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春色暖人好“粥”道——说说粥的那些事(附艇仔粥、牛肚粥做法)

放大字体  缩小字体 发布日期:2021-01-15  来源:食品研发与生产  作者:食品小研  浏览次数:737
核心提示:粥对于广州,更是花样繁多,有清淡的明火白粥,腐皮白果粥,去火的皮蛋瘦肉粥,竹蔗粥等等,因此有“粥的王国”之称。走进粤式餐馆,餐牌上必定有粥、粉、面、饭四大项目,任君选择,因而粥品也就成为粤式餐饮的品牌。广东人爱喝粥,最具代表性的是牛肚粥,艇仔粥,及第粥等,营养丰富,味道鲜美。
  来源:食品研发与生产,转载请注明来源。

 
  中国是具有四千年历史的文明古国,粥的踪影伴随始终。关于粥的文字记载,最早见于周书:“黄帝始烹谷为粥。”在中国,四千年前煮粥主要是食用充饥。
 
  吃粥一词,在历史上曾经是贫穷的同义语。那时被称为“连粥都吃不上”者,就代表你的处境堪虞。但到了现代,经济发达了,吃粥又被赋以另一种涵义。
 
  粥容易消化,又可以养胃,因此,古人将粥视为养生之道。病痛时,一碗清粥可以解毒消滞;灾难时,一碗清粥有如一根救命稻草;当吃腻了珍馐美味之后,当然渴求一碗稀粥的清淡。
 
  宋代苏东坡有书帖曰:夜饥甚,吴子野劝食白粥,云能推陈致新,利膈益胃。粥既快美,粥后一觉,妙不可言。南宋著名诗人陆游也极力推荐食粥养生,认为能延年益寿,曾作《粥食》诗一首:“世人个个学长年,不悟长年在目前,我得宛丘平易法,只将食粥致神仙。”从而将世人对粥的认识提高到了一个新的境界。
 
  可见,粥与中国人的关系,正像粥本身一样,稠粘绵密,相濡以沫;粥作为一种传统食品,在中国人心中的地位更是超过了世界上任何一个民族。
 
  而粥对于广州,更是花样繁多,有清淡的明火白粥,腐皮白果粥,去火的皮蛋瘦肉粥,竹蔗粥等等,因此有“粥的王国”之称。走进粤式餐馆,餐牌上必定有粥、粉、面、饭四大项目,任君选择,因而粥品也就成为粤式餐饮的品牌。广东人爱喝粥,最具代表性的是牛肚粥,艇仔粥,及第粥等,营养丰富,味道鲜美。
 
  潮州人煮的粥,用米较多,一般用砂锅旺火煮熟,汤、米分明,粥内可见完整熟透的米花,看起来像稀饭。
 
  而广州人煮粥,用砂锅明火煮大约两小时,成品粥内见不到米粒,米粒已经完全融化在粥中了,真正呈现“水米融合,柔腻如一”,广州人称之为明火白粥。
 
  明火白粥的粥精才是精华所在。待到一锅粥煮到水米融合的时候,粥水滚动呈菊花状,一层层从里往外翻,这时从花心处,舀上的粥水叫粥精,尝一口清甜绵软,爽滑如汤。
 
  白鹅潭或荔枝湾的艇仔粥,也是羊城人喜爱的美食。每逢夏秋季节,特别在星光灿烂的夜晚,常有艇家划着小艇,艇上悬挂风灯,播放悠扬的粤曲,向在河上游船的客人或在岸边纳凉的游人兜售艇仔粥。
 
  艇仔粥以“粥滑软棉,芳香鲜味”闻名,主要用料有鱼肉、瘦肉、油条、炸花生、浮皮、海蜇、鱿鱼、虾米、青葱等。用河水或井水煮的艇仔粥才有本地风味,但现在人们怕麻烦,改用自来水煮粥,口味不及以往。现在艇仔粥不但在水上吃到,已向陆上发展,芳村花地的“满记”艇仔粥最负盛名。
 
