VIP标识 上网做生意,首选VIP会员| 设为首页| 加入桌面| | 手机版| 无图版| RSS订阅
 

肉松饼的作业指导书

放大字体  缩小字体 发布日期:2017-07-16  来源:食品论坛  浏览次数:304
核心提示:配料(※)→和面→ 包肉松馅→成型→烘烤(※)→冷却→包装→检验→入库
 
工艺流程:

    配料(※)→和面→ 包肉松馅→成型→烘烤(※)→冷却→包装→检验→入库

使用设备:

    和面机、打面桶、全自动包馅机、烤箱、电子秤、多功能自动墨轮打码封口机。

使用工具:

    操作台板、烤盘、筛子、勺子等。

馅饼成型的控制参数:

    肉松含量50%,糖含量6﹪左右,油脂含量5﹪左右,水含量5﹪左右,添加剂符合GB 2760的要求。

质量要求:

    达到肉松饼外形圆润饱满,没有焦糊,饼面不凹陷,没有毛边,爆裂、露馅等现象。饼面棕色,底部棕黄而不焦黑,皮馅厚薄均匀,皮质松软,甜度适当,爽口不腻。

操作要求:

    一、配料: (※ 关键控制点)

    1、原料验收合格。根据产量按比例准备好原辅料。

    2、将生产所需物料运到配料室,再用筛子把面粉过筛,馅料、油脂、糖、添加剂称量好备用。

    原料称量的顺序:根据产品标准由小到大进行称量,500g以内物料用天 平称量,5kg以内物料用案秤称量,5kg以上用台秤称量。

    3、配料过程工作人员要填写好工作记录。

    按配方称料,控制误差小于1%。

    配方如下:肉松 50,面粉 20 ,糖粉 6-7 ,大豆油 5-6,水 5-6

    二、和面:

    1、皮:先把面粉、油脂、糖粉、添加剂放入和面机内搅拌成面团,备用。

    2、肉松:倒入包馅机,备用。

    3、包馅:将皮、包馅机分别放入全自动包馅机,控制皮/馅比例5:5

    三、成型:将包好的馅饼,放在成型机输送带上自动成型,装盘。

    四、烘烤:(※ 关键控制点烘烤温度上火235左右,下火180℃左右, 烤制时间10-15分钟)

    1、将成型的馅饼放入烤盘,放入烤箱。温度:上火235左右,下火180 ℃左右,烤制大约10-15分钟,烤至表面棕黄色,成乳黄色,底部棕黄色,即可。

    2、烘烤过程要有专人负责。烘烤过程认真填写生产记录。

    五、冷却:

    烤好后的馅饼移入冷却车间,冷却大约5-6个小时,达到质量的要求。

    六、包装:

    将要包装的馅饼移入包装车间,进行包装,由包装人员进行称重检验。 净含量符合JJF1070的规定。将称好的产品经封口机封口,然后装箱待检,合格后办理产品入库手续。

    七、检验:

    质检人员根据检验要求对产品进行抽样检查。在这个环节主要检查箱装的重量和装箱的袋数。

    八、入库:

    将包装好检验合格的馅饼箱子封口,然后办理入库手续,进行入库。

    九、注意事项:

    1、每天开工前一个小时,先将工作间的所有紫外灯打开,对生产场所消毒 30分钟,然后关灯,再等30分钟,工作人员方可进入。

    2、工作人员进入工作间前,必须在更衣室更换清洁干爽的工作服,戴好工作帽和口罩,换工作鞋。用清洗剂彻底清洗手心手背,在干手机下将手吹干。洗手要用脚踏式水池。工作人员不得佩戴首饰和别的饰品。

    3、在生产的过程中,如果发现环境、器具、原料等有异常情况,要及时报告给质检部门。

    4、质检人员负责对炒糖过程的监控。新上岗人员操作时要增加检查频度。 发现异常立即停止生产,并报告上级领导。查明原因,落实责任,摒除生产隐患 后,生产方可继续进行。

    5、新上岗人员要进行岗前培训。培训的内容主要包括:安全教育、食品安 全教育、相应食品操作工艺规程等。
编辑:foodnews

 
食品工艺、前沿科技、生产加工、配方解读...敬请关注公众号“食品研发与生产
[ 网刊订阅 ]  [ 生产技术搜索 ]  [ ]  [ 告诉好友 ]  [ 打印本文 ]  [ 关闭窗口 ] [ 返回顶部 ]

 
0条 [查看全部]  相关评论

 

工艺配方、技术应用...干货云集
 请关注众公号“食品研发与生产
 
推荐图文
推荐生产技术
点击排行