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发酵法制红曲米

放大字体  缩小字体 发布日期:2006-04-06  浏览次数:7365
  红曲米是以大米为原料经微生物发酵制成的天然色素食品物料,色泽紫红。用其制成的食品色味俱佳。红曲米富含糖化酶、淀粉酶、红曲霉红素、红曲霉黄素、有机酸等物,被广泛用于罐头、果酱、糕点、糖果、腐乳、酿酒、饮料、红肠、火腿等食品行业。近年风靡日本、东南亚等地区,市场前景十分看好。其制备方法如下:
    一.蒸米将优质大米淘洗干净,用清水浸泡60分钟左右,过滤,甩干,移入蒸笼中,用旺火烧至见有大量蒸汽时,即停止加火出笼。此时,米已蒸至半熟。
    将半熟米倒入木桶中(不得用铁质器具)入少许凉水,并不停地上下翻搅,使其冷却,待温度降至20℃左右时,复入蒸笼用大火蒸,蒸至冒浓汽后,再蒸15~20分钟,然后停火让其自然冷却,见无蒸汽冒时方可开笼出锅。
    二、发酵将熟料倒入洁净木桶内,稍翻搅。当温度降至55~58℃时,将磨成粉状的“六二酒曲”撒入熟料中,搅拌均匀(配比量0.4%~0.6%)置于洁净的篾垫上,上覆清洁白布,周围用棉絮紧裹,保温55℃左右进行发酵。24小进后(冬季需40小时),当物料升温至60℃时,将发酵料置于洁净水泥或瓷板上,用铁铲翻动,使之降温。当用手触摸索不烫手时,再将物料堆积并拍紧,盖上清洁白布,上再用麻袋盖好。24小时后,再将物料摊开,此时物料已呈淡红。散温后,再次堆积。加盖麻袋,继续发酵。18小时后将发酵料移入洁净箩筐,连筐放入盛有15℃清水的陶瓷容器中,水深至刚浸没物料。30分钟后,取出箩筐,将物料置于瓷板上,再堆积12小时,至物料呈现深红色时即表示发酵结束。
    三、干燥 将发酵好的物料转置通风处摊开,自然晾干,再入烘房干燥成粒状,即为成品。

 

 
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