  粥品种类还有皮蛋瘦肉粥、香滑牛肉粥、北菇滑鸡粥、生菜鱼片粥、香滑鱼嘴(头)粥、猪肝粥、田鸡粥、鲍鱼鸡粥等等。除此以外,在广州几乎没有人不知道“及第粥”的,它是三元及第粥的简称,也是广州一款传统的名牌小食。
 
  相传清代有位秀才上京考状元,其妻担心他长途跋涉,挨饥受饿,临行前,专门把肉丸、猪肝、猪肚等能充饥的食材放入粥内一起煮好随身带走。秀才当时很感动,加倍用功备考,功夫不负有心人,最后中了状元,衣锦荣归。后来有人把这种粥命名为及第粥,又由于粥内有肉丸、猪肚、猪肝三种食材,故又称为“三元及第粥”。
 
  广东顺德(现隶属佛山市顺德区)人对粥食更是情有独钟,从“朝食鱼生粥,晚品艇仔粥”的顺口熘,可以反映出粥食在顺德人生活中占重要位置。
 
  顺德人对粥文化有改革创新精神,他们用明火白粥代替火锅汤底打边炉,而且千方百计使代替火锅汤底的粥不黏锅,此举非常成功。据说,用粥底做火锅汤底不怕上火、不怕油腻,更能突出火锅用材的鲜味,粥还有降火养颜的功效,因此一经推出,大受欢迎,历久常新。
 
  随着信息的流通,市场的开放,经历四千年,中国的粥文化源远流长,博大精深,历久不衰,为人们一致推崇,也已被全世界接纳和认可。
 
  附两款热门粥的做法:
 
  艇仔粥做法
 
  1.熬粥底:
 
  东北大米35斤,加清水浸泡2小时,捞出沥干,加花生油300克,盐100克拌匀,保鲜放置一晚上。
 
  猪骨20斤,鱼骨10斤,分别过水后与鸡2只一起下锅中,加水约200斤,下姜片150克,玉竹片100克,陈皮4片,大火烧开后改小火熬2小时,过滤杂质,即得汤底。
 
  取出冷藏好的大米,与汤底一起入锅中,烧开后小火煲3小时,再下贝柱300克,继续煮1小时,开小火保持微沸。
 
  开始售卖前,在粥中加入盐200克,冰糖100克,搅匀。
 
  2.辅料处理:烧鸭肉改刀切小丁;煎鱼饼切粗丝;粉丝泡透改刀切段,入热油炸制金黄酥脆,捞出沥油。小油条切成1厘米段;海蜇皮洗净切细丝;皖鱼洗净去骨,斜切片;花生米炸制金黄色;鱿鱼切细丝;生菜切丝。
 
  3.走菜:碗中下皖鱼片、烧鸭丁、鱼饼丝、各15克,鱿鱼丝、海蜇丝、油炸花生米各10克,生菜丝、炸粉丝各8克,冲入滚烫的白粥500克,下小油条段20克,点缀葱花即可。
 
  牛肚粥做法
 
  粥底批量制作:大米淘净,再用清水浸泡30分钟,捞出沥干水分,拌入色拉油和盐,锅入清水烧开,下入大米,比例约为12:1,小火加盖煲4小时即可。
 
  牛肚提前预制:1.先用清水将牛肚洗净,放入盆中,加盐、生粉、白醋搓洗,再用清水冲洗两边,焯水过凉。
 
  2.处理好的牛肚入锅,加水至完全没过。大火烧开后改小火煮30分钟,捞出放凉,改刀切条,再倒入锅中,加入八角、小茴香、桂皮,加水没过牛肚,小火煲约90分钟,捞出迅速放入冰水中,然后捞出放入保鲜盒冷藏。
 
  走菜:砂锅里放入粥底750克,中火烧开,下入牛肚100克,蒸好的芡实30克,浆好的鱼片30克,再次烧开,撒姜丝,浇豉油,放入盐、鸡粉搅匀即可。
 
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