VIP标识 上网做生意,首选VIP会员| 设为首页| 加入桌面| | 手机版| 无图版| RSS订阅
 

烘焙面团醒发知识

放大字体  缩小字体 发布日期:2018-04-19  来源:网络  浏览次数:892
核心提示:我们在做烘焙的时候,经常会遇到面团需要醒发,如果这一步完成不好,势必会影响成品的口感,形状,外观等。面团醒发的目的和面团醒发的程度该怎么判定呢?
 
    我们在做烘焙的时候,经常会遇到面团需要醒发,如果这一步完成不好,势必会影响成品的口感,形状,外观等。面团醒发的目的和面团醒发的程度该怎么判定呢?

面团醒发的目的

    面团在切块和搓圆过程中内部及表面会产生机械损伤。搓圆后的面块还会使内部呈紧张状态,可称为加工硬化现象。要使面团结构松弛一下,减少因机械加工而产生的硬化状态,并且使受损伤的面块通过醒发得到复苏。烘焙制品中的大部分产品,在机械加工以后都需要有一个弛缓的过程,因此并不一定对酵母的发酵作用有任何特殊意义。

中间醒发

    中间醒发又称中间静置,其目的归纳起来有以下三各方面:

    1. 面团在切割、搓圆中受到机械力后产生形变,面块搓圆处于紧张和硬化状态,要在中间醒发得到缓和;

    2. 搓圆后的面块内部气体含量甚少,进一步的整形加工时就会因弹性甚大而无法延展。醒发后可使内部产生气体,调整面筋网络结构,增加塑性,易于整形;

    3. 使处于紧张状态的极薄的表皮层不会在整形加工时粘附在压延辊上。

面团醒发的程度判定

    醒发通常是在28~29℃温度和相对湿度70~75%左右的条件下进行。主食面包面团的醒发时间大约为10~12分钟,花色面包为12~17分钟,硬面包为15~20分钟。中间醒发环境一般都在常温环境下,大多数都是依靠面块本身的温度和水分的蒸发来调节的。不过,环境温度如果太低,那就要求密闭得相当好,以防止温湿度的下降。在夏季还要注意降温等。否则面团表面会出现软化、风干等的不良因素出现。

    判别醒发的程度,主要观察面团体积膨大的倍数。通常以搓圆时的体积为基数。如果膨大到原来体积的1.7~2倍时,就可认为是合适的程度。假定体积膨胀不足,面块伸展性就比较差。如膨胀过度在成型时将急速起发,容易引起表皮开裂。

影响面团醒发的主要因素

    (一)温度

    醒发的温度一般控制在35~39℃。

    醒发温度过高,则面团内外温度相差大,在醒发时会造成内部组织不均匀,并且过高的温度使得面包表皮水分蒸发过快,使得面包表面结皮。

    而醒发温度过低,造成醒发过慢,延长醒发时间,还可能造成面包组织内部颗粒粗。

    (二)湿度

    醒发时的湿度对面包的外观、形状和表皮影响较大,而对内部组织影响较小。

    湿度过低时,面团的表皮水分蒸发过快,容易使得面包的表皮失去弹性,容易结一层干硬的皮。这样在面包进炉烘烤时,容易影响膨胀,造成体积小等情况。同时,面包表皮太干也会抑制淀粉酶的作用发挥,抑制面包表皮糖量和糊精的生成,这就导致面团经过烘烤后表皮颜色上色浅,并且没有光泽且多斑点,影响外观及食用品质。

    湿度过高时,也会对面包品质造成影响。在高湿度的条件下醒发面团,会比低湿度条件下所花醒发时间少,减少损耗,并且经过烘烤后表皮颜色上色好且均匀。不过湿度过高会使得面包表皮出现气泡,并且由于表皮湿度过高韧性大,对成品的外观及食用品质造成影响。

    (三)时间

    醒发的时间长短并没有一个非常精确的固定数值,因为要根据室温、湿度及其他因素进行调整及确定。但一般醒发时间在55~65分钟左右,具体以醒发达到成品体积的80%~90%为准。

    当醒发过度时,面包则会过酸,保质时间减短。并且面包内部组织颗粒粗糙不均匀,面包表皮上色浅且无光泽。

    而在面团醒发不足时,面团未通过醒发获得足够的气体。经过烘烤后面包体积小,表皮呈现红褐色,并在顶部形成一层硬皮盖,影响面包成品的品质。
编辑:foodnews

 
[ 网刊订阅 ]  [ 生产技术搜索 ]  [ ]  [ 告诉好友 ]  [ 打印本文 ]  [ 关闭窗口 ] [ 返回顶部 ]
 
0条 [查看全部]  相关评论

 
 
推荐图文
推荐生产技术
点击排行