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红薯果脯的制作

放大字体  缩小字体 发布日期:2007-12-03
核心提示:红薯又名甘薯、白薯、地瓜等,其味甘美且营养丰富,常吃红薯可以延年益寿。以红薯为主要原料加工而成的果脯是一种品味极佳,能量较高,且具有一定耐贮性的糖制品。其制作工艺如下: 一、配方 红薯1千克、蔗糖400克、亚硫酸氢钠0.2%--0.4%、氯化钙0.2%、柠檬酸0.

    红薯又名甘薯、白薯、地瓜等,其味甘美且营养丰富,常吃红薯可以延年益寿。以红薯为主要原料加工而成的果脯是一种品味极佳,能量较高,且具有一定耐贮性的糖制品。其制作工艺如下:

    一、配方

    红薯1千克、蔗糖400克、亚硫酸氢钠0.2%--0.4%、氯化钙0.2%、柠檬酸0.3%。

    二、工艺流程

    红薯拣选-去皮-切分-预煮硬化-糖煮-糖渍-整形-烘干-成品。

    三、操作要点

    1.选料 选取光滑完整,无病虫害,个头大小基本一致,八成熟左右的红薯。

    2.去皮、切分 用清水将果实洗净,用刀去皮,然后切成手指粗的长条,称重后待用。

    3.预煮、硬化 将上述红薯坯用含有0.2%氯化钙、0.2%--0.4甲。亚硫酸氢钠的溶液煮10分钟--15分钟,直到透明或半透明状为止,迅速冷却。

    4.糖煮 将经过硬化的果坯洗净,除去残液后进行糖煮,采用分次加糖一次煮成法。

    糖煮操作步骤:

    ①配制含0.3%柠檬酸的40%的糖溶液600毫升待用。

    ②将红薯坯1千克倒入430毫升上述糖液中煮沸后,进行两次加糖:第一次加糖75克,第二次加糖85克,并随加糖,分别加入冷糖液80毫升、90毫升,每次加糖间隔5分钟。最后一次加糖煮沸15分钟--20分钟,至果坯被糖液浸透呈浅褐色。

    5.糖渍 将红薯坯和糖液—起倒入锅或缸内浸渍48小时,至果坯呈透明态。

    6.整形、烘干 沥去糖液,将果坯均匀放入烤盘,再将烤盘放入60℃--70℃的干燥箱中烘18小时--24小时,烘烤中间可对果脯进行整形,待果实烤至不黏手时即可。
 
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关键词: 红薯 果脯 制作
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