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蜂蜜花生加工技术

放大字体  缩小字体 发布日期:2007-02-25  浏览次数:2461
    (一)产品介绍
    蜂蜜花生是在鱼皮花生工艺配方的基础上,加以改进而成。由于配料中加入蜂蜜,不仅提高了制品的营养价值,而且将后步烤花生改为炸制,不但省时省力,还节省了设备及投资。产品要比鱼皮花生酥脆,风味也胜一筹。
    (二)主要设备
    生产蜂蜜花生的主要设备有糖衣机,六面体拌粉机或双轴和面机,电炸锅或煤灶铁锅,塑料袋热合机,远红外烤箱或铁锅。
    (三)配方
    花生米           50kg      淀粉或α化淀粉    3~5kg
    标准粉或米粉     35kg      白砂糖            9kg
    精盐             0.5kg     花椒面            0.O15kg
    酱油             0.5kg     姜粉              0.O1kg
    味精             0.O1kg    胡椒粉            0.O1kg
    辣椒面           0.04kg    香甜泡打粉        0.3kg
    大料粉           0.02kg    蜂蜜              1.5kg
    (四)工艺流程
                              调蜂
                              味蜜
                              液液
                               ↓
    花生米→筛选→烘熟或炒熟→成型→半成品→油炸
                               ↑     ↓
                             复合粉  冷却
                                      ↓
                                     成品
    (五)操作要点
    (1)选料  最好选用短型小粒花生米,原料不得有虫蛀、发霉、破碎,一般筛选分成两级,即1000~1600粒/kg和1600~2000粒/kg,除去太大的或太小的花生仁。
    (2)蜂蜜液配制  将1kg蜂蜜加入0.5kg沸水中搅拌均匀,使蜂蜜完全溶解在水中。
    (3)调味液配制  将清水6~8kg放入锅内,放白糖9kg化开,再按配方加入定量的盐、酱油、味精、辣椒面、大料粉、花椒面、姜粉等其他辅料,加热煮沸,熬煮5min,加入胡椒粉搅拌均匀。然后离火使调味液温度降到室温,再加入泡打粉,整个过程注意不要糊锅和溢出。
    (4)复合粉的混合  在拌粉桶中或其他容器中放入1/3配料量的面粉,加入全部淀粉,先搅拌均匀,然后加另1/3面粉,继续搅拌。最后加入所剩面粉,混合一定时间后,最好再过筛一次,以达到充分混合。
    (5)烤熟花生  将花生米烤熟,但不能掉红皮,可用净砂将花生米炒熟,也可装盘,送入105~120℃的烤箱。装盘厚度不得大于2cm,以免生熟不均。要每隔一段时间搅拌一次,质量要求以烤熟为准。
    (6)成型  将熟花生米(除去半粒,吹掉碎皮)轻轻倒入糖衣机(也称滴糖机、滚糖锅)内,开机转动。加入蜂蜜液少许,使其汁细而均匀地浇在花生米上,直至表面都涂盖上一层发亮的蜂蜜为止。一般为花生米量的2%~3%,然后再薄薄撒一层复合粉,使其表面附上一层白粉,转动1~2min后,然后第二次浇调味液,随之一层复合粉、一层调味液交替使用,到面粉用完为止。一般6~8次复合粉加完,有时剩一点调味液,滚糖锅再转动几分钟,裹头摇圆便可出锅。整个成型操作控制在30~40min内完成,出锅静置30~40min,便转入油炸工序。
    (7)油炸  往锅中倒入占锅体积1/3的油,油温升至170~180℃左右,放入成型的花生。花生相当于油量的1/2~2/3左右。入锅后轻轻拌动,等油温上升后就得加快拌动,以防不匀,并压慢火力,在2~3min内将其炸至淡黄色,至橙黄色时立即捞起控干。
    (8)冷却  成品应风冷或自然冷却至室温。有条件的应立即放入离心机中甩油冷却,晾透后再进行包装。
    (六)质量标准
    水分3%,脂肪30%~35%,蛋白质15%~18%。
    (七)注意事项
    库房要干燥通风,贮存时要防鼠害。库存期在半个月内应投放市场。秋、冬季也不得超过二个月投入市场。
 
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