,加入少量盐,打散后滤去不分散的蛋白,静置20分钟后才能使用。刷蛋液要均匀,多次,有一定的厚度。光泽剂也许能帮助月饼光亮。

编辑:foodnews

 
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