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面包的生产方法

放大字体  缩小字体 发布日期:2005-03-14  浏览次数:20390
 面包的生产方法很多,制作的工艺不尽相同,最重要的区别是面
包的搅拌及发酵的方法。采用哪种方法,要根据工作的环境、原料的
品质和设备的条件决定。目前经常使用的方法有一次发酵法、二次发
酵法、过夜种子发酵法、快速发酵和冷冻面团发酵法。
  一、一次发酵法一次发酵法又称直接发酵法,此种方法是将配方
中的原料以先后的顺序放入搅拌机内,搅拌成团后进行发酵的方法。
一次发酵法具有节省人力、机器操作、发酵时间短、面团发酵中的损
耗低,并具有较浓郁的麦香味的特点,但又有因受发酵时间不足,面
团易于老化的缺点。
  一次发酵法的基本配方
一般甜面包的配方比例
 步骤 配方 材料 质量份①
配方(1) 高筋面粉 80
低筋面粉 20
砂糖 16~20
采用 鸡蛋 4~10
一次 食盐 1.5
发酵法 新鲜酵母 3
奶粉 4
改良剂 0.5
配方(2) 水 50~55
配方(3) 油脂 8~10
①原料配比的质量数,是以面粉用量为100份作基准,以下同。
(二)一次发酵法的工艺流程
搅拌→发酵、翻面→延续发酵→整形→最后饧发→烘烤。
搅拌:配方(1)加配方(2)放入搅拌机内,慢速搅拌2分钟,
使所有的材料成为粘糊的状态后,以中速搅拌3分钟至面团成胶粘状放
入配方(3),慢速搅拌1分钟达到油脂均匀后,再以中速搅拌8分钟。
此时为面筋的扩展阶段,再以快速搅拌1~2分钟,至面团具有良好的
扩展性及弹性即可,此时面团的理想温度为26℃。
  基本发酵:搅拌好的面团放入基本发酵室进行发酵。一次发酵法
的面团发酵时间大约在90分钟左右,发酵室的温度28℃,相对湿度为
75%~80%。
  翻面与延续发酵:待发酵面团体积膨胀到1倍半时即可翻面,翻
面完成后,再延续发酵30分钟左右。
  整形:待再次发酵后面团膨胀至2/3倍时,即可把面团放在工作
台立即整形,其过程包括分割、滚圆、中间发酵、整形、装盘、最后
饧发等工序。
  烘烤:面团最后饧发后可进行烘烤,烘烤的温度为190~220℃,
因面包的种类不同而异,重量较小烘焙时间短的制品应使用上火大而
下火小温度,以使表皮迅速产生焦化作用,免得烘烤过久影响品质。
  二、二次发酵法二次发酵法就是采用二次搅拌、二次发酵的方法。
此方法又称中种发酵法。二次发酵法是将配方中面粉量分成二段。第
一次搅拌的面粉投入量为70%~85%之间,然后放入相应的水,以及
所有的酵母、改良剂等,用中、慢的速度搅拌4分钟,使其成为粗糙
且均匀的面团,此时的面团叫中种面团。然后将面团放入发酵室进行
第一次发酵,待面团发酵至4~5倍的体积时,再与配方中剩余的面粉、
盐及各种辅料一起进行第二次搅拌至面筋充分扩展,此时的面团叫主
面团,然后再经短时间的延续发酵,即可进行分割整形。
  二次发酵法制作出的面包,因酵母有足够的时间繁殖,所制成品
体积较一次发酵更大,面包内部组织细密柔软,富有弹性,面包发酵
的香味浓厚,是面包制作者广泛使用的方法。
  二次发酵法的基本配方
步骤 配方 材料 质量份
第一次搅拌 配方(1) 高筋面粉 70
(中种面团) 新鲜酵母 3
砂糖 2
改 良剂 0.3
 水 48
第二次搅拌 配方(2)  高筋面粉 20
(主面团)  低筋面粉 10
 砂糖  6
             食盐 2
 奶粉 4 
 鸡蛋 10
 水 7
 配方(3)    油脂 6
  二次发酵法的工艺流程第一次搅拌→发酵→第二次搅拌→延续发
酵→整形→烘烤
  搅拌的方法及步骤(1)第一次搅拌制作中种面团,将配方(1)
的全部材料投入搅拌机内慢速搅拌2分钟后,中速搅拌2分钟使全部材
料混合均匀,搅拌的时间不要过长。面团的理想温度为24℃。
  (2)基本发酵。搅拌好的中种面团放入发酵箱进行基本发酵,
发酵箱的温度为26℃,相对湿度75%~80%,发酵时间180分钟。
  (3)第二次搅拌。即主面团的搅拌,待面团发酵膨胀至4倍量的
时候,进行主面团的搅拌。将中种面团及配方(2)的材料放入搅拌
机内。慢速搅拌2分钟至面筋扩展加入配方(3),慢速搅拌1分钟,
再改用中速搅拌8分钟至面团完成阶段为止。
  (4)延续发酵。第二次搅拌完成的面团,需经延续发酵后,进
行分割、整形,延续发酵所需的时间一般为15分钟左右。
  (5)整形。烤箱的要求同一次发酵相同。
  三、快速发酵法快速发酵法就是利用快速的方法,使面团提早完
成发酵,以达到节省在面团制作当中正常的发酵所需的时间,并在短
时间内生产出更多的产品。
  快速发酵法制作出的面团,容易导致组织紧密,体积小,品质粗
糙,面包应有的松软及酒香味的特征丧失。面团的发酵是利用酵母和
其他物质完成的,若加速发酵,必然要增加酵母的用量,减少盐、糖
的配比,适当的增加搅拌时间,提高面团温度,同时还要改变发酵室
的温度、湿度,以达到节省时间的目的,这种未经正常发酵的面团,
在味道及
  保质期等诸多方面与正常发酵的面相相差甚远,不应提倡用此方
法生产面包制品。
  ●郑树林(上)
  快速发酵法的配方
配方 材料   质量份①
配方(1) 高筋面粉  85
低筋面粉  15
砂糖  18
鸡蛋  10
食盐  1
新鲜酵母  6
奶粉  4
改良剂  0.6
配方(2) 水  50
配方(3) 油脂  6
  注:配方中水的比例减少1%,配方中酵母的比例较正常增加50
%,糖的比例较正常减少2%,盐略有减少,奶粉较正常减少1%~2
%。


 
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