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面包生产中常见质量问题产生原因

放大字体  缩小字体 发布日期:2017-04-24  来源:长保课堂  浏览次数:869
核心提示:面包口味平淡的主要原因是食盐用量不足,口味不佳的主要原因是原料质量差、烘烤过程不卫生、发酵不充分。
 
面包口味平淡的主要原因是食盐用量不足,口味不佳的主要原因是原料质量差、烘烤过程不卫生、发酵不充分。

面包体积过小
1、酵母用量不足
2、酵母失去活力
3、面粉质量太差
4、搅拌不足或过度
5、液体原料太少
6、食盐用量过多
7、糖用量过多
8、发酵方式或醒发方式不正确
9、烘烤温度过高
10、加水量太少

面包体积过大
1、面团称量不准确
2、醒发过度
3、食盐用量少
4、酵母用量多

面包形状不佳
1、液体原料太多
2、整型、装模或装饰不当
3、发酵或醒发不正确
4、炉内水蒸气过多
5、面筋筋力太低
6、面团搅拌不均匀

面包组织粗糙
1、酵母用量过多
2、面粉筋力不足
3、搅拌不当或搅拌温度太高
4、发酵温度太高
5、醒发过度
6、烤盘或者模具太大
7、油脂不足
8、水分太少
9、添加物(如谷物、杂粮等)太多

面包表面开裂
1、面团过硬,醒发不充分
2、造型不正确,面团底部接缝处未放在烤盘(烤模)底部
3、烘烤温度过高
4、烤盘中油太多
5、烤箱中水蒸气不足

面包表皮颜色过深
1、糖或奶制品用量太多
2、发酵时间不足
3、烤箱温度过高
4、烘烤时间过长

面包表皮颜色过浅
1、糖或奶制品用量太少
2、发酵时间过长
3、醒发时间过长
4、烤箱温度过低
5、烘烤时间短
6、烤箱中水蒸气过多
7、食盐过少

面包表皮过厚
1、烘烤时间过长或者烤箱温度过低
2、发酵不正确
3、糖、油脂的用量不足
4、烘烤时水蒸气不足

面包表皮起泡的原因
1、液体原料太多
2、发酵不正确
3、整型不正确

面包入烤箱前或入烤箱初期下陷的原因
1、面粉筋力不足
2、酵母用量过大
3、食盐用量太少
4、糖、油脂、水比例失调
5、搅拌不足
6、醒发过度
7、整型不正确
8、移动时烤盘抖动太大

面包收腰的原因
1、搅拌温度太高
2、成型不佳
3、醒发过度
4、烘烤时间不够
5、液体用量太多
6、烘烤后没有及时脱模

编辑:foodnews

 
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