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臭豆腐制作方法

放大字体  缩小字体 发布日期:2013-06-13  浏览次数:5898
核心提示: 生产工艺技术臭豆腐是一种极具特色的休闲风味小吃,源远流长,古老而传统,臭豆腐其名俗气,外陋内秀,平中见奇,风味迷人,闻着臭,吃着香的经典口号更是耳熟能详了。
 生产工艺技术  
 
臭豆腐是一种极具特色的休闲风味小吃,源远流长,古老而传统,臭豆腐其名俗气,外陋内秀,平中见奇,风味迷人,闻着臭,吃着香的经典口号更是耳熟能详了。
 
绍兴六十年老磨坊臭名远扬臭豆腐是顾氏家族的荣誉产品,顾老先生祖上几代一直都以开豆腐作坊为生,到顾老先生这辈,他从十七岁就开始入行,在江南古城的一个小镇上,以油炸臭豆腐为主业,到八十高龄才以歇手。六十余年中他兢兢业业,呕心沥血,在祖传工艺的基础上潜心研制,不断摸索,所制的臭豆腐外酥内嫩,清咸奇鲜,味美,无以伦比,亦臭亦香的特色更是独领风骚,一经品尝,常令人欲罢不能,一尝为快,故有“尝过六十年臭名远扬臭豆腐,三日不知肉滋味”之美名。
 
臭豆腐生产工艺流程
 
黄豆浸泡→磨浆→煮浆→点浆→上板翻板→划割→臭水浸泡→捞起沥干→油炸。
 
全部生产工艺流程(从磨浆开始到油炸)共3-5小时。
 
一、黄豆浸泡
 
1、黄豆选择:国内任何黄豆均可生产豆腐(臭豆腐),但豆腐的口味和豆腐的出产率各有不同,首选黄豆是江南产黄豆,虽然它的单粒看起来没有东北黄豆圆滑及个大,但豆腐出产率要比东北黄豆产量高5%-10%。豆腐的口感品质最好的是海南黄豆,其它各省均差不多。
 
2、水质选择:国内凡是符合居民饮用标准的自来水均可使用,也可用清洁的湖水来生产豆腐,以自然水为上。
 
3、浸泡方式:先称好要生产豆腐所需黄豆的重量,做一次10斤或15斤或20斤,清洗黄豆后将黄豆浸泡,水超过黄豆10公分为宜。一般室内温度在0-10度之间浸泡20小时左右,10-20度浸泡10-12小时,20-25度浸泡8-10小时,25-35度浸泡6-8小时,注意黄豆不能浸泡过长时间,否则豆腐口味、品质和产量即会下降,浸泡以豆胀而水不起泡沫为宜,水上起泡沫即说明浸泡时间过长。
 
二、磨浆
 
1、磨浆机的选择:磨浆分为浆渣自动分离磨浆和混磨磨浆,分离磨浆用自动分离磨浆机,混合磨浆用小钢磨磨浆机,分离和混磨各有各的优点。分离磨浆可以降低劳动体力,混磨即煮浆后还需压浆把豆渣过滤出,但口味以混磨为优。“永和”豆浆之所以口味好,因为“永和”豆浆采用混磨方式做豆浆。本公司及各地连锁店均采用混磨方式,见光盘介绍。
 
2、磨浆方式:各地各磨浆机性能有所不同,具体按磨浆机磨浆使用说明操作。开始陌生点,几次以后就熟练了。磨浆时加水的量以黄豆泡胀后的重量1:1加水,细水长流,一般磨一次即可,最好磨二次,磨出的浆更细腻,豆腐产量更高,第二次磨浆即不用再加水了。
 
三、煮浆
 
煮浆用一个不锈钢桶,以可以装200-300斤水的大桶为宜,火可以用煤气灶、三眼煤饼炉或电炉、电热棒均可,总之将豆浆煮熟,最好是用蒸气锅炉,用煤烧或油燃,电烧的均可以,用锅炉投入大一些,所以一般小作坊用上述既简单又省钱的煮浆方式即可,只是煮浆效率慢点,生意忙一般都用蒸气来煮浆,小型烧煤锅炉在2000元左右一台,请参看光盘介绍的锅炉,全国各地均有售。煮浆加水,以10公斤黄豆(干)计算,先在大桶里加50斤水,等水烧开了再加豆浆,把豆浆倒入后再加50斤水,共加100斤水即可,把豆浆煮开了再煮5分钟左右,也就是浆越熟越好,煮浆的时候注意,浆快要开的时候会起泡,用豆腐消泡剂消泡,每10公斤(干)黄豆用一手把消泡剂即可,煮浆时等泡慢慢上来的时候开始撒下去,具体用量可参阅消泡剂使用说明。(注:光盘上所述“以10斤黄豆汁算加清水50斤”应更改为“以10斤干黄豆计算加清水50斤”,光盘上文字把“计”误写成了“汁”了。)
 
