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膳食纤维在焙烤食品中的作用

放大字体  缩小字体 发布日期:2017-06-05  来源:食品安全导刊  浏览次数:246
核心提示:人们对膳食纤维的认识曾有过很大的误解,认为膳食纤维不但没有任何营养,甚至对人体没有任何作用。在生活饮食上只盲目地摄取营养,将富含大量脂肪的食物摄取体内,由于人体消化系统的限制性,导致大量热量无法吸收,而产生很多“富贵病”。但是近年来随着食品专家、医学工作者及生物领域内专家的不断研究,证明了膳食纤维在人们生活饮食中的重要性,并将膳食纤维列为新一代营养素。
 

    人们对膳食纤维的认识曾有过很大的误解,认为膳食纤维不但没有任何营养,甚至对人体没有任何作用。在生活饮食上只盲目地摄取营养,将富含大量脂肪的食物摄取体内,由于人体消化系统的限制性,导致大量热量无法吸收,而产生很多“富贵病”。但是近年来随着食品专家、医学工作者及生物领域内专家的不断研究,证明了膳食纤维在人们生活饮食中的重要性,并将膳食纤维列为新一代营养素。

一、膳食纤维及其基本来源

    1、膳食纤维

    膳食纤维不容易被人体吸收,也正是由于这个原因,以前它才会被人类当成是不具任何营养价值的物质。它是被人体摄人体内的一些不易吸收的高分子总称,经研究证明,膳食纤维有的虽然不能被人体消化,但是对于温度较高的水却没有抵抗力;而对于另外一些膳食纤维不但不能被人体消化,同时也不能被高温度的水所溶解。

    有人会说,既然都不能被人体吸收,那就肯定没有任何营养可言了,对人类也就没有任何意义。根据一些专家的科学研究证明,这种说法是不正确的,膳食纤维自有其自身特性,例如它不仅具有较强的吸附能力而且还具有发酵作用等。

    正是这些看似无用的性能,对人体各种生理功能却具有很强的调节作用,如对于一些肠胃不好的人来说,膳食纤维能够改善肠道,加快肠道蠕动,使人大便畅通,并且能够减小一些肠道疾病的发生率。

    现在人们在焙烤日常食品时也开始加入膳食纤维,虽然说这样做正面作用很大,对人体身体健康也具有积极意义,但是焙烤食品都是由面团做成的,利用膳食纤维的发酵作用也会对面团产生影响,并且这种影响是负面的。因此在焙烤过程中要不断更新制作方法,尽量将膳食纤维的优势带给消费者,同时又要降低其带来的副作用。

    2、膳食纤维的基本来源

    膳食纤维在平常生活中也很常见,在焙烤食品中常用的膳食纤维主要来源于大豆、小麦、稻谷、玉米以及瓜果蔬菜。虽然说都是膳食纤维但由于来源不同,也具有不同的性质。大家都知道谷物中富含大量膳食纤维,而这种膳食纤维还是小麦的麸皮就是一种典型代表。

    我国是农业大国,盛产小麦,所以麸皮量产出也比较大,价格也相对便宜。麸皮中所含的膳食纤维可以用来制作食品添加剂,通常会在以小麦为原料的食品中使用。由于膳食纤维高持水及特点,使得使用食品添加剂的食品持水量偏高。

    以往在面包制作过程中,由于缺乏相应的氨基酸等,使得做出来的面包营养不够丰富,而且口味还不佳。但是如果能在制作时加入适量麸皮,麸皮中含有丰富的无机盐及膳食纤维,做出来的面包还比较松软,从而也能弥补传统工艺的不足。经研究发现,长期食用这样的食品对人体还具有保健作用。

    大豆也是我国常见的粮食作物,而且大豆中也富含丰富的膳食纤维,与麸皮中的膳食纤维不同的是,它属于碳水化合物。但是它同样包含大量纤维素,而且也是属于纯天然的,由大豆为原料生产出的膳食纤维被大量应用在糕点制作中。

    因为很多高点都是要装箱出售,而面食制作,一般会在出售之前流失水份,最后消费者吃到的食品已经丧失了原有的味道,或者说很容易就会变质。但是在食品中加入大豆类的膳食纤维能够保持糕点的水份,从而使糕点保质期变长。同时由于这类膳食纤维还含有人体所需要的蛋白质,从医学角度来看,它还可以作为一些特殊人员的保健用品。

    稻谷是南方常见作物,稻谷脱皮产出的米糠常常被视为无用之物,但是有实验证明,这种米糠中有着大量的膳食纤维,同时还含有丰富的营养物质,如果能将其合理利用,那将是膳食纤维生产的理想原料。而且这类膳食纤维都是不可溶的,将其加入焙烤食品制作中,在很大程度上会增加面团的吸水率。

    玉米和以上几类作物相比,膳食纤维含量比较高,而且它所含有的对人体有害的植酸量比较低,焙烤食品中加入这类纤维,人类食用后并不会影响对钙、锌等的吸收,也不会影响人的健康指数。人长期使用这样的焙烤食品,如饼干等,还可以降低体内血清胆固醇的含量。

二、在焙烤食品中加入膳食纤维的影响

    焙烤食品原料一般都是面粉,而在面粉中加入膳食纤维会导致焙烤食品的恶化。这是因为膳食纤维中的某些成分能使淀粉中的蛋白质变少,而食品中含有大量淀粉,也是食品蛋白质的主要来源,膳食纤维的加入会减少面团中网络结构面筋的生成,特别是放入量变大时,这种恶化程度更加明显,从而影响面粉质量。但是如果合理选择膳食纤维,在面团中加入适量大豆纤维反而能起到抑制的功能,从而起到改良面团的作用。

    同时,膳食纤维中还富含多种多糖化合物,这种多糖化合物具有一定的粘合性,其结构类似于三维网络结构。将其添加到面粉中能起到面粉的改良作用。口感和质感都会有明显的提高。膳食纤维除了富含多糖化合物外,还富含另外一种聚糖复合物,它是一种不易溶合的戊聚糖,

    戊聚糖能够与面粉中的蛋白质结合形成更大的网络结构,因而能够起到面团的改良作用。同时戊聚糖通过某种的化学反应能够延长淀粉的老化速度,这有利于做面包,因此,在焙烤食物中适当加入膳食纤维有利于改善面粉质量。

三、结语

    通过以上分析可知,膳食纤维的确有其特殊的结构和理化性质,因此,在食品的制作过程中适当添加膳食纤维不仅能保鲜延长面粉寿命,更能很好的改善其风味和口感。同时,膳食纤维中还富含某些营养成分能维持人体健康。它在发达国家中被广泛研究和使用,因此,如何加快其在中国市场的普及已变得更迫切,也将会变得更有意义。

编辑:foodnews

 
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