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担担面技术配方

放大字体  缩小字体 发布日期:2020-08-28  来源:先锋食艺  浏览次数:357
核心提示:  一碗好的担担面,其味道应是咸鲜、微酸、微辣。别看这小小一碗面条,在四川某百年老店一年销量300万碗呢!其制作工艺和技术窍
   一碗好的担担面,其味道应是咸鲜、微酸、微辣。别看这小小一碗面条,在四川某百年老店一年销量300万碗呢!其制作工艺和技术窍门非常关键,小编拿到独家配方,今天为大家详解担担面的6个核心技术。
 
  面条:和面加碱清爽筋道
 
  担担面在揉制时要加少许食用碱,这是因为从前小贩挑着担子沿街叫卖,在日晒风吹中,如果面里没碱,做好的面条不停发酵,到下午时就会变酸。而加入碱面,一是抑制发酵、中和酸味,二是可让面条更耐煮,且制熟后更加清爽筋道。但用碱量和用水量要根据季节不同来调整,比如夏天面中加水量要少,食用碱量稍多一点,冬天则反之。
 
  臊子:肥三瘦七小火炒至酥脆
 
  担担面中面臊的做法也非常关键,面臊子也叫面卤或者浇头。
 
  四川人习惯将其分为三种:
 
  汤汁面臊、稀卤面臊、干面臊。汤汁面臊就是面卤中带有汤水;
 
  稀卤面臊比较浓稠,一般在制作时都有勾芡这一过程,像打卤面、鳝鱼面等;
 
  干面臊是炒制而成的,一般都比较干爽,我们有一款担担面的臊子就属此例。
 
  臊子的做法:将50千克去皮五花肉放入绞肉机绞碎。热锅入色拉油1.5千克烧至四五成热,放入肉馅小火慢慢炒至开锅出油,加入永丰料酒200克、生姜末1千克搅拌均匀至开锅状,加入甜面酱、红糖各500克,宜宾芽菜450克炒出香味,再加入金标生抽200克烧至肉臊香酥脆黄时,加入龙牌酱油500克炒出香味,最后加入味精500克,鸡粉200克,花椒面、白胡椒面各50克搅拌均匀,关火起锅。
 
  红油:烫辣椒面+烫芝麻+烫香料
 
  1.取子弹头干辣椒和大红袍干辣椒(按7:3的比例混合)400克剪成节,加清油500克炒至辣椒干脆,舂碎后加入盐20克搅匀,装在钵钵内。
 
  2.锅入菜子油1.5千克烧至270℃,放入生姜一块,将锅端离火口,将油温降至240℃,将200克热油浇在香料(桂皮、山柰各3克,拍破的草果2枚,八角3颗,香叶3片,罗汉果1个)上烫香;另取热油200克浇在白芝麻100克上,把芝麻烫出香味,至芝麻变黄、饱满;待油温降至180℃-200℃时,将降了油温的菜子油500克均匀浇至辣椒面内,用勺搅拌辣椒面使之受热均匀(此时油温110℃左右),待锅中剩余菜子油降至130℃-140℃,倒入烫好的辣椒面中,搅拌均匀,最后倒入烫好的香料和白芝麻搅匀即可。
 
  骨汤:肥五花+猪棒骨吊出奶白底汤
 
  选用猪棒骨+肉皮+肥五花来吊高汤,在大火加热过程中,这些食材所含的蛋白质不断析出,可以使汤汁变得浓白。选取猪棒骨5千克从中间敲断,漂净血水,入开水锅焯30分钟至焯净血水;肉皮1500克将毛烧净,刮洗干净;肥五花1500克入锅焯烫。在不锈钢煲桶内依次放入猪棒骨、肉皮垫底,放入肥五花,入大葱段、生姜片各50克,撒入白胡椒粒10克,添入冷水10千克,大火加热至沸腾,打去表面的浮沫,转小火煮约2小时,至汤色浓白、漂起薄薄一层油脂为佳。
 
  关键:
 
  1.汤底在使用至油气不足时,可以加入熬好的鸡油来增加香味和油气。
 
  2.此配方适合小店使用,如生意较好的门店可以加倍用量吊制骨汤。
 
  煮面:汤汁微开不能沸
 
  在煮面时锅要大、水要宽,要边煮边加凉水,保持水面微开的状态,尽量不要让其沸腾,否则容易浑汤,而且煮面的时间也会延长。煮面的时候需要点四五次凉水,面条才能熟透。
 
  底料:先加干料再加湿料
 
  做担担面之前都要调好底料,而且调臊子的时候要先加干料,搅匀后再加湿料,避免干料成坨,味道不均匀。具体做法是:担担面汁30克加入骨汤260克即成担担面底料汁。
 
  担担面汁的做法:盐100克,味精、陈醋各50克,鸡粉、芝麻油、美极鲜味汁各20克,芽菜300克,胡椒粉、红油各15克,花椒面30克,生抽、一品鲜、黄豆酱油各200克混合均匀。
 
  一碗好的担担面,其味道应是咸鲜、微酸、微辣的,在调制底料时,下面这五种底料起至关重要的作用:
 
  A必放酱油:我们选用黄豆酱油做底料,这种酱油用豆、麦、麸皮酿造,色泽红褐,有独特酱香味,滋味鲜美,咸甜适度,能很好地为面条补味。
 
  B必放红油:上面已经介绍了红油的具体炼制方法,担担面底料中一定要加入红油,而且要注意干辣椒的比例,辣椒面可以绞粗一点,这样释放的辣味更香浓。
 
  C必放陈醋:我们使用四川阆中特产的保宁醋。这种醋酸味柔和,香气浓郁,在担担面中起和味增鲜的作用。
 
  D必放芽菜:正宗担担面的底料都要选用宜宾的袋装碎米芽菜,芽菜脆、香、甜、鲜,我们使用的都是当天四川发过来的,使用前挤干水分,放入净锅炒至干香。
 
  E必放花椒面:选用四川的大红袍花椒打成粉,这种花椒面香味浓,待面条盛入碗中热气一冲,麻味和香味才能淋漓尽致地展现。
 
  一碗担担面的做法:
 
  1.做担担面之前要调好底料(担担面汁30克加蒜蓉5克、葱花4克、熟鸡油2克、辣椒油30克、骨汤260克)放入碗中。
 
  2.锅入清水烧开,下入鲜水面(大份150克,小份100克)煮制1分40秒,捞起后将面挑整齐,像梳子状叠放在有底料的碗中,再放入煮熟的青菜叶一根,放入加热的面臊子30克(小份面加20克臊子)即可。
 
  来源: 先锋食艺
 
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编辑:fmt1592210117

 
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