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十三香牛肉风味豆腐干

放大字体  缩小字体 发布日期:2009-02-20
核心提示:十三香牛肉风味豆腐干四角方正,皮色均匀,边角整齐,表面呈酱褐色,内部金黄色,质地坚实,咀嚼有劲,味道芳香,回味浓郁。 一、配方 原料:大豆150Kg 石膏3.5Kg 十三香老汤适量 香味老汤:清水250Kg、食盐2.5Kg、酱油2.5Kg、香辛料(大料25g、花椒25g、小茴香25g、

    十三香牛肉风味豆腐干四角方正,皮色均匀,边角整齐,表面呈酱褐色,内部金黄色,质地坚实,咀嚼有劲,味道芳香,回味浓郁。

    一、配方

    原料:大豆150Kg  石膏3.5Kg  十三香老汤适量

    香味老汤:清水250Kg、食盐2.5Kg、酱油2.5Kg、香辛料(大料25g、花椒25g、小茴香25g、 陈皮25g、干姜5g、玉果5g、白芷5g、山奈5g、丁香5g、桂子10g、良姜10g、豆蔻20g、砂仁20g)10份、天博E2006牛肉浸膏25g、天博E2069牛肉浸膏125g、牛油25g

    二、工艺流程

    原料选择→清理→浸泡→磨碎→滤浆→煮浆→点浆→豆腐成型→切制干坯→包扎干坯→压榨→汤锅烧煮→冷却→成品包装

    三、制作工艺

    1.原料选择。原料以青豆最佳,质优味美,易吸收香料味,十三香味浓,黄豆次之。选择时以粒形整齐、无皱纹、无虫、无霉变为标准。

    2.清理。去掉大豆中的灰尘及杂质。

    3.浸泡。水量一般为大豆的2-2.5倍,浸泡中发现有白沫立即换水,以免酸败。浸泡时间根据大豆品种、车间气温、空气湿度以及水温等因素来确定。一般春秋天7-10小时;冬季至少14小时;夏天6小时。如果在水中加入苏打,使水的PH值控制在9-10,可使大豆中非溶性蛋白质溶解,从而提高出品率。

    4.磨碎。浸泡后的大豆需用清水洗干净,用石磨磨成豆浆汁,磨2-3遍。边磨边加水,加水量掌握在干豆重量10-12倍。

    5.滤浆。从磨好的豆浆中吸收蛋白质,以取尽为准,视其情况过2-3遍,手捏豆渣不成团为准,说明蛋白质已取净。

    6.煮浆。要用干柴烧铁锅将浆汁烧开,沸腾5分钟为宜。浆汁烧开泡沫自行分裂,说明浆汁已经煮成煮浆,不到火候不能点成豆腐脑,而且豆腐干不筋。

    7.点浆。按150kg大豆算,煮成后,用3.5kg石膏点脑,点脑宜嫩不宜老。

    8.豆腐成型。豆浆汁经点脑后,凝固成块状,即成豆腐初型,入膜具用浆萁或蒲包轻压轻按吸取水分,用提勺撇水,撇完即成。

    9.切制干坯。制成大块薄豆腐,切成方块,长12厘米、宽11厘米、厚4厘米豆腐干坯。

    10.包扎干坯。将切好的豆腐干坯,用细布包扎梱紧,保证大小均匀。

    11.压榨。将包扎梱好的豆腐干坯用土榨加压吸收其干坯的水分,每次可以压榨几百块,加压2-3小时即可,压后拆去干布待烧煮。

    12.汤锅烧煮。十三香牛肉风味豆腐干的风味特点,关键在于烧煮和老汤配料。按配方将各种香料混合均匀碾成粉末装入一个小布袋,按顺序编号1-10,准备10个小布袋放入锅中,将水烧开加入牛肉浸膏即可。老汤使用时间越长,豆腐干质量越好。将10个香料袋放入汤锅中在将豆腐干坯倒入汤锅中,加热沸腾5分钟,停火捞出晾干,再烧煮再晾干,如此循环10次即出成品。以手捏不松不软为宜,切不可发胀变形。晾制标准为手捏无水为宜。同时每烧煮一锅按顺序淘汰一袋香料,补充一袋新料。汤锅要保持10袋香料,以稳定质量。牛肉浸膏分两次加入。

    13.冷却。冷却的目的是便于包装,可延长保质期。
 
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关键词: 十三香 牛肉 豆腐干
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