四、滤浆
 
豆浆煮熟后,准备一只80-100目的滤浆袋,把它固定在煮浆桶下面的出浆阀门上,打开阀门把煮熟的豆浆放入滤浆袋中压浆。压浆对出豆腐的产量高低有很大的关系,豆渣里的浆压出得多,豆腐的产量即高,反则产量即低,过滤后的豆渣可喂猪或喂鱼。如果是浆渣分离磨浆的就不用再压(滤)渣了。
 
五、点浆
 
把豆浆点成豆腐,点浆必须用宽口桶,不能用不锈钢桶或颜料桶,这一点很重要,对豆腐的成形和口味很讲究,因木桶的保温和豆腐理化反应和其它桶不一样的,做豆腐历来一直用木桶点浆就是这个道理。注意点浆的时候豆浆温度越高越好,如浆渣混磨的豆浆滤(压)浆时间长了,豆浆温度降低了,可以在滤渣后重新再加温后点浆,豆浆温度必须在80度以上点浆。卤水用量:卤水必须用盐卤水(食用氯化镁)点浆。10公斤黄豆(干)用0.75公斤左右卤水,可根据豆腐的成形看使用的多少,准备一个可乐瓶装卤水,在瓶底上壁钻一个小洞,左手拿着装有卤水的瓶,用拇指按住小洞,右手用一个豆腐勺子顺着一个方向均匀地搅拌豆浆,边搅拌边放开拇指让卤水徐徐点在豆浆上,等瓶里的卤水用的差不多了,豆腐也就成形了,关键看你的手熟不熟练,开始搅拌很轻,后来会慢慢变重了,因为豆腐成形了,从下到上顺序搅拌,豆腐的软硬是看点浆的程度,卤水点的多少,卤水放的越多豆腐即越硬,也就是越老,卤水放的少豆腐即越软,也就是越嫩,一般开始几次不易控制,多点几次即可掌握了,点好浆后用木桶盖起来保温5-10分钟即可把豆腐上板压板成形了。
 
六、上板成形
 
先准备10块木板(豆腐板)(60厘米见方,1.5厘米厚为宜),5-8个木框(45厘米见方,4厘米高),将木框放在板上,把豆腐布铺在木框上,用勺子一勺一勺地把豆腐装入木框内的布上,一般豆腐装4厘米厚,把布的四个角拉起来叠在一起包严整块豆腐,去掉木框,在板的四角放四小块石块(2.1厘米高)搁上另一块板,重复做上述的工作,一般叠起4至5板豆腐时在上面放一块板,板上放一桶水压豆腐,先放5-10斤再慢慢加重至30斤左右,将布里面豆腐里的水压出来后(约10-20分钟左右)即可下板。
 
七、翻板
 
打开叠在上面的豆腐布,在豆腐上放一块板,将豆腐连板一起反过来,做到两手轻重一致,去掉布将豆腐晾10-20分钟后根据需要大小划成小方块豆腐(大小自定),如果想豆腐做的硬,可在上板时多放点豆腐,压板时上面重量重一些,时间压的长一点就可以了,要嫩一些豆腐放的少一些,上面压板重量轻一些,时间短一点即可,多实践几回就知道了。
 
八、划割
 
把豆腐划割成4.2×4.2厘米的小方块,去掉边角割成正方形的豆腐,划割大小形状也可以自己定。
 
九、浸泡臭水
 
将苋菜汁(臭卤)倒在水盆里,根据豆腐多少用多少卤水,把切成小方块的豆腐轻轻放入苋菜汁里,浸没豆腐为止,苋菜汁第一次浸泡15-20分钟就好了,豆腐捞起后苋菜汁可第二次泡,第二次泡25-30分钟左右,第三次泡的时候加一半新(没泡过豆腐)的苋菜汁兑着用,泡30分钟左右,以后就每次兑着用,如果不够咸加点盐就可以了,捞起2-3小时就可以油炸了。如果要吃甜的臭豆腐,把泡好的豆腐放入糖水里泡5分钟即成甜臭豆腐。
 
十、油炸
 
一般的油用来炸臭豆腐均可以,你当地炸油条、麻花用的都一样的油,最好用棉籽油炸,用棉籽油炸出来的臭豆腐色香味均可超过色拉油之类的油,而且油价也低,油炸时最好用煤气灶,一般不采用电炸炉,因为电炸炉温度不够,升温太慢,生意忙的时候电炸炉更不适合。
 
臭豆腐油炸技巧:油温不能过高,也不能过低,关键要注意油锅上的油烟,油烟以起来看得见就好,如果油烟过大,臭豆腐油烧焦过后臭豆腐炸出来就有苦味,如果油烟过小或没有起来,臭豆腐就会炸空或炸不酥,油锅里要保持有5-8块豆腐,每捞起几块就要马上放入锅中几块,使油炸能保原有的油温,如果捞起泡好的臭豆腐炸不出来,形不成表面酥脆,说明捞起后晾的时间不够,你把泡好的豆腐再晾一个小时或二个小时就可以炸了,所以浸泡时间千万不能过长,如果浸泡时间过长,晾的时间也要相应的增加,新的苋菜汁浸泡时更要注意。
 
编辑:foodqa

 
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  • (1) 十一、调料的配制
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关键词: 臭豆腐 制作 方法
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