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刀豆的加工方法

放大字体  缩小字体 发布日期:2007-03-17
(一)青刀豆干
    制作过程:选用鲜嫩,含糖量高的青刀豆荚,用水洗净,再切成段,投进沸水中漂烫5分钟后,取出、冷却、沥水。摊匀放在烘筛上进行烘制。温度掌握在60℃~70℃,经过6~7小时后即成。
    (二)甘草刀豆
    1.原料:鲜刀豆,食盐,冷水,糖精,柠檬酸,苯甲酸,明矾,甘草粉,开水,辣椒酱。
    2.制作过程:将鲜刀豆切去两头,摘掉老筋,截成5厘米长的梳形片。将食盐7千克,糖精100克,柠檬酸400克,苯甲酸100克,明矾200克投进60千克冷水中,搅拌均匀。将刀豆片100千克放进卤水缸中,浸泡成金黄色,每天上下翻动1次,然后取出晾晒干,成为刀豆干坯。将50千克开水倒进缸中,放进甘草粉1.5千克,苯甲酸500克,搅拌均匀,待冷却后,加进辣椒酱15千克拌匀。将大木盆斜放,放进50千克刀豆干坯和拌好的卤水,拌匀,然后将刀豆扒在木盆高处,使卤水流向低处,隔1~2小时再拌和1~2次,使刀豆干湿均匀,过1夜,第2天晒到八成干。将辣椒粉500克,甘草粉500克混合拌匀,撒在刀豆干上,揉搓均匀,即可装盒密封。
    (三)青刀豆罐头
    1.原料选择:选用色泽深绿,肉质肥厚,脆嫩无筋的新鲜圆形青刀豆,剔除有虫蛀、伤斑、畸形等不合格的豆。
    2.切端:将刀豆用水洗净,再切除两端蒂柄及尖细部分。
    3.浸盐水:将刀豆放入浓度为2.5%的食盐水中,浸泡10~15分钟,以驱除刀豆中的小虫。浸泡盐水与刀豆比例为2:1。随时捞出浮在盐水面上的虫。用盐水浸泡过的刀豆要用清水冲洗1~2遍。
    4.预煮:将刀豆投进温度为100℃的沸水中预煮3~5分钟。刀豆与水的比例为2:1。预煮水可使用4~5次。预煮后的刀豆要及时用冷水冷透。
    5. 装罐:装罐时,要求刀豆硬度适宜,色青绿。条装长度为7~11厘米,段装长度为3~6厘米,同一罐中刀豆大小,色泽必须一致。装罐后,再注入浓度为2.3%~2.4%的盐水。
    6. 排气、密封、杀菌:排气密封时,罐中心温度为75℃。
    (四)速冻刀豆
    1.原料选择:选用新鲜、饱满、质嫩、无老筋、成熟一致的鲜青刀豆。
    2. 制作过程:剔除有皱皮、枯萎、霉烂、病虫害和机械伤的刀豆,剪掉刀豆两端末梢,放进2%的盐水中浸泡30分钟,盐水与刀豆的比例不低于2:1,每2小时更换盐水1次,浸泡后用清水将刀豆冲洗干净,投入90℃~100℃的沸水中进行烫漂,通常烫漂2~3分钟。取出刀豆,立即投进冷水中冷却,冷至刀中心温度10℃以下。将冷透的刀豆均匀放入速冻机内,温度为零下30℃以下,至刀豆中心温度为零下18℃以下,装入塑料袋,封口,放置零下18℃以下冷藏库贮藏。
 
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