保鲜湿米粉的生产工艺
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生产工艺流程及要点：大米（陈化期六个月至一年，小型喷风米机碾去投料量的２％－４％）→精碾→清洗（10-20min）→淘米（水含量26-28%）→粉碎过筛（筛目60）→大米粉末（60目以上，直链淀粉18-25%，灰分<1%）→加水，其它辅料→混合（手感：一捏即拢，一碰即散，含水量30-32%，静置30min）→挤压成型（关键）→时效处理（12-24h)→定量切割→水煮（添加食盐、消泡剂，温度98℃,时间1.0-2.0min）→水洗（0-10℃冷水淋洗至24-26℃，1.5-2.5min）→酸浸（使成品pH为4.2-4.3，所用酸浓度1.5-2%,pH值3.8-4.0，酸液温度25-30℃,酸浸时间1.5-2.5min）→低真空包装（滴入3-4滴大豆色拉油，LDPE或CPP包材）→杀菌（93-95℃蒸汽杀菌40min，中心温度92℃,10min）→保温（37±1℃7d)→检验（膨胀袋漏袋、抽样检验）→加汤料→外包装（碗装或袋装）→入库。
原辅材料配比及选择：大米粉末80-90%，变性淀粉10-15%，食盐0.5-1%，魔芋3-5%，大豆色拉油0.5-2%，复合磷酸盐0.1-0.4%，甘氨酸0.2-0.5%,丙二醇2-3%，蒸馏单甘酯0.3-0.5%。酸洗（pH值）调节剂：乳酸、苹果酸、柠檬酸调配为2%溶液。
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| Tag: 米粉 工艺 |
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