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如何改善养殖鱼的味道

放大字体  缩小字体 发布日期:2005-06-06  浏览次数:1228

    如何实现水产品的优质应该是今后水产养殖业发展的又一重要方向。在无公害的前提下,味道纯正、无异味,保持水产品原有的自然风味应该是优质水产品的一个必备条件。目前市场上某些鱼类出现了卖鱼难的问题,价格偏低,效益递减现象明显。这一方面由于水产养殖业蓬勃发展,市场供应充沛,另一方面也有养殖鱼味道、品质不如从前的原因。

  ①鱼味与鱼类品种:鱼类的品种不同,肌肉中蛋白质氨基酸组成不同,脂肪中脂肪酸种类比例不同,味道就不一样。水产动物与呈味有关的氨基酸有赖氨酸、精氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、丙氨酸、甘氨酸,鱼的味道鲜美即这些氨基酸含量高;脂肪酸含量尤其是二十二碳六烯酸(DHA)含量的差异是导致鱼类味道不同的重要原因。只有安全、无公害、味道纯正才能称得上优质水产品。

  ②鱼味与饲料:饲料是养殖鱼赖以生存的物质基础,也是影响鱼类味道的主要因素。饲料组成对鱼品质的影响非常显著。研究证明,许多营养不平衡的饲料会使养殖鱼出现内脏反常积累脂肪的现象,改变了鱼体蛋白质、脂肪组成比例,同时也改变了鱼肉的口感、味道,严重的还会使鱼产生各种疾病。饲料中蛋白质的氨基酸平衡至关重要,一些不平衡氨基酸经脱氨基作用,其含氮的部分会以氨、尿素、三甲胺形式排出体外,其中三甲胺是造成海水鱼臭气的重要原因。淡水鱼体内氮的排泄主要是以氨的形式,氨有难闻的气味,淡水养殖用水中氨的含量应该严格控制的。饲料原料的种类也是直接影响鱼的味道,单用东北大豆养成的淡水白鲳味道好;以鸡肠子为主饲养出来的鱼食用中有股腥臭味。

  ③鱼味与水环境:鱼类生存环境包括水体和底质,这是影响鱼味的另一个主要因素。鱼类通过渗透压作用,由皮肤、鳃、鳍来吸收水中的矿物质,因此水中挥发性的、有不良气味的物质都会直接影响养殖鱼的体味,不科学地滥泼洒药物都会给鱼体带来异味。大量鱼类排泄物、残饵、硫化物使底泥发黑、变臭,旺盛繁殖的藻类、原虫、细菌产生异味化学物质,渗入鱼体肌肉,产生特异的泥土味、臭土味,因此生产高品质的鱼要有良好的水质和底质。在水泥池清水中暂养一段时间,可减除鱼的异味,改善鱼的味道。

 
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