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中式糕点生产中常见质量问题及改进措施

放大字体  缩小字体 发布日期:2017-04-24  来源:长保课堂  浏览次数:654
核心提示:中式糕点生产中常见质量问题及改进措施
 
一、酥类糕点生产中常见质量问题及改进措施

产品不酥脆、发硬

    1、产生的原因:和面时面团起劲,形成大量面筋;配料中油量太少;烘烤时炉温太高。

    2、改进措施:使用低筋粉或蒸熟的面粉,和面和匀即可,不可和制太久,防止而团起劲,有的产品可以采用开水或热水和面;配料中加大油量;烘烤时炉温应视产品体积的大小而定,体积小温度低些,积大的温度高些。

产品青心、焦糊、表面色泽不佳

    1、产生原因:烘烤炉温不当造成的。

    2、改进措施:视产品体积的大小、用料情况调整烘烤温度。

二、酥皮类糕点生产中常见质量问题及改进措施

酥皮类糕点酥层少

    1、产生的原因:水油皮、油酥硬度不合适;开酥方法不当。

    2、改进措施:水油、油酥调和时硬度要适宜;开酥方法适当。

酥皮类糕点跑糖、露馅

    1、产生原因:配料不当,馅料中的糖、油过多,馅料中的定型熟粉过;皮、酥、馅三者软硬不一致;开酥时造成了“穿酥”、“破酥”等情况;包馅封口不严,皮馅分配不均,厚薄不一;制成的生坯放置过久,皮干裂;烘烤温度过低,成熟时间过长。

    2、改进措施:配料糖、油、熟粉要适当;皮、酥、馅三者硬度要一致;开酥时不要造成“穿酥”、“破酥”等情况;包馅封口要严,皮馅分配要均,厚薄要一致;制成的生坯不要放置过久;烘烤温度升高。

编辑:foodnews

 